Mahfut, Luristya Nur (2018) Pengaruh Kadar Ragi Tape Dan Lama Fermentasi Dalam Pembuatan Vinegar Buah Pepaya (Carica Papaya L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman pepaya tergolong tanaman yang sering di budidayakan oleh petani, Karena memiliki banyak fungsi dan manfaat. Produksi pepaya di Indonesia pada tahun 2014 mecapai 840.112 ton mencakup wilayah Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Nusa Tenggara Timur. Dalam 100 gram buah pepaya mengandung air 88,06 g, protein 0,47 g, lemak 0,26 g, karbohidrat 10,82 g, dan sukrosa 7.82 g. kandungan sukrosa yang cukup tinggi pada buah pepaya berpotensi menghasilkan vinegar yang tinggi. Vinegar mempunyai aplikasi yang sangat luas di bidang industri dan pangan. Pembuatan vinegar diantaranya melibatkan dua tahap fermentasi, yaitu anaerob dan aerob. Fermentasi anaerob menghasilkan alkohol dengan inokulum yeast Saccharomyces cerevisiae, sedangkan fermentasi aerob untuk merubah alkohol menjadi vinegar digunakan bakteri Acetobacter aceti. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kadar ragi tape dan lama fermentasi terhadap kadar vinegar buah pepaya dan menganalisis interaksi antara kadar ragi tape dan lama fermentasi untuk menghasilkan vinegar buah papaya. vii Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok RAK dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu lama fermentasi (3 hari, 4 hari, dan 5 hari) dan faktor kedua kadar ragi tape (2%, 4%, dan 6%) dengan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of variance). Jika hasil uji menunjukan adanya beda nyata dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan kombinasi perlakuan yang menghasilkan vinegar paling tinggi. Hasil penelitian menunjukan semakin banyak kadar ragi tape dapat menghasilkan kadar vinegar yang tinggi. Semakin lama waktu fermentasi menghasilkan kadar vinegar yang tinggi. Masing-masing faktor berpengaruh signifikan terhadap kadar vinegar, dengan nilai signifikasi >0.05, akan tetapi tidak terdapat interaksi diantara kedua faktor tersebut. Perlakuan terbaik dari penelitian ini yaitu pada kombinasi A3B3 kadar ragi 6% dan lama fermentasi 5 hari didapatkan hasil vinegar 4,5%.
English Abstract
Papaya plants belonging to plants that are often cultivated by farmers, Because it has many functions and benefits. Papaya production in Indonesia in 2014 reaches 840,112 tons covering the area of Lampung, West Java, Central Java, East Java, and East Nusa Tenggara. In 100 grams of papaya fruit contains 88.06 g of water, 0.47 g protein, 0.26 g of fat, 10.82 g of carbohydrates, and 7.82g sucrose. the content of high enough sucrose in papaya fruit has the potential to produce high vinegar. Vinegar has a very wide application in the field of industry and food. Preparation of vinegar among others involves two stages of fermentation, namely anaerob and aerobic. Anaerobic fermentation produces alcohol with Saccharomyces cerevisiae yeast inoculum, while aerobic fermentation to convert alcohol into vinegar is used Acetobacter aceti bacteria. This research was conducted to find out the influence of tape yeast content and fermentation length to papaya fruit vinegar content and to analyze the interaction between yeast tape content and fermentation time to produce papaya fruit vinegar. ix This research used randomized block design of RAK group with two factors. The first factor is fermentation time (3 days, 4 days and 5 days) and second was inoculums concentration (2%, 4%, and 6%) with repetition 3 times. The data obtained were then analyzed using ANOVA (Analysis of variance). If the test results show the real difference is done BNT test 5%. The best treatment was determined by the combination of treatments that produced the highest vinegar. The results showed that more inoculums concentration can produce high levels of vinegar. The longer the fermentation time produces high vinegar levels. Each factor has significant effect on vinegar content, with significance value> 0.05, but there is no interaction between the two factors. The best treatment of this research is the combination of A3B3 inoculums concentration 6% and fermentation time 5 days obtained vinegar 4.5%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/109/051802948 |
| Uncontrolled Keywords: | Pepaya, Sukrosa, Vinegar, Fermentasi / Fermentation, Papaya, Sucrose, Vinegar |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 634 Orchards, fruits, forestry > 634.6 Tropical and subtropical fruits |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 08 Oct 2019 04:15 |
| Last Modified: | 23 Mar 2022 04:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165614 |
Preview |
Text
Luristya Nur Mahfut.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |