Axiomawan, Firman Yudha (2019) Pengaruh Suhu Ekstraksi dan Jenis Pelarut Asam Pada Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan kakap merah (Lutjanus sp) adalah termasuk jenis ikan demersal yang nilai ekonomisnya tinggi. Umumnya golongan ikan kakap merah disebut dan dikenal dengan nama snapper. Di pasar lokal ikan kakap merah mempunyai harga mencapai Rp.35.000-50.000/kg, umumnya ikan kakap merah dipasarkan dalam bentuk fillet ataupun segar (hidup). tulang dari ikan adalah suatu limbah dari pengolahan hasil perikanan yang umumnya dan selama ini belum dimanfaatkan dengan maksimal serta dapat menyebabkan kerugian kepada lingkungan yaitu dengan pencemaran. Penggunaan kulit dan tulang ikan dapat menggantikan bahan non konvensional dalam pembuatan gelatin selain dari kulit dan tulang babi serta sapi. Tulang ikan adalah limbah yang dihasilkan dengan jumlah besar sekitar 20% dari total berat ikan Gelatin adalah suatu derivate protein yang berasal dari serat kolagen yang terkandung didalam kulit dan tulang hewan. Susunan antara gelatin dan kolagen hampir sama yaitu 2/3 penyusun gelatin adalah asam amino serta mempunyai asam amino utama seperti glisin. Gelatin juga merupakan suatu produk yang dihasilkan dari proses hidrolisis kolagen dan termasuk protein yang larut serta mempunyai sifat gelling agent ataupun non gelling agent. Manfaat dari gelatin adalah untuk bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat, pengental, pengemulsi, dan sebagai bungkus makanan. Selain itu pada industri pangan umumnya digunakan untuk industri eskrim, permen, jelly. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi dan jenis pelarut asam terhadap karakteristik fisik dan kimia gelatin tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.). Menerapkan Suhu ekstraksi dan jenis pelarut asam yang baik pada pembuatan gelatin . Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September 2018 – Maret 201 bertempat di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Gizi, Departemen Gizi Kesehatan, Universitas Airlangga Surabaya Metode yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalan suhu ekstraksi yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu suhu ekstraksi 78˚C, 80˚C, dan 82˚C. Faktor kedua adalah jenis pelarut asam yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu asam asetat, asam fosfat, dan HCL dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis asam berpengaruh sangat nyata terhadap Karakteristik fisik rendemen, viskositas dan kekuatan gel. Serta berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik kimia seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Sedangkan suhu ekstraksi berpengaruh sangat nyata terhadap Karakteristik fisik seperti rendemen, viskositas, dan kekuatan gel. Serta berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik kimia kadar lemak. Dan interaksi antara jenis asam dan suhu ekstraksi tidak berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik fisik dan kimia. Serta gelatin tulang ikan kakap merah terbaik diperoleh perlakuan asam fosfat 78˚C dengan karakteristik fisik meliputi rendemen 11.60 g, viskositas 12.02 Cp, dan kekuatan gel 311.33 g/bloom. Sedangkan karakteristik kimia meliputi kadar air 10.57 %, kadar abu 2.67%, kadar protein 88.46%, kadar lemak 0,73%, dan profil asam amino Glisin sebesar 24,11%, Prolin sebesar 10,12%, dan Arginin sebesar 9,11% serta Alanin sebesar 7,98% Pada penelitian ini saran yang dapat diberikan adalah perlu adanya penambahan parameter uji seperti pH, titik gel, titik isoelektrik, titik leleh, kadar logam, uji mikrobiologi, dan uji daya cerna dari gelatin supaya dapat memenuhi standar nasional yang dibutuhkan konsumsi gelatin serta pengaplikasian gelatin pada produk pangan atau non pangan.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/528/051904095 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 06:46 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 12:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170482 |
Actions (login required)
 |
View Item |