Pengembangan Produk Ekstrusi Berbasis Jagung, Kecambah Kacang Tunggak Dan Kecambah Kacang Kecipir Sebagai Alternatif Snack Sehat Bagi Anak Usia 7-9 Tahun

Nasir, Syifa Qolbiyah (2018) Pengembangan Produk Ekstrusi Berbasis Jagung, Kecambah Kacang Tunggak Dan Kecambah Kacang Kecipir Sebagai Alternatif Snack Sehat Bagi Anak Usia 7-9 Tahun. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penyediaan pangan sumber kalori dan protein dapat dipenuhi dari sumber daya pangan lokal, termasuk untuk pemenuhan kebutuhan gizi harian anak usia 7-9 tahun. Jagung, sebagai sumber pangan lokal yang produksinya tinggi, dapat memberikan asupan kalori yang besar. Hal ini dapat dikombinasikan dengan sumber protein nabati dari kacang-kacangan seperti tunggak dan kecipir yang mempunyai kandungan protein yang paling tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lain di Indonesia. Kombinasi antara jagung, kecambah tunggak dan kecipir dapat diolah menjadi jenis snack berbentuk ekstrudat yang disukai anak-anak kelompok usia 7-9 tahun. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode optimasi Linear Programming dengan batasan total bahan 100 g, kacang tunggak ≥25%, kacang kecipir ≤5%, total kalori ≥370 kkal dan total protein ≥14,7 g. Produk yang dihasilkan selanjutnya dianalisa sifat kimia, fisik dan organoleptiknya serta dibandingkan dengan produk ekstrudat komersial dengan uji lanjut Independent sample T-Test selang kepercayaan 5% dan uji General Linear Models-Univariate. Formulasi terbaik yang diperoleh yaitu 70 g jagung, 25 g kecambah kacang tunggak dan 5 g kecambah kacang kecipir. Hasil uji sifat kimia (nutrisi) ekstrudat formulasi kadar air 2,77% (b/b), protein 15,98% (b/b), lemak 3,41% (b/b), karbohidrat 76,43% (b/b), kadar abu 1,42% (b/b) dan kalori 386,01 kkal. Hasil uji sifat fisik ekstrudat formulasi yaitu derajat pengembangan 522,50%, daya patah 16,37 N/m, IPA 0,03 g/ml, IKA 0,03 g/ml, dan warna dengan nilai L 76,71, a 3,18, dan b 28,79. Semua parameter menunjukkan adanya perbedaan antara ekstrudat formulasi dengan komersial kecuali pada parameter IPA. Uji Hedonik pada produk ekstrudat dengan skala 1-5 menunjukkan nilai warna 3,19 (kurang suka), aroma 3,42 (kurang suka), rasa 2,94 (kurang suka), tekstur 4,03 (suka) dan kerenyahan 4,16 (suka). Pengembangan produk ekstrudat berbahan dasar jagung, kecambah kacang tunggak dan kecambah kacang kecipir dapat memenuhi 20,87% kebutuhan kalori dan 32,61% kebutuhan protein harian anak usia 7-9 tahun, sehingga dapat menjadi alternatif snack sehat bagi anak usia sekolah. Pemenuhan kebutuhan nutrisi lainnya dapat diperoleh dari konsumsi pangan sehat lainnya baik dari makanan utama maupun dari makanan ringan.

English Abstract

Calorie and protein can be supplied from local food, including the fulfilment of daily nutrition needs for 7-9 years old children. Corn, as one of the highest production of staple foods can be a supplier for calorie needs. It can be combined with the vegetable protein of legumes, such as from black eyed-pea and winged bean to supply the protein daily needs. The combination of these, can be processed into extrusion snack for 7-9 years old children. The method used in this research is Linear Programming with some limitations, there are materials total is estimated to be 100 g, germinated black eyed-pea ≥25%, germinated winged bean ≤5%, total of calorie ≥370 kkal and total of protein ≥14,7 g. Formulated product than being analyzed the physic-chemical characteristic and organoleptic by hedonic test, then further tested with Independent sample T-Test 5% and General Linear Models-Univariate. The best formulation is 70 g corn, 25 g germinated black eyed-pea and 5 g germinated winged bean. Chemical characteristics showed water content 2,77% (w/w), protein 15,98% (w/w), fat 3,41% (w/w), carbohydrate 76,43% (w/w), ash content 1,42% (w/w) and calorie 386,01 kkal. Physical characteristics showed expansion ratio 522,50%, hardness 16,37 N/m, WAI 0,03 g/ml, WSI 0,03 g/ml, and color value L 76,71, a 3,18, and b 28,79. All parameters showed the difference between formulated extrudate compare with the commercial extrudate except for WAI index. Hedonic test with 1-5 scoring method showed value for color 3,19 (less liked), aroma 3,42 (less liked), flavor 2,94 (less liked), texture 4,03 (liked) dan crispiness 4,16 (liked). Development of extrusion product based on corn, germinated black-eyed pea and germinated wing bean can supply 20,87% of calorie and 32,61% of protein daily needs for 7-9 years old children, therefore it is suitable an alternative of healthy snack for 7-9 years old children. Fulfilment of other nutrition can be supplied from the main food or other snack food.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2018/218/051805365
Uncontrolled Keywords: snack ekstrusi, jagung, kecipir, tunggak,/ extrusion snack, corn, black-eyed pea, winged bean
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 642 Meals and table service
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Endang Susworini
Date Deposited: 30 Sep 2019 07:41
Last Modified: 30 Jun 2022 06:55
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165465
[thumbnail of Syifa Qolbiyah N.pdf] Text
Syifa Qolbiyah N.pdf

Download (3MB)

Actions (login required)

View Item View Item