Widyawati, Wahyu Eka (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik dan Serat Pangan Pada Bakso Ikan Lele (Clarias batrachus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan, yang diperoleh dari campuran daging ikan dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan.Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan pengisi, fungsi bahan pengisi adalah memperbaiki sifat emulsi daging, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan citarasa, serta menurunkan biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum 50% dari berat daging yang digunakan. Kandungan serat pangan pada bakso daging dan ikan tergolong sangat rendah. Salah satu sumber serat pangan yang dapat ditambahkan dan meningkatkan kandungan serat pangan pada bakso adalah tepung bekatul. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bekatul dan mendapatkan konsentrasi optimum dari penambahan tepung bekatul terhadap peningkatan kadar serat pangan bakso ikan Lele (Clarias batrachus.). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Maret 2019 di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan software SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variant) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai p<0,05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Jika hasil menunjukkan p<0,05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Data yang diperoleh memiliki tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahan 5%. Selanjutnya, dilakukan penentuan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode de Garmo Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bekatul pada bakso ikan lele berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika ( Derajat putih, Tekstur (kekerasan), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat), kadar serat pangan dan karakteristik organoleptik hedonik (rasa, aroma, kenampakan dan tekstur).Bakso ikan lele dengan penambahan bekatul yang terbaik dengan uji de Garmo didapatkan pada perlakuan 4 dengan konsentrasi bekatul sebesar 12,5% dengan nilai uji parameter kimia yaitu kadar air 70,77%, kadar protein 10,08% , kadar lemak 1,77% , kadar abu 1,83% , kadar karbohidrat 15,55% , dan kadar serat pangan 8,06%. Pada parameter fisika derajat putih didapatkan hasil yaitu 55,78 , dan tekstur 12,42 N. Pada parameter organoleptik hedonik tekstur 3,12, rasa 2,9, aroma 2,88, dan kenampakan 3,04.Saran yang dapat diberikan yaitu adanya penelitian lanjutan untuk masa simpan bakso ikan dikarenakan kadar air pada bakso ikan lele dengan penambahan bekatul tidak sesuai dengan standar bakso ikan dan perlu adanya peelitian lanjutan mengenai pengaruh penambahan tepung bekatul pada bakso ikan lele terhadap nilai indeks glikemik (IG).
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/319/051903770 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.37 Culture of amphibians and specific kinds of fishes > 639.374 92 Culture of specific kinds of fishes (Ictaluridae) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 08:04 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 05:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170504 |
Preview |
Text
Wahyu Eka Widyawati.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |