Hakiki, Zakariya Firman Dwi (2019) Karakteristik Fisika-Kimia Tepung Instan Daun Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Yang Difermentasi Aspergillus niger Dan Penambahan Konsentrasi Dekstrin Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman lindur dengan nama latinnya B. gymnorrhiza merupakan salah satu spesies dari suku Rhizophoraceae. Tanaman mangrove memiliki kandungan senyawa bioaktif diantaranya saponin, terpenoid, alkaloid, tanin, flavanoid dan streroid. Tingginya kadar serat kasar dan tanin yang terkandung pada mangrove B. gymnorrhiza menyebabkan tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Salah satu teknologi yang paling umum digunakan yaitu dengan cara fermentasi untuk memecah senyawa kompleks pada suatu bahan. Salah satu starter yang dapat digunakan dalam proses fermentasi tepung daun mangrove yaitu kapang A. niger. Senyawa yang telah dihasilkan dari proses fermentasi cukup rentan terhadap pengaruh lingkungan sehingga diperlukan suatu rekayasa proses dengan mengubahnya menjadi serbuk kering instan, maka produk akan memiliki umur simpan yang lebih lama dan mudah dalam penyajian. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengubahnya menjadi serbuk instan yaitu spray drying. Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dekstrin. Tepung instan ini dapat berfungsi sebagai bahan tambahan pada tepung lain. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh penambahan konsentrasi dekstrin yang berbeda terhadap karakteristik fisika dan kimia tepung instan daun mangrove B. gymnorrhiza difermentasi A. niger. Panelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai April 2019. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Surabaya. Sedangkan mangrove diambil dari daerah desa Wonorejo, Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan rancangan pecobaan RAL sederhana dan dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji Duncan dengan faktor penggunaan konsentrasi bahan pengisi dekstrin (10%, 15% dan 20%) Adapun parameter pengujian meliputi analisa rendemen, uji serat kasar, uji tanin, uji kadar air, daya larut, pH, dan ukuran partikel. Hasil penelitian menunjukkan tap perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, kadar tanin, rendemen, daya larut, ukuran partikel dan pH namun tidak berbeda nyata dengan kadar air. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode DeGarmo. Didapatkan tepung daun mangrove perlakuan terbaik pada penambahan konsentrasi dekstrin 20% dengan efisiensi nilai hasil (NH) tertinggi 0,26. Nilai pada parameter uji serat kasar sebesar 0,89%, uji kadar tannin sebesar 0,69 mg/kg, uji ukuran partikel sebesar 38,43 pm (termasuk golongan mikrokapsul 2-5000 pm), daya kelarutan sebesar 73,12 uji kadar air sebesar 1,83% , dan uji pH sebesar 6,62. Saran yang dapat diberikan yaitu perlu adanya penelitian lanjutan mengenai kandungan yang terdapat pada tepung instan mangrove serta penerapan pada produk pangan.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/634/051904365 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 547 Organic chemistry > 547.2 Organic chemical reactions > 547.29 Fermentation |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 05:27 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 05:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/171852 |
Actions (login required)
 |
View Item |