Widyanpiyogo, Rizky Andi (2019) Pengaruh Perbedaan Fortifikasi Tinta Cumi-Cumi (Loligo Sp.) Terhadap Organoleptik Dan Kadar Fe Pada Stik Sebagai Agen Squid Ink Melanin-Fe. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cumi-cumi merupakan salah satu jenis dari kelas cephalopoda. Pada cumi-cumi terdapat kantung yang berisi tinta. Namun dalam pengolahannya selama ini, masyrakat kita menganggap bahwa tinta cumi tidak bermanfaat sehingga jika mengolah cumi-cumi, bagian cangkang dan kantong tintanya dibuang. Padahal tinta cumi memiliki beberapa manfaat, di negara jepang tinta cumi sering digunakan sebagai bahan pengikat cita rasa pada makanan. Tinta cumi mengandung protein sebesar 10,88% yang terdiri dari asam amino esensial dan non esensial. Dari kelebihan tersebut apabila tinta cumi digunakan sebagai fortifikasi pada suatu bahan pangan akan menambah nilai gizi serta nilai jual pada suatu produk. Salah satu produk yang akan digunakan adalah stik. Stik merupakan salah satu jenis makanan ringan yang bertekstur renyah, namun karena sifat tinta cumi yang cair jika digunakan sebagai fortifikasi pada suatu produk pangan akan berpengaruh pada sifat fisik produk pangan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan fortifikasi tinta cumi-cumi (Loligo sp.) yang diberikan pada produk stik terhadap kualitas organoleptik dan kadar Fe. Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai dengan bulan Juni 2018. Tempat yang digunakan selama penelitian adalah Laboratorium Nurtisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Jawa Timur. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dimulai dari formulasi pembuatan stik dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan dan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan stik. Kemudian penelitian utama terdiri dari pengujian organoleptik, pengujian proksimat, pengujian daya patah dan analisis kadar Fe. Pada pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan produk stik pada panelis dan uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik. Pengujian proksimat digunakan untuk mengetahui komposisi kimia bahan seperti kandungan kadar protein,kadar lemak, kadar air, kadar abu serta kadar karbohidrat pada stik. Kemudian pengujian daya patah stik tinta cumi dengan metode texture analyzer digunakan untuk mengetahui tingkat kerenyahan stik. Kemudian pengujian kadar Fe menggunakan metode AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry) untuk mengetahui total kadar Fe pada produk stik tinta cumi sehingga dapat diketahui hasil tertinggi dan terendah kadar Fe pada produk stik. Percobaan pada penelitian utama (pengujian proksimat, pengujian daya patah, dan pengujian kadar Fe) menggunakan (RAL) Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data hasil penelitian utama dianalisis dengan menggunakan analisis statistik ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji organoleptik menunjukkan hasil yang berbeda nyata dan dapat dikatakan bahwa produk stik sudah dapat diterima oleh konsumen. Kemudian hasil uji proksimat, nilai rerata tertinggi kadar protein adalah 7,35 %, kadar lemak 28,59 %, kadar air 5,28 %, kadar abu 3,32% dan kadar karbohidrat 65,28 %. Kemudian pada pengujian daya patah dengan menggunakan texture analyzer mendapatkan nilai tertinggi 8,12 Newton. Pada pengujian kadar Fe menggunakan metode AAS mendapatkan nilai tertinggi sebesar 38,11 mg/100 gram pada sampel E dengan penambahan tinta cumi-cumi 8 mg dibandingkan pada kode A dengan penambahan tinta cumi-cumi 0 mg nilai sebesar 1.23 mg/100 gram. Ini menunjukkan bahwa fortifikasi tinta cumi-cumi berpengaruh nyata terhadap penambahan nilai Fe pada stik, jika semakin tinggi penambahan tinta cumi-cumi yang diberikan kadar Fe akan meningkat. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah agar dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh fortifikasi tinta cumi untuk diberikan produk lain yang menggunakan proses penggorengan agar dapat dibandingkan dan diketahui kadar Fe terbaik.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/157/051903196 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.4 Mollusk fisheries and culture |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 18 Oct 2020 10:27 |
| Last Modified: | 18 Oct 2020 10:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169815 |
Actions (login required)
 |
View Item |