Jovino, Anggi (2018) Optimasi Suhu Dan Lama Waktu Penyeduhan Terhadap Karakterisasi Kopi Robusta Dampit Dengan Teknik Seduhan Kalita Wave Dan Chemex. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang dikategorikan sebagai minuman psikostimultant. Terdapat beberapa faktor yang membuat kopi menjadi salah satu produk minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Kopi dapat memberikan beberapa efek bagi tubuh diantaranya mengurangi rasa lelah, meningkatkan perasaan bahagia dan menimbulkan pengaruh berkurangnya rasa kantuk. Total produksi biji kopi Robusta di provinsi Jawa Timur telah mencapai angka 65.961 ton, 60% dari total produksi biji kopi Robusta di pulau jawa. Dengan angka produksi tinggi terdapat kemungkinan untuk kopi Jawa Timur menjadi salah satu pilihan kopi yang digemari oleh masyarakat. Konsumen pada umumnya mengkonsumsi kopi tidak hanya mempertimbangkan secara fungsional tetapi juga kualitas rasa dan aroma kopi. Kualitas suatu jenis kopi akan meningkatkan nilai fungsional dan juga citra kopi tersebut di lingkungan masyarakat. Proses ekstraksi yakni lama dan suhu penyeduhan kopi merupakan beberapa faktor penting untuk menghasilkan kopi dengan karakteristik baik warna, rasa maupun aroma yang optimum pada suatu jenis kopi tersebut. Penentuan kombinasi terbaik suhu dan waktu pada penelitian ini ditentukan berdasarkan nilai fungsional seduhan kopi baik seduhan kopi dengan Teknik seduh kalita wave maupun chemex. Pembuatan rancangan percobaan penelitian ini menggunakan aplikasi Design Expert 7.0.0 dengan design Respon Surface Methodology (RSM) menggunakan faktor suhu dengan rentang 80oC hingga 100oC dan rentang waktu seduh 150 detik hingga 180 detik. Kopi yang dihasilkan dari suhu dan waktu seduh optimal kemudian dikarakterisasi dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum proses penyeduhan dengan teknik kalita wave adalah pada suhu 1000C dan lama waktu 180 detik sedangkan dengan teknik chemex ada pada suhu 1000C dan lama waktu 150 detik. Pada teknik kalita wave hasil optimasi menghasilkan nilai IC50 sebesar 49,0316 ppm dan kadar total fenol sebesar 269,67 mg GAE/g, sedangkan pada teknik chemex hasil optimasi menghasilkan nilai IC50 sebesar 39,67 ppm dan kadar total fenol sebesar 252,29 mg GAE/g. Hasil verifikasi kedua respon tersebut telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.1.5. Tahap terakhir adalah dilakukan pengujian QDA untuk mengkarakterisasi seduhan kopi kalita wave dan chemex.
English Abstract
Coffee is one type of beverage that is categorized as a psychostimultant drink. There are several factors that make coffee become one of the most consumed beverage products in the world. Coffee can provide some effects for the body such as reducing fatigue, increase the feeling of happiness and cause the effect of sleepiness decrease. The total production of Robusta coffee beans in East Java province has reached 65,961 tons, 60% of the total production of Robusta coffee beans in Java Island. With high production figures there is a possibility for East Java coffee to be one of the preferred coffee choice by the community. Consumers generally consume coffee not only considering functionally but also the taste and taste of coffee. The quality of a type of coffee will increase the functional value and also the image of the coffee in the community. The extraction process that is long and the temperature of brewing coffee are some important factors to produce coffee with good characteristic color, flavor and aroma of optimum in a kind of coffee. Determination of the best combination of temperature and time in this study is determined based on the functional value of steeping coffee either steeping coffee with sedan wave and chemex techniques. The experimental design of this research using Design Expert 7.0.0 application with Response Surface Methodology (RSM) design using temperature factor with the range of 80oC to 100oC and the span of 150 seconds to 180 seconds. Coffee produced from the temperature and the optimal brittle time is then characterized by the method of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the optimum condition of the brewing process with the technique of kalita wave is at the temperature of 1000C and the duration of 180 seconds while with chemex technique is at the temperature of 1000C and the duration of 150 seconds. In kalita wave technique, the optimization result gives IC50 value of 49,0316 ppm and total phenol content of 269,67 mg GAE / g, while in chemex technique result of optimation yield IC50 value equal to 39,67 ppm and total phenol content equal to 252,29 mg GAE / g. The results of the verification of both responses have been in accordance with the predicted results provided by the Design Expert 7.1.5 program. The last step is to test QDA to characterize the steeping coffee kalita wave and chemex.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/540/051810883 |
| Uncontrolled Keywords: | Kalita Wave, Chemex, Respon Surface Method, Kopi Sridonoretno / Kalita Wave, Chemex, Respon Surface Method, Kopi Sridonoretno |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.2 Beverages (drinks) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 27 Aug 2019 07:00 |
| Last Modified: | 01 Jul 2022 03:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166007 |
![[thumbnail of Anggi Jovino.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Anggi Jovino.pdf Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |