Riany, Matelda Septia (2018) Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Pada Pembuatan Dendeng Ayam Ditinjau Dari Kadar Lemak, Kadar Asam Lemak Bebas, Angka Peroksida, Dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging ayam disukai karena merupakan sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan diolah. Daging merupakan produk olahan yang mudah rusak, untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan pengolahan menjadi produk lain salah satunya adalah dendeng. Daging ayam yang diolah menjadi dendeng mempunyai rasa yang dapat diterima oleh konsumen seperti dendeng sapi pada umumnya. Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara tradisional atau konvensional, hasil suatu proses kombinasi curing dan pengeringan. Masalah yang sering timbul pada penyimpanan dendeng adalah ketengikan akibat oksidasi lemak yang dipercepat oleh adanya peroksidan. Kelor merupakan tanaman tradisional yang banyak digunakan sebagai obat herbal oleh masyarakat di pedesaan. Daun kelor mengandung antioksidan tinggi dan antimikroba, hal ini menyebabkan kelor dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan memperpanjang masa simpan olahan berbahan baku daging. Sifat antioksidan dapat menurunkan atau memperhambat kadar asam lemak bebas, asam lemak bebas dibentuk oleh proses oksidasi dan hidrolisis penyebab ketengikan. Mikroba dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah sehingga lebih mudah dioksidasi. Antimikroba pada kelor diharapkan dapat menurunkan jumlah mikroba tersebut. Pembuatan dendeng dengan penambahan daun kelor bertujuan untuk memberikan inovasi baru dari produk dendeng, meningkatkan nilai nutrisi dari produk, nilai jual produk, memperpanjang masa simpan, serta meningkatkan fungsional pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada pembuatan dendeng ayam dan mengetahui konsentrasi terbaik dari penambahan daun kelor pada pembuatan dendeng ayam ditinjau dari kadar lemak, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, dan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dendeng yang terbuat dari dada broiler dan bubuk daun kelor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah penggunaan daun kelor pada dendeng ayam dengan konsentrasi yang berbeda yaitu P0: 0%; P1: 5%; P2: 10%; dan P3: 15%. Variabel yang diukur adalah kadar lemak, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (Analysis of variance / ANOVA). Apabila ada perbedaan maka dianalisis lanjut dengan menggunkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kelor pada dendeng ayam tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas, namun menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada angka peroksida, dan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada tekstur dendeng ayam. Nilai rataan angka peroksida tertinggi terdapat pada P2 dengan nilai 2,48 meq/1000g dan terendah terletak pada P0 dengan nilai 0,41 meq/1000g. Angka peroksida tertinggi senilai 2,48 meq/1000g pada P2, masih diterima dan sesuai dengan standar gizi yang ada karena bilangan peroksida pada produk yang baik adalah kurang dari 10 meq/1000 g. Nilai rataan penilaian organoleptik tekstur dendeng ayam daun kelor antara 2,20 - 3,55 , dengan parameter penilaian yaitu sangat alot – sangat empuk. Nilai tertinggi terdapat pada P1 dengan nilai 3,55 dan terendah pada P0 dan P3 dengan nilai 2,20. Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa Penambahan daun kelor dapat meningkatkan kualitas tekstur, namun tidak dapat meningkatkan kualitas angka peroksida pada dendeng ayam.
English Abstract
Dendeng is one of traditional or conventional processed dried meat, with curing and drying process. The problem that often arises in the storage of dendeng is rancidity due to fat oxidation that is accelerated by the presence of peroxidants. Moringa leaf contains high antioxidant and antimicrobial, this causes moringa can be used as a natural preservative and prolonged. Produce dendeng with moringa leaf was to give new innovation from dendeng product, increase nutritional value from product, product selling value, month period, and improve functional food. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test. This research aims to determine the effect of addition moringa leaf and to know the best concentration of addition of moringa leaf in making chicken dendeng based on fatty levels, free fatty acid levels, number of peroxides, and texture. The research treatment was application of moringa leaf on chicken dendeng with different concentration that is P0: 0%; P1: 5%; P2: 10%; and P3: 15%. vi Based on the research, it can be concluded that the addition of kelor leaf can improve texture quality, but can not improve the quality of peroxide number in chicken dendeng.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/360/051807527 |
| Uncontrolled Keywords: | chicken dendeng, fatty level, free fatty acid, moringa leaf, peroxide |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.51 Poultry for specific purposes > 636.513 Raising chickens for meat |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 31 May 2020 01:54 |
| Last Modified: | 13 Jul 2022 03:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168249 |
![[thumbnail of Matelda Septia Riany.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Matelda Septia Riany.pdf Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |