Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Terhadap Nilai pH, WHC, Cooking Loss Dan Antioksidan Pada Bakso Daging Sapi

Sa’adah, Nailus (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Terhadap Nilai pH, WHC, Cooking Loss Dan Antioksidan Pada Bakso Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso adalah makanan khas Indonesia yang digemari banyak orang. Bahan baku utama dalam pembuatan bakso adalah daging dan bahan tambahan lainnya seperti tepung, garam, es, Sodium Tripolyposphat (STPP) dan bumbu penyedap. Adonan dibuat menyerupai bola-bola dengan ukuran yang diinginkan kemudian dimasak ke dalam air panas. Bakso berasal dari daging sapi, daging ayam, daging babi dan daging ikan. Salah satu yang digemari masyarakat adalah bakso daging sapi. Tepung porang merupakan bahan alternatif lain yang memiliki sifat atau fungsi yang hampir sama dengan STPP, pada pembuatan bakso menggunakan daging beku ditambahkan STPP untuk memperbaiki kualitas bakso.tepung porang mengandung kadar glukomanan yang tinggi. Tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) adalah serat larut air, rendah kalori, bebas gelatin dan memiliki daya ikat air yang besar yaitu 138-200%. Tujuan penelitian ini yaitu Mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai pengenyal terhadap nilai (pH, WHC, Cooking Loss, dan Antioksidan) bakso daging sapi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat mengetahui konsentrasi terbaik penambahan tepung porang pada pembuatan bakso daging sapi. Materi penelitian ini adalah bakso daging sapi menggunakan penambahan tepung porang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan yaitu P0 = tepung porang 0%, P1 = tepung porang 1%, P2 = tepung porang 2%, P3 = tepung porang 3%, P4 = tepung porang 4%. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila berbeda nyata dilakukan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan porang pada bakso daging sapi diperoleh hasil bahwa penambahan tepung porang pada pembuatan bakso daging sapi yaitu 4% (P4) dengan nilai produk sebesar 0,667. Penambahan tepung porang dengan konsentrasi pemberian yang berbeda pada setiap perlakuan berbeda sangat nyata terhadap WHC (P< 0,01) dan berbeda tidak nyata terhadap pH , Cooking Loss dan Antioksidan (P> 0,05). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu kosentrasi yang tepat Penambahan tepung porang pada pembuatan bakso daging sapi terbaik yaitu 4% .

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best percentage of porang flour on addition meatball production based on pH, Water Holding Capacity, Cooking Loss and Antioxidan. The methods used in this study was experiment laboratory with 5 treatments and 4 replications with Completly Randomized design (CRD). The treatments were the different percentage of the addition of porang flour on the meatball (T0 : 0%, T1 : 1%, T2 : 2%, T3 : 3%, T4 : 4%). The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA), if there were significant effect continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the different percentage of porang flour gave highly significant effect (P<0.01) on Water Holding Capacity. It can concluded that 4% of porang flour addition gave the best result in performance of meatball .

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2018/363/051807530
Uncontrolled Keywords: Beef meatballs, Porang flour, pH, Water Holding Capacity, Cooking Loss, Antioxidant
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 26 May 2020 08:59
Last Modified: 13 Jul 2022 03:09
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168056
[thumbnail of Nailus Sa’adah.pdf] Text
Nailus Sa’adah.pdf

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item