Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Katak (Dioscorea Penthapylla) Terhadap pH, Water Holding Capacity (WHC), Susut Masak, Tekstur, dan Warna Pada Bakso Daging Kambing

Amiruddin, Asep Faesal (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Katak (Dioscorea Penthapylla) Terhadap pH, Water Holding Capacity (WHC), Susut Masak, Tekstur, dan Warna Pada Bakso Daging Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso adalah produk olahan daging yang tidak kurang dari 45% daging yang telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Daging yang digunakan dapat berasal dari daging ayam,sapi, kambing atau daging lainnya. Pembuatan bakso pada umumnya ditambahkan bahan pengisi berupa tepung, tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Tepung tapioka memiliki tingkat elastisitas dan kandungan karbohidrat yang tinggi. Berbagai cara telah dilakukan untuk memperbaiki kualitas bakso sehingga menarik daya terima konsumen. Tepung umbi katak (Dioscorea penthapylla) memiliki kandungan pati, amilosa, dan amilopektin tinggi yang dapat memperbaiki kualitas bakso daging kambing. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung umbi katak (Dioscorea pentaphylla) terhadap pH, WHC, susut masak, tekstur, dan warna bakso daging kambing serta perlakuan yang paling baik. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai informasi kepada masyarakat bahwa hasil peternakan dapat dimanfaatkan secara maksimal dengan menggunakan tepung tapioka yang ditambahkan dengan tepung umbi katak (Dioscorea penthapylla). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan di Laboratorium Pengujian Pangan, Teknologi Hasil Peternakan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian dilakukan pada bulan September sampai dengan desember 2018. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging kambing kacang berumur + 3 tahun dengan tingkat penambahan tepung tapioka dengan tepung umbi katak yang berbeda sebagai tambahan yang diujikan dalam penelitian. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian yaitu menambahkan tepung umbi katak pada pembuatan bakso daging kambing dengan presentase P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%), P3 (6%), dan P4 (8%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan diuji menggunakan Uji jarak berganda duncan (UJBD) jika analisa yang didapat berbeda nyata atau sangat berbeda nyata. Variabel yang diuji adalah pH, WHC, susut masak, tekstur dan warna. Hasil analisis rata-rata pada setiap perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi katak pada adonan bakso daging kambing berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur (11,88; 12,30; 14,15; 15,03; 13,68) dan warna (lighgtness 42,30; 37,32; 34,78; 33,90; 32,65) (redness 12,85; 11,23; 11,65; 9,70; 9,23) (yellowness 15,78; 10,98; 10,48; 10,15; dan 9,93), berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH (6,48; 6,60; 6,53; 6,52; 6,48) serta tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap WHC (53,62; 46,24; 49,71; 54,89; 52,65) dan susut masak (6,00; 6,75; 6,25; 6,75; 6,75). Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa persentase penambahan tepung umbi katak yang semakin banyak pada bakso daging kambing akan menurunkan kadar pH, tekstur, lightness, redness, dan yellowness. Persentase penambahan tepung umbi katak pada bakso daging kambing yang paling baik sebanyak 2% ditinjau dari pH, tekstur, lightness, redness, dan yellowness. Saran dari penelitian ini sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menilai daya simpan untuk meningkatkan kualitas fisiko-kimia dan pengujian organoleptik untuk mengetahui daya terima panelis terhadap bakso daging kambing yang ditambahkan tepung umbi katak. Penelitian lebih lanjut juga perlu dilakukan untuk mengetahui fungsi tepung umbi katak (Dioscorea pentaphylla) karena masih sedikitnya literatur serta pengaplikasiannya untuk produk makanan yang lainnya.

English Abstract

This research was conducted on September - Desember 2018. The purpose of this research was to study the effect of katak tuber flour (dioscorea penthapylla) on addition based pH, water holding capacity (WHC), cooking loss, texture and color in goat meatball which produces the best quality. The research material used was meatballs made from + 3 years old goat meat with the addition of tapioca flour with different level katak tuber flour (Dioscorea pentaphylla). The method was used the experimental method using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatment were katak tuber flour addition on goat meatballs with a percentage of P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%), P3 (6%), and P4 (8%). Data obtained during the study were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and contiwed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) if the analysis obtained was significantly different or very different. The variables tested were pH, WHC, cooking loss, texture, and colour. The results showed that the addition of katak tuber flour (Dioscorea pentaphylla) to goat meatballs had a significantly different effect (P <0.01) on texture, lightness (L), redness (a*), and yellowness (b*). The addition of katak tuber flour (Dioscorea pentaphylla) on goat meatballs gave highly significant effect (P <0.05) on pH. The addition of katak tuber flour (Dioscorea pentaphylla) on goat meatballs had an effect that was not significantly (P> 0.05) on WHC and cooking loss. The conclution of this research based on the analysis of data pH, texture and colour can be added to katak tuber flour in meat meatballs can be added with a certain ratio (2%).

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/635/051910434
Uncontrolled Keywords: meat goat, meatballs, katak tuber flour.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.82 Main dishes > 641.824 Meat and cheese pies / Meat loaf / Meatballs
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 26 Aug 2020 04:03
Last Modified: 26 Aug 2020 04:03
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175652
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item