Optimasi Rasio Sorgum : Kecambah Kacang Tunggak Untuk Menghasilkan Produk Breakfast Cereal Sumber Protein

Nurhikmawati, Imaniar (2018) Optimasi Rasio Sorgum : Kecambah Kacang Tunggak Untuk Menghasilkan Produk Breakfast Cereal Sumber Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Breakfast Cereal berasal dari butiran biji-bijian seperti gandum, jagung dan beras yang melewati proses ekstruksi sehingga tidak memerlukan proses pemasakan terlebih dahulu. Namun, ketiga serealia tersebut masing-masing memiliki kekurangan yaitu pada kandungan nutrisi yang mengandung gluten dan pati yang tinggi. Serta memiliki nilai impor yang sangat besar. Oleh karena itu dibutuhkan baku baku lain yang berpotensi seperti sorgum untuk menjadi bahan utama pembuatan sereal. Sorgum memiliki nilai gizi hampir sama dengan gandum dan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan jagung. Namun, kandungan protein yang rendah membuat perlu adanya penambahan bahan lain seperti kacang-kacangan yang dapat meningkatkan nilai protein breakfast cereal. Salah satu yang berpotensi yaitu kacang tunggak memiliki kandungan protein sebesar 23% dan kandungan lemak yang rendah yaitu 1,3%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio sorgum:kecambah kacang tunggak terbaik sehingga menghasilkan kandungan protein yang tinggi pada sereal dan pengaruhnya terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology One Factor. Variabel bebas yang digunakan adalah proporsi sorgum dengan respon yang di optimasi adalah kadar protein produk ekstrudat dengan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil optimasi kemudian diverifikasi sesuai solusi yang disarankan oleh program. Data yang diperoleh dari hasil analisa dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Analis data hasil uji sensoris menggunakan Friedman Test. Jika menunjukkan hasil yang beda nyata atau adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut dengan uji BNT dan uji lanjut berganda pada sensoris dengan selang kepercayaan 95%. Rasio sorgum:kecambah kacang tunggak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar air, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*), nilai kekuningan, waktu awal rehidrasi, waktu akhir rehidrasi, parameter aroma, parameter rasa dan parameter keseluruhan uji organoleptik. Proporsi terbaik berdasarkan saran dari program RSM yaitu rasio 50:50. Ekstrudat hasil perlakuan terbaik memiliki kandungan kadar air 3,49%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 2,26%, kadar protein 13,53%, kadar karbohidrat 78,41%, kadar pati 59,59%. Karateristik fisik yaitu parameter warna nilai L 65,2, nilai a +5,0 dan nilai b+ 17,97, rehidrasi awal 1518 detik dan rehidrasi akhir 2395 detik, daya serap uap air 52,4% dan daya kembang produk 280%. Berdasarkan hasil pengukuran nilai gizi ekstrudat perlakuan terbaik sudah memenuhi klaim sumber protein pada produk.

English Abstract

Breakfast Cereal is made from cerealia such as wheat, corn, and rice through the process of extrusion therefore does not require cooking process. However, those cereals have several lacks, first it contains high gluten and starch content. The second is, those cerealias need to be imported. The alternative to find the potential raw material such as sorghum is needed in this process to subsitute the main ingredients to manufacture breakfast cereal product. Sorghum has almost the same nutritional value as wheat and also it has lower fat content than corn. However, its low protein content makes it necessary for the addition of other ingredients such as nuts that can increase the protein value of breakfast cereal product. One of the potential substitutes is cowpea because it has protein content 23% and fat content 1.3%. The purpose of this study is to determine the effect of the ratio of sorghum: best cowpea sprouts to increase the production of protein content in cereals and their effects on chemical, physical and organoleptic properties. The optimization analysis data was done by Response Surface Methodology One Factor. The independent variable is the proportion of sorghum and the response that optimized is the protein content of the extrudate product 3 times. The results data then verified according to the solution suggested by a program. The data obtained from the analysis was done analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). The analysis of sensory evaluation will be done with Friedman Test. If the results show a significant differences or influences, the further test will be done by BNT or DMRT test and multiple test on sensory done 95% confidence interval. The ratio of sorghum: cowpeace sprouts has a significant effect on protein content, moisture content, brightness value (L *), redness value (a *), yellowish value, initial rehydration time, end time of rehydration, flavor parameters, taste parameters and the overall of parameters organoleptic test. The best proportion based on suggestion from RSM program is 50:50 ratio. The Best extrudates contain moisture content 3,49%, ash content 2,28%, fat content 2,26%, protein content 13,53%, carbohydrate content 78,41%, and starch 59,59%. Physical characteristics are color parameter of L value 65,2, value a +5,0 and value b + 17,97, rehidration initial 1518 seconds and final rehidration 2395 second, water vapor absorption 52,4% and the power of product 280%. Based on the result of measuring, the nutritional value of the best extrudate has fulfilled the claim of protein source in the product.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2018/382/051809413
Uncontrolled Keywords: Breakfast Cereal, Proprosi Sorgum:kecambah kacang tunggak, kandungan protein./ Breakfast Cereal, Ratio Sorghum:Cowpea germination, protein value.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.302 Health foods
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Endang Susworini
Date Deposited: 24 Oct 2019 03:38
Last Modified: 01 Jul 2022 08:02
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166056
[thumbnail of Imaniar Nurhikmawati.pdf] Text
Imaniar Nurhikmawati.pdf

Download (3MB)

Actions (login required)

View Item View Item