Stabilitas Oksidasi Minyak Hasil Samping Pengalengan Tuna (Thunnus Sp.) Yang Telah Dimurnikan Dengan Menggunakan Antioksidan Lesitin, Tokoferol, Dan Ester Vitamin C Selama Penyimpanan

Priliawati, Fyantina Eka (2018) Stabilitas Oksidasi Minyak Hasil Samping Pengalengan Tuna (Thunnus Sp.) Yang Telah Dimurnikan Dengan Menggunakan Antioksidan Lesitin, Tokoferol, Dan Ester Vitamin C Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Melimpahnya hasil perikanan di Indonesia membuat industri pengolahan ikan berkembang sangat pesat untuk menghasilkan berbagai produk, salah satunya produk dari ikan tuna. Industri pengalengan tuna di Indonesia menghasilkan limbah padat dan limbah cair berupa minyak hasil samping. Minyak hasil samping pengolahan ikan masih bisa dimanfaatkan sebagai minyak konsumsi apabila fraksi non minyak dihilangkan dengan cara melakukan tahapan pemurnian yaitu degumming, netralisasi dan bleaching. Minyak ikan kaya Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA), termasuk EPA dan DHA serta ikatan rangkap, sehingga minyak ikan mudah rusak akibat oksidasi dan menyulitkan dalam penyimpanan. Oleh karena itu untuk mencegah kerusakan oksidatif selama penyimpanan adalah dengan penggunaan antioksidan. Penelitian ini diawali dengan pemurnian minyak, dilanjutkan pengujian stabilitas oksidasi, dan pengujian pola dan produk oksidasi. Minyak hasil samping pengalengan tuna dimurnikan kemudian dilakukan analisis awal baik kimia maupun fisik. Setelah minyak dimurnikan kemudian dilakukan stabilisasi dengan sistem antioksidan tunggal, binary, dan ternary berupa Lesitin 1000 ppm, Tokoferol 2000 ppm, dan Ester Vitamin C 400 ppm menggunakan rancangan percobaan split plot dengan 2 kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu sistem antioksidan dan lama penyimpanan. Data hasil analisis diolah untuk mencari Analysis of Variance (ANOVA). Kemudian dicari sistem antioksidan terbaik yang digunakan dalam penyimpanan minyak dengan menggunakan metode Zeleny. Tahap terakhir, minyak distabilisasi dengan sistem antioksidan tunggal, binary, dan ternary dan dipanaskan selama 30 menit pada suhu 45°C. Komponen yang terbentuk dikarakterisasi menggunakan GC-MS dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan pemberian sistem antioksidan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (α < 0,01) terhadap bilangan peroksida, bilangan p-anisidin, dan bilangan total oksidasi minyak hasil samping pengalengan tuna selama penyimpanan. Hasil yang didapatkan dari pengujian metode Zeleny menunjukkan urutan sistem antioksidan dari yang terbaik yaitu campuran ternary Tokoferol 2000 ppm, Lesitin 1000 ppm, dan Ester Vitamin C 400 ppm; Ester Vitamin C 400 ppm; Tokoferol 2000 ppm; campuran binary Tokoferol 2000 ppm dan Lesitin 1000 ppm; campuran binary Lesitin 1000 ppm dan Ester Vitamin C 400 ppm; Lesitin 1000 ppm; campuran binary Tokoferol 2000 ppm dan Ester Vitamin C 400 ppm; dan tanpa antioksidan. Senyawasenyawa hasil dekomposisi yang dihasilkan terdiri dari seri homolog dari alkana dan alkena, aldehida, alkohol, keton, ester dan asam. Produk oksidasi terbanyak dihasilkan oleh minyak tanpa penambahan antioksidan.

English Abstract

Abundance of fishery products in Indonesia makes the fish processing industry grow very rapidly to produce various products, one of them is tuna product. Tuna canning industry in Indonesia produces solid waste and liquid waste in the form of side-by-product oil. Oil byproducts of fish processing can still be used as consumption oil if the non-oil fraction eliminated by doing the purification stages of drumming, neutralization and bleaching. Rich fish oil Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA), including EPA and DHA as well as double bond, so fish oil easily damaged by oxidation and difficult in storage. Therefore to prevent oxidative damage during storage is by the use of antioxidants. This research begins with oil purification, continued testing of oxidative stability, and testing of patterns and oxidation products. The oil byproduct of tuna canning purified and then analyzed both chemically and physically. After the oil purified then stabilized with a single antioxidant system, binary, and ternary of 1000 ppm lecithin, Tocopherol 2000 ppm, and Vitamin C Ester 400 ppm using split plot experiment with 2 replication. Factors used were antioxidant system and long storage. Data analysis results processed to look for Analysis of Variance (ANOVA). Then look for the best antioxidant system used in oil storage by using Zeleny method. The last stage, the oil stabilized with a single antioxidant system, binary, and ternary and heated for 30 minutes at 45 ° C. The components formed were characterized using GC-MS and analyzed descriptively. The results showed that the antioxidant system and storage time significantly effected (α <0,01) peroxide value, p-anisidin value, and total oxidation value of oil by-products from storage of canned tuna. The results obtained from the Zeleny method test showed the order of antioxidant system from the best which was mixture of ternary Tocopherol 2000 ppm, 1000 ppm lecithin, and Vitamin C Ester 400 ppm; Vitamin C Ester 400 ppm; Tocopherol 2000 ppm; mixture of binary Tocopherol 2000 ppm and lecithin 1000 ppm; binary mixture 1000 ppm lecithin and Vitamin C Ester 400 ppm; 1,000 ppm lecithin; mixture of binary Tocopherol 2000 ppm and Ester Vitamin C 400 ppm; and without antioxidants. The decomposition compounds that were produced formed a homologous series of alkanes and alkenes, aldehydes, alcohols, ketones, esters and acids. Oil without the addition of antioxidant produced the most oxidation product.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/321/051808790
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Minyak Ikan, Oksidasi, Pengalengan Tuna, Stabilitas Minyak / Antioxidant, Fish Oil, Oxidation, Canning Tuna, Oil Stability
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 665 Technology of industrial oils, fats, waxes, gases > 665.2 Animal fats and oils
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	30 Aug 2019 01:52
Last Modified:	30 Jun 2022 07:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165584

Text Fyantina Eka Priliawati.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item