Laili, Indra Nurul (2018) Pengaruh Penambahan Sari Kedelai (Glycine Max L.) Terhadap Kadar Protein, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air, Dan Tekstur Permen Karamel Susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Permen karamel susu adalah jenis permen non kristal lunak menggunakan bahan dasar susu dan gula yang diolah dengan proses pemanasan. Permen karamel susu memiliki tekstur yang keras serta kandungan protein pada susu mengalami kerusakan akibat proses pemanasan. Penambahan sari kedelai (Glycine max L.) memiliki kandungan protein sekitar 3,50%, glukosa 0,006%, dan sukrosa 5,0% sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi dan kualitas permen karamel susu. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui presentase terbaik penggunaan sari kedelai ditinjau dari kadar protein, kadar gula reduksi, kadar air dan tekstur pada permen karamel susu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen karamel susu sari kedelai yang diolah dari bahan susu segar, sari kedelai, sukrosa, glukosa dan margarin. Metode penelitian menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan konsentrasi sari kedelai yang ditambahkan P0(0%), P1(5%), P2(10%), P3(15%), dan P4(20%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kedelai memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan tekstur, serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kandungan gula reduksi permen karamel susu. Nilai rataan yang diperoleh pada P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut-turut berdasarkan kadar protein yaitu 8,58; 8,84; 9,37; 9,74 dan 10,45%. Kadar gula reduksi yaitu 9,29; 9,53; 9,60; 9,64; dan 9,86%. Kadar air yaitu 3,66; 4,94; 6,90; 8,85 dan 10,08%. Tekstur sebesar 7,34; 5,63; 4,00; 1,49 dan 0,69 N. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan hasil perhitungan Indeks Efektivitas yaitu permen karamel susu dengan penambahan sari kedelai sebesar 15% (P3). Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan produk untuk menentukan masa kedaluwarsa permen karamel susu dengan penambahan sari kedelai sebesar 15%.
English Abstract
Caramel milk candy was one of the food products whose production was high and the nutrient content was easily damaged by the cooking process with high temperature. Effort to maintain the quality of the caramel milk candy could be done by used addition of soybean extract on the cooking process. The research was conducted to determine the best concentration of soybean extract addition effect on quality of caramel milk candy on protein content, reduction sugar, moisture content, and texture. The material used were caramel milk candy making from fresh cow milk, soybean extract, sugar, glucose and margarine. This research used an experimental method by Completely Randomized Design with 5 treatments and 4 replications. The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that control treatment and addition soybean extract among 5%, 10%, 15% and 20% concentrations gave high significant effect (P<0.01) on moisture content and texture, significant effect (P<0.05) on protein content and wasn’t significant effect (P>0.05) on reduction sugar. The conclusion of this research was the used soybean extract 15% was the best treatment to produce caramel milk candy with the protein content 9.74%; reduction sugar 9.64%; moisture content 8.85% and texture 1.49 Newton. It was recommended to use soybean extract 15% to make caramel milk candy.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2018/415/051807845 |
| Uncontrolled Keywords: | caramel, soybean extract, protein content, reduction sugar, moisture content and texture |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 01 Jun 2020 02:36 |
| Last Modified: | 28 Dec 2021 04:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168187 |
Preview |
Text
Indra Nurul Laili (2).pdf Download (901kB) | Preview |
Preview |
Text
Indra Nurul Laili.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |