Kualitas Bubuk Cabai Rawit (Capsicum Frutescens) Dengan Perlakuan Perendaman Larutan Jeruk Nipis (Citrus Aurantiifolia) Dan Larutan Asam Jawa (Tamarindus Indica) Setelah Water Blanching

Utami, Apsari Kurniawati (2018) Kualitas Bubuk Cabai Rawit (Capsicum Frutescens) Dengan Perlakuan Perendaman Larutan Jeruk Nipis (Citrus Aurantiifolia) Dan Larutan Asam Jawa (Tamarindus Indica) Setelah Water Blanching. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cabai rawit (Capsicum frutescens) merupakan salah satu tanaman hortikultural yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Konsumsi cabai dapat menurun karena harga yang fluktuatif pada bulan tertentu. Proses pengolahan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan cabai. Pengeringan adalah salah satunya. Pengeringan dapat menyebabkan penurunan kualitas dan nutrisi cabai rawit. Perendaman larutan kimia seperti larutan natrium metabisulfit dan larutan asam sitrat dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas dari bubuk cabai dan menghambat reaksi pencoklatan enzimatis. Namun, masyarakat lebih suka menggunakan bahan alami daripada bahan kimia karena kemanan pangan dan kesehatan diri. Bahan alami yang memiliki asam organik dan diharapkan dapat menggantikan penggunaan bahan kimia adalah jeruk nipis (Citrus aurantiifolia) dan asam jawa (Tamarindus indica) sehingga dapat mempertahankan kualitas bubuk cabai rawit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor. Faktor I adalah jenis larutan perendaman (larutan jeruk nipis dan larutan asam jawa). Faktor II adalah konsentrasi asam (5%, 10%, dan 15%). Sehingga diperoleh 6 kombinasi dengan 4 kali ulangan dan diperoleh 24 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan taraf kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan terjadi perbedaan nyata (α=0,05) pada perlakuan jenis larutan dan konsentrasi larutan pada parameter pH larutan, warna L, warna a*, total nilai warna, warna L, total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan pada parameter rendemen bubuk, kadar air bubuk, warna b, dan kadar capsaicin tidak memberikan perbedaan nyata. Hasil uji terbaik dengan metode Zeleny diperoleh kombinasi perendaman larutan jeruk nipis 15% (J1L3). Hasil sampel perlakuan terbaik yaitu warna a* 22,28±0,57, total nilai warna 173,769±2,57 ASTA, kadar capsaicin 76427,54 ppm, total fenol 9,07±0,17 mg GAE/g, total flavonoid 30,76±2,36 mg QE/g, kadar vitamin C 0,66±0,09 mg/g, dan IC 50 sebesar 213,11±17,51 ppm.

English Abstract

Hot chili fruit is one of holticultural plant that widely consumed by Indonesian. Consumption of hot chili may decrease due to fluctuating prices in certain months. Processing is needed to extend the shelf life of hot chili. Drying is one of them. Drying leads to decrease quality and nutrition of hot chili. Soaked with chemical solutions such as sodium metabisulphite solution and citric acid solution are required to maintain the quality of chili powder and inhibit the reaction of enzymatic browning. However, people prefer to use natural ingredients rather than chemicals due to food safety and personal health. Natural ingredients that have organic acids are expected to replace the use of chemicals are lime (Citrus aurantiifolia) and tamarind (Tamarindus indica) which can mantain quality of hot chili powder. Randomized Block Design with 2 factors was used in this research. The first factor was type of soak solution (lime solution and tamarind solution). The second factor was concentration of acid (5%, 10%, 15%). There are 6 combination treatment were managed 4 times, obtained 24 experimental units. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The following test using Least Significant Data (LSD) or Duncan Multiple Range Test with trust level 5%. The best treatment was determined using multiple attributes Zeleny method.The result showed there is a significant effect of soak solution and concentration of soaksolution with pH solution, color a, total carotene, color L, total phenolic compound, total flavonoid content, ascorbic acid, and antioxidant activity. The other parameter, such as the amount of rendement powder, moisture content, color b, and capsaicin content give no significant effect. The best result of this study with Zeleny method is acquired from lime solution 15% (J1L3). It obtains color a* 22,28±0,57, total color value 22,28±0,57ASTA, capsaicin content 76427,54 ppm, total phenolic content 9,07±0,17mg GAE/g, total flavonoid content 30,76±2,36 mg QE/g, ascorbic acid content 0,66±0,09 mg/g, and IC 50 213,11±17,51 ppm.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/359/051809209
Uncontrolled Keywords:	Bubuk Cabai Rawit, Perendaman, Jeruk Nipis, Asam Jawa,/ Chili Powder, Soak, Lime, Tamarind
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.8 Other crops grown for industrial processing > 633.84 Hot spices
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	09 Sep 2019 07:35
Last Modified:	30 Jun 2022 04:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165370

Text Apsari Kurniawati Utami.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item