Pengaruh Waktu Blansing Terhadap Sifat Kimia Fisik Dan Organoleptik Sari Kedelai Hitam Dan Sari Kedelai Kuning

Rahmawati, Hanifa (2018) Pengaruh Waktu Blansing Terhadap Sifat Kimia Fisik Dan Organoleptik Sari Kedelai Hitam Dan Sari Kedelai Kuning. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan salah satu penghasil kedelai terbaik dengan berbagai varietas. Terdapat dua jenis kedelai yang tumbuh di Indonesia yaitu kedelai kuning dan kedelai hitam. Kualitas kedelai kuning dan kedelai hitam asli Indonesia tidak kalah dengan kedelai impor, seperti varietas Anjasmoro untuk kedelai kuning dan Detam-1 untuk kedelai hitam. Sari kedelai merupakan salah satu pemanfaatan kedelai yang sangat cocok, sebab kandungan protein serta komposisi lainnya yang hampir sama dengan susu sapi. Hanya saja susu kedelai memiliki cita rasa langu sehingga kurang disukai. Salah satu parameter proses yang diperhatikan untuk mengurangi aroma langu tersebut adalah dengan perebusan atau blansing. Blansing merupakan cara pemanasan yang biasanya dilakukan sebelum proses yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim oksidatif seperti lipoksigenase (penyebab ketengikan). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu blansing terhadap sifat kimia fisik dan organoleptik sari kedelai hitam dan sari kedelai kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dan masing-masing terdiri dari 3 level dan 2 level. Masing-masing faktor yaitu waktu (T) blansing (10, 20, dan 30 menit) dan varietas (V) (kedelai hitam dan kedelai kuning). Dilakukan empat macam analisa yang meliputi analisa kadar protein, kadar lemak, persentase pengendapan dan organoleptik .Analisa data secara statistik dengan ANOVA padaα α=5% serta dilanjutkan dengan analisa BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis kedelai berpengaruh nyata terhadap kandungan protein, lemak dan organoleptik parameter rasa. Perlakuan lama waktu blansing berpengaruh nyata terhadap karakteristik pengendapan, organoleptik parameter rasa dan aroma. Sari kedelai perlakuan terbaik ditentukan denngan metode Zeleny, diperoleh pada sari kedelai hitam dengan lama waktu blansing 10 menit (T1V1), dengan karakteristik kandungan protein 2,25 ± 0,22%, lemak 1,50 ± 0,50%, air 90,48 ± 1,88% pengendapan 0,24 ± 0,01%. Karakteristik organoleptik meliputi rasa 3,88, aroma 3,69, kekentalan 3,58 dan warna 3,62.

English Abstract

Indonesia is one of the best soybean producers with various varieties. There are two types of soybean that grow in Indonesia, yellow soybean and black soybean. The quality of yellow soybean and black soybean is as good as imported soybean. One of the best type is Anjasmoro for yellow soybean and Detam 1 for black soybean. However, the beany flavor of soymilk makes it less favored. This study aims to determine the effect of blanching time of black soymilk and yellow soymilk. One of the process parameters that are concerned to reduce the beany flavor is by boiling or blanching. Blanching is a pre treatment process that is usually done before the cooking process started in order to inactivate oxidative enzymes such as lipoxygenase (that cause rancidity).Soymilk is one of the most suitable soybean utilization. The protein content and other composition that is almost equal to cow’s milk. This study uses Randomized Block Design (RAK) consisting of 2 factors and each consisting of 3 levels and 2 levels. The factors are blanching time (T) (10, 20 and 30 minutes) and varieties of soybean (V) (black soybeans and yellow soybean). There are four types of parameters that have been analyzed, including protein content, fat content, deposition percentage and organoleptic test. Statistical analysis with ANOVA at α = 5% and followed by BNT analysis. The result of the research shows that the difference between soy variety had a significant effect on protein content, fat content and organoleptic. The blanching time had a significant effect on deposition, and organoleptic on taste and aroma parameters. The best treatment is the T1V1, the treatment of black soymilk with 10 minutes of blanching that has protein content of 2,25 ± 0,22%, fat content 1,50 ± 0,50%, water content air 90,48 ± 1,88%, deposition percentage by 0,24 ± 0,01%. Organoleptic parameter on taste 3,88, aroma 3,69, viscosity 3,58 and color on 3,62.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2018/610/051812041
Uncontrolled Keywords: sari kedelai, blansing, kedelai hitam, kedelai kuning,/soymilk, blanching, black soybean, yellow soybean
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.3 Legumes, forage crops other than grasses and legumes
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Endang Susworini
Date Deposited: 18 Oct 2019 07:23
Last Modified: 23 Nov 2021 04:01
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164859
[thumbnail of Hanifa Rahmawati.pdf]
Preview
Text
Hanifa Rahmawati.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item