-, Abd Hakim (2018) Fortifikasi Tepung Biji Durian Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Nugget Tenggiri (Scomberomorus commersonii). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget merupakan salah satu jenis makanan siap saji yang cukup popular di masyarakat. Biasanya nugget dibuat dari daging yang memiliki potongan relative kecil dan tidak beraturan, kemudian diolah menjadi ukuran yang lebih besar. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Salah satu proses pengembangan yang dapat dicoba yaitu pengolahan tenggiri (Scomberomorus commersonii) menjadi nugget dengan penambahan tepung biji durian. Keunggulan tepung biji durian yaitu memiliki kadar karbohidrat yang tinggi yaitu 46.2% dan memiliki kadar lemak yang rendah yaitu 0.2%. kadar karbohidratnya ini lebih tinggi dibanding singkong (karbohidrat 34.7%) ataupun ubi jalar (karbohidrat 27.9%). Selain itu, tepung biji durian mengandung kadar amilosa dan amilopektin sekitar 26.607%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap karakteristik kimia, fisik dan organoleptik pada nugget ikan tenggiri sertam untuk mengetahui konsentrasi penambahan tepung biji durian terhadap nugget ikan tenggiri yang dapat menghasilkan karakteristik kimia, fisika dan organoleptik terbaik. Penelitian ini dilaksakan pada bulan Agustus sampai Oktober 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi tepung biji durian 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% dalam pembuatan nugget ikan tenggiri. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (aktivitas air dan tekstur), kimia (protein, air, lemak, abu dan karbohidrat) dan organoleptik (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) nugget ikan tenggiri. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 22 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisika dan kimia nugget ikan tenggiri. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan namun jika P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Analisa parameter organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan P5 (10% tepung biji durian) dengan nilai aktivitas air 0,78, tekstur 16,20 N, kadar protein 11,63%, kadar air 47,62%, kadar lemak 13,78%, kadar abu 1,83%, kadar karbohidrat 20,86%, penampakan 3, aroma 3, rasa 3 dan tekstur 3,50. Perlu dilakukan uji kadar amilosa dan amilopektin tepung biji durian yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan tenggiri agar dapat diketahui jumlah amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam tepung biji durian sehingga dapat membentuk tekstur nugget ikan tenggiri.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/871/051811655 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 658 General management > 658.4 Executive management |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 22 Oct 2019 08:34 |
| Last Modified: | 16 Mar 2022 04:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165146 |
Preview |
Text
Abd Hakim.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |