Pengaruh Substitusi Sukun (Tepung Sukun dan Lumatan Sukun) Terhadap Karakteristik, Fisikokimia, dan Organoleptik Donat.

Setiawan, Muhammad Aryo (2018) Pengaruh Substitusi Sukun (Tepung Sukun dan Lumatan Sukun) Terhadap Karakteristik, Fisikokimia, dan Organoleptik Donat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Donat adalah makanan ringan yang dibuat menggunakan adonan manis melalui proses penggorengan dengan lubang ditengahnya tetapi juga dapat dibuat dalam bentuk bola dan memiliki tekstur yang lembut. Bahan utama dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, namun tingginya permintaan donat dan produk bakery lain menyebabkan meningkatnya permintaan tepung terigu sehingga impor gandum semakin tinggi, mengingat Indonesia masih mengimpor bahan baku pembuatan tepung terigu. Konsumsi terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan substitusi seperti sukun. Sukun merupakan tanaman yang ketersediaannya melimpah di pasaran. Kandungan karbohidrat tepung sukun hampir seimbang dengan tepung terigu sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sukun terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik donat, serta mengetahui konsentrasi optimum substitusi sukun dalam pembuatan donat. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor jenis tepung (lumatan sukun dan tepung sukun) dan faktor proporsi perbandingan tepung terigu dengan lumatan sukun (90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%) dengan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Substitusi sukun (Tepung sukun dan Lumatan sukun) terhadap proporsi tepung terigu memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=0,05) terhadap karakteristik, fisikokimia, dan organoleptik donat. Pada faktor perbandingan lumatan sukun dan tepung sukun tidak memberikan hasil yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik didaptakan pada perbandingan tepung terigu 80% : lumatan sukun 20% dengan nilai protein 7,67%; kadar air 10,20%; kadar abu 1,14%; kadar lemak 26,86%; dan karbohidrat 54,13%.

English Abstract

Doughnut is a snack made of sweet batter trough frying process with hole in the middle of it, but it also can be made in ball from and has a soft texture. Main ingredient of doughnut is wheat flour. High demand of doughnut and other bakery product cause high demand on wheat flour and also cause high demand on import wheat, considering Indonesia still importing raw material of making wheat flour. Wheat flour consumption can be reduced by the use of substitute materials. Breadfruit are abundant in the market, the carbohydrate content of breadfruit flour is almost balanced with wheat flour and potentially use for wheat flour substitution ingredients. The purpose of this research is knowing the effect of breadfruit addition on physical properties, chemical and doughnut organoleptic, also knowing optimum concentration of breadfruit substitution in the making of doughnut. The design used was a randomized block design consisting of 2 factors, namely the type of flour (pulverized breadfruit and breadfruit flour) and the proportion factor of the wheat flour with pulverized breadfruit (90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%) by doing dozing 3 times. Then analyzed by Analysis of variance (ANOVA) followed by DMRT test if there are significant results. Breadfruit substitution (breadfruit flour and pulverized breadfruit) to wheat flour proportion give significant effect to doughnut characteristic, phsycochemical, and organoleptic. In comparison factor pulverized breadfruit and breadfruit flour does not give significantly different results. The best treatment is obtained in the ratio of 80% wheat flour: 20% pulverized breadfruit with protein value of 7.67%; 10.20% water content; ash content of 1.14%; 26.86% fat content; and 54.13% carbohydrates.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2018/559/051901603
Uncontrolled Keywords: Donat, Tepung terigu, Sukun, Tepung sukun, Substitusi,/ Doughnut, breadfruit, breadfruit flour, substitution
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts > 641.865 Pastries
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Endang Susworini
Date Deposited: 10 Oct 2019 07:52
Last Modified: 06 Sep 2022 03:03
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164819
[thumbnail of Muhammad Aryo Setiawan.pdf] Text
Muhammad Aryo Setiawan.pdf

Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item