Pengaruh Penambahan Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus (DC) Stapf) dan Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Garam Putih dan Kuning Telur, Total Bakteri dan Mutu Organoleptik Telur Asin

Ummah, Fatikhatul (2018) Pengaruh Penambahan Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus (DC) Stapf) dan Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Garam Putih dan Kuning Telur, Total Bakteri dan Mutu Organoleptik Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu produk pangan yang mudah rusak dan memiliki masa simpan yang pendek jika dibiarkan dalam udara terbuka karena hanya tahan 10–14 hari. Setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan kearah kerusakan seperti terjadinya penguapan CO2, berbau busuk dan bertekstur encer. Upaya mengatasi terjadinya kerusakan maka perlu dilakukan pengawetan. Pengawetan telur segar dilakukan dengan cara pembuatan telur asin dengan bahan penyamak seperti ekstrak serai dan ekstrak daun salam yang mengandung tanin dan minyak atsiri. Tanin berfungsi menutup pori-pori kerabang sehingga menghalangi larutan garam yang masuk kedalam telur akibatnya terjadi penurunan tekstur putih telur dan kemasiran kuning telur. Kandungan tanin dan minyak atsiri dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara mengganggu permeabilitas membran sel serta memberikan kontribusi besar pada perbedaan citarasa dan aroma seperti jeruk dan sepat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak serai dan ekstrak daun salam terhadap kadar garam putih dan kuning telur, total bakteri dan mutu organoleptik pada telur asin yang menggunakan metode basah dengan lama pemeraman 14 hari dan mengetahui konsentrasi terbaik pada masing-masing perlakuan hasil penggunaan ekstrak serai dan ekstrak salam dengan konsentrasi yang berbeda. Hasil penelitian diharapkan dapat mengetahui cara pengolahan telur dalam penggunaan ekstrak serai dan ekstrak daun salam pada pengasinan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 10 Januari–25 Februari 2018 yang dilakukan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan telur asin, penilaian mutu organoleptik dan pengujian total bakteri. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar garam putih dan kuning telur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam yang dibuat menjadi telur asin dengan metode pengasinan basah. Telur yang digunakan sebanyak 120 butir telur ayam dan didapatkan dari peternakan ayam yang berada di Laboratorium Peternakan (experimental farm) Universitas Muhammadiyah Malang. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium yang didesain dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu perlakuan kontrol (P0) dan penambahan ekstrak serai dan ekstrak salam yaitu P1 (10%:10%), P2 (10%:20%), P3 (20%:10%), dan P4 (20%:20%). Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tingkat penggunaan ekstrak serai dan ekstrak salam memberikan pengaruh yang nyata (P≤0.05) terhadap nilai kadar garam putih telur asin dan kemasiran. Hasil rataan nilai kadar garam putih telur asin P0 (Kontrol), P1 (10%:10%), P2 (10%:20%), P3 (20%:10%), dan P4 (20%:20%) berturut-turut 2,20%; 1,86%; 1,78%; 1,79% dan 1,73%. Rataan nilai kemasiran yaitu 5,50; 4,95; 4,65; 4,70 dan 3,75. Namun memberikan pengaruh yang sangat nyata (P≤0.01) terhadap kadar garam kuning telur, TPC (Total Plate Count), tekstur putih telur, rasa rempah dan penerimaan secara keseluruhan (overall) telur asin. Rataan kadar garam kuning telur 0,64%; 0,56%; 0,50%; 0,54% dan 0,50%. Rataan Total Plate Count 2,8 x 107 CFU/ml; 1,6 x 106 CFU/ml; 2,3 x 105 CFU/ml; 1,2 x 106 CFU/ml dan 6,5 x 104 CFU/ml. Rataan nilai tekstur putih telur 5,40; 6,00; 4,45; 4,45 dan 3,95. Rataan nilai rasa rempah 1,00; 3,35; 2,70; 2,70 dan 3,45. Rataan penerimaan secara keseluruhan 4,80; 5,65; 4,75; 5,15 dan 3,50. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan yang terbaik pada telur asin dengan penambahan ekstrak serai dan ekstrak salam yaitu P1 dengan penambahan ekstrak serai 10% dan ekstrak salam 10%. Nilai kadar garam putih telur 1,86%, kadar garam kuning telur 0,56%, TPC 1,6 x 106 CFU/ml, sedangkan nilai organoleptik antara lain: tekstur putih telur 6,00 (kenyal), rasa 3,35 (rasa rempah terasa kuat tanpa meninggalkan rasa khas telur asin), kemasiran 4,95, dan overall 5,65 (suka). Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan ekstrak serai 10% dan ekstrak salam 10% sebagai penggunaan dalam pembuatan telur asin dan melakukan pengujian masa simpan telur asin pada suhu kamar untuk mengetahui kualitas telur asin yang masih aman dikonsumsi.

English Abstract

Chicken egg was one of the food products whose production was high, easily damaged and complete nutritious. Efforts to maintain the quality of the eggs could be done by salting. Egg salting by using Lemongrass (Cymbopogon citratus (DC) Stapf) extract and Bay Leaves (Syzygium polyanthum) extract could decreased the salt content, increased the shelf life and organoleptic characteristics. The purposed of this research were to analyze the best proportion of Lemongrass extract and Bay Leaf extract on the salt content of albumen and yolk, total plate count and organoleptic characteristics of salted eggs used a wet method and incubation for 14 days. The research used 120 chicken eggs, the method of this research was laboratory experiment and used completely randomized design (CRD) with five treatments and four replications. The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) if it was significant. The results showed that control treatment and addition Lemongrass extract and Bay Leaf extract among 10%:10%, 10%:20%, 20%:10% and 20%:20% concentrations gave significantly difference effect (P≤0.05) on salt content of albumen and grittiness, gave highly significant difference effect (P≤0.01) on salt content of yolk, total plate count, egg white texture, flavour and overall. The conclusion of this research was the uses Lemongrass extract and Bay Leaf extract (10%:10%) was the best treatment to produce salted eggs with salt content of egg white 1.86%, salt content of yolk 0.56%, total plate count 1.6 x 106 CFU/ml, texture of white salted egg 6.00, flavour 3.35, grittiness 4.95, and overall 5.65. It was recommended to use Lemongrass extract and Bay Leaf extract (10%:10%) to make salted eggs and to test the shelf life at room temperature to know the quality of salted eggs.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2018/375/051807542
Uncontrolled Keywords: Organoleptic Characteristics, Plate Count Total, Salted Eggs, Salt Content Of Albumen And Yolk.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 30 May 2020 00:43
Last Modified: 13 Jul 2022 03:44
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168049
[thumbnail of Fatikhatul Ummah.pdf] Text
Fatikhatul Ummah.pdf

Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item