Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Keempukan, Water Holding Capacity, dan Warna Nugget Ayam

Rahmadani, Erwind Rizka (2018) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Keempukan, Water Holding Capacity, dan Warna Nugget Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget ayam merupakan sebuah produk makanan olahan dari daging ayam yang menggunakan teknologi terestrukturisasi (restructured meat). Restructured meat merupakan teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan dagin kualitas rendah atau memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar. Pengolahan daging dengan metode restrukturisasi akan memberikan nilai tambah daging. Penggunaan mocaf sebagai filler pada nugget ayam diharapkan menjadi inovasi baru sebagai pengganti tepung tapioka. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni – September 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui berapa persentase substitusi mocaf yang tepat sebagai bahan pengisi nugget ayam untuk mengasilkan nugget yang berkualitas baik ditinjau dari keempukan, water holding capacity dan warna (L*, a*, b*). Materi penelitian ini adalah nugget ayam yang dibuat dari daging ayam fillet dan tepung tapioka disubstitusi mocaf. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri dari bawang putih, lada, garam, air es, serta bahan pelapis (breader) telur dan tepung panir (tepung roti). Metode penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu 100% tepung tapioka (P0), 75% tepung tapioka + 25% mocaf (P1), 50% tepung tapioka + 50% mocaf (P2), 25% tepung tapioka + 75% mocaf (P3), 100% mocaf (P4). Variabel yang diamati yaitu keempukan, water holding capacity, dan warna (L*, a*, dan b*). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila data yang dianalisis menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji jarak berganda duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan mocaf memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna a* dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap keempukan, water holding capacity, dan juga warna L* dan b*. Rata-rata keempukan yang dihasilkan berkisar antara 9,97 – 11,83N, water holding capacity 30,47 – 33,63%, warna L* 38,80 – 41,15, warna a* 21,03 – 25,07, warna b* 22,03 – 24,63. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian dapat disimpulkan bahwa tepung tapioka yang disubstitusi mocaf dapat digunakan sebagai filler, perlakuan terbaik didapat pada P4 dengan substitusi 100% mocaf diperoleh keempukan 10,97 N, persentase water holding capacity 33,63%, warna L* 38,80 (agak abu-abu); warna a* 25,07 (agak merah); warna b* 23,30 (agak kebiruan). P4 dipilih karena daya mengikat air (WHC) oleh protein menunjukkan paling tinggi.

English Abstract

The purpose of this research was to determine substitution of tapioca flour with mocaf as filler on chicken nugget. The materials research were chicken nuggets made used tapioca flour, mocaf, garlic, pepper, salt, and ice. The research method were experimentally with completely randomized design (CRD) which consist of five treatments and three replications. The treatment were substitution mocaf 0%(T0), 25%(T1), 50%(T2), 75%(T3), 100%(T4). The data were analysis of variance (ANOVA) and if showed significantly effect it would tested by duncan’s multiple range test (DMRT). The results of this research showed that substitution of tapioca flour with mocaf can be used as a filler with considered tenderness, water holding capacity, and color. The treatment of substitution of mocaf gave highly significantly effect (T<0.01) on a* color 21.32 – 25.07, and not gave significantly effect (T>0.05) on tenderness 9.97 – 11.83 N, water holding capacity 30.47 – 33.63%, L* color 38.80 – 41.15 and b* color 22.03 – 24.63. It can be concluded, that the chicken nuggets with using 100% mocaf gave the best quality of chicken nuggets.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FK/2018/414/051807844
Uncontrolled Keywords:	mocaf, chicken nugget, tenderness, water holding capacity, color
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.51 Poultry for specific purposes > 636.513 Raising chickens for meat
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	30 May 2020 14:21
Last Modified:	13 Jul 2022 06:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168189

Text Erwind Rizka Rahmadani.pdf Download (5MB)

Actions (login required)

View Item