Firdaus, Farah Herlinda (2018) Uji Kadar Asam Lemak Jenuh (Palmitat Dan Stearat) Keju Lemak Nabati Berbahan Dasar Sari Kedelai Sebagai Pangan Alternatif Obesitas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Obesitas merupakan kondisi dimana seseorang mengalami berat badan berlebih yang disebabkan oleh banyaknya timbunan dari lemak yang dikonsumsi. Konsumsi lemak tersebut berasal dari bahan makanan yang tinggi akan lemak terutama lemak jenuh (salah satunya susu sapi). Asam lemak jenuh palmitat dan stearat merupakan jenis asam lemak jenuh yang biasanya terdapat pada bahan makanan. Prevalensi obesitas yang tinggi, dapat diturunkan dengan mengurangi lemak jenuh tinggi seperti susu sapi dengan menggantikannya menggunakan yang rendah lemak jenuh seperti pada sari kedelai. Sari kedelai merupakan bahan dasar dari kedelai yang memiliki aroma khas langu akibat enzim lipoksigenase yang alami dalam kedelai tetapi akan hilang jika di fermentasi, sehingga dapat dibuat diversifikasi pangan dalam bentuk keju nabati (sari kedelai). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kadar asam lemak jenuh palmitat dan stearat pada keju nabati sari kedelai dan keju hewani susu sapi. Pada penelitian ini mempunyai 2 perlakuan yaitu keju susu sapi dan keju sari kedelai dengan 3 kali pengulangan. Kandungan asam lemak jenuh jenis palmitat dan stearat diuji dengan metode kromatografi gas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kandungan palmitat pada keju susu sapi sebesar 6.87 mg/100g dan keju kedelai 2.08 mg/100g sedangkan rata-rata kandungan stearat pada keju susu sapi adalah 3.3 mg/100g dan keju sari kedelai 0.52 mg/100g. Dalam 1 porsi keju sari kedelai hanya mencapai 0,00004% dari jumlah maksimal asupan asam lemak jenuh perhari. Maka dapat disimpulkan bahwa keju sari kedelai mempunyai kandungan asam lemak jenuh palmitat dan stearat lebih rendah bila dibandingkan dengan keju susu sapi, sehingga dapat dijadikan pangan alternatif untuk obesitas.
English Abstract
Obesity is a condition in which a person subjected to have excess weight caused by the cover of fat that consumed by the person.The fat consumption is from rich fat food material especially high saturated fat (one of them is cow milk). A saturated fatty acid palmitic and stearic acid is the type of saturated fatty acid that usually contained in food material. The high prevalence of obesity, can be lowered by reducing high saturated fat consumption as in cow milk and replace it with using the low saturated fat as in soy milk. Soy milk is a basic source from soybeans that has typical unpleasant scent due to an enzyme lipoksigenase that which is natural in soybean but would be disappear if in fermentation. Seen from this , it can be made to diversify food in the form of vegetable cheese (soy milk). This study attempts to know the difference saturated fatty acid palmitic and stearic acid on soy milk vegetable cheese and animal production of cow milk cheese.The experimental work has 2 intervention in cow milk cheese and soy milk cheese with 3 times repetitions. Deposits of palmitic and stearic acid kind tested with the gas chromatography. The result showed that average palmitic content in cow milk cheese is 6.87 mg/100g and soy cheese 2.08 mg/100g while average stearic content in cow milk cheese is 3.3 mg/100g and soy cheese 0.52 mg/100g. In 1 portion of soybean cheese only reached 0,00004 % from the maximum intake of saturated fatty acid per day. It can be concluded that soy cheese have deposits of the saturated fatty acid palmitic and stearic acid lower if compared to the production of cow milk cheese, so that it can be used as food alternatives for obesity.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2018/294/051807998 |
| Uncontrolled Keywords: | keju sari kedelai, asam lemak jenuh, palmitat, stearat, obesitas-soy cheese, saturated fatty acid, palmitic, stearic, obesity |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics > 613.28 Specific nutritive elements > 613.284 Fats and oils > 613.284 3 Low-fat diet (Fat-restricted diet) |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 13 May 2020 17:31 |
| Last Modified: | 13 May 2020 17:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/167663 |
Actions (login required)
 |
View Item |