Optimasi Konsentrasi Sorbitol dan Lama Pembekuan untuk Meningkatkan Ketahanan Adonan Beku dan Kualitas Roti Manis.

Sugiarti, Wahyu (2018) Optimasi Konsentrasi Sorbitol dan Lama Pembekuan untuk Meningkatkan Ketahanan Adonan Beku dan Kualitas Roti Manis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Roti manis mempunyai cita rasa manis menonjol, bertekstur empuk (soft), dengan atau tanpa isi. Saat ini, produsen roti manis mengembangkan metode adonan beku untuk mempermudah proses penyimpanan dan distribusi. Kelebihan adonan beku antara lain dapat diproduksi tersentralisasi, mudah didistribusikan, dan umur simpan produk lebih panjang. Kelemahannya selama distribusi, suhu penyimpanan naik menyebabkan adonan beku mudah lembek dan mengembang. Selain itu, proses pembekuan dapat merusak jaringan gluten akibat pembentukan kristal es yang dapat menurunkan volume pengembangan karena kerusakan sel khamir. Upaya meningkatkan kualitas adonan beku agar tidak mudah lembek dan mengembang salah satunya adalah penggunaan sorbitol. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi sorbitol dan lama pembekuan paling optimal agar dihasilkan adonan beku yang tahan peningkatan suhu dan kerusakan sel yeast. Penelitian ini dirancang menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi sorbitol 5% sebagai batas bawah dan 10% sebagai batas atas, sementara faktor II adalah lama pembekuan 4 jam sebagai batas bawah dan 8 jam sebagai batas atas yang diformulasikan menggunakan software Design Expert 7. Solusi optimal diuji organoleptik menggunakan metode Hedonic Scale Scoring. Uji organoleptik menggunakan 5 orang panelis terlatih. Data yang diperoleh dianalisis dengan Uji T menggunakan program SPSS Statistics 17. Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimal diperoleh dari konsentrasi sorbitol 7,37% dan lama pembekuan 5,76 jam. Hasil verifikasi titik optimal menghasilkan nilai respon ii pengembangan adonan, pengembangan roti dan tingkat keempukan roti secara berturut-turut yaitu 7,877%; 428,219% dan 0,39 kg/cm2, kemudian dibandingkan dengan prediksi program menghasilkan simpangan masing-masing yaitu 6,35%; 1,57% dan 4,35%. Roti manis solusi optimal dibandingkan dengan roti manis kontrol, secara keseluruhan solusi optimal dari penelitian dipilih sebagai solusi terbaik. Berdasar analisis kimia memiliki kadar air 26,43%, kadar protein 7,11%, kadar karbohidrat 59,18%, kadar lemak 6,33% dan kadar abu 0,93%. Analisis fisik menunjukkan hasil tinggi roti, panjang roti dan volume roti masing-masing yaitu 56,67 mm, 118,53 mm dan 353,67 cm3. Penerimaan konsumen terhadap roti manis tersebut mulai agak tidak menyukai sampai netral.

English Abstract

Sweet bread has a salient sweet taste, soft-textured, with or without filling. This time, the producer sweet bread develops frozen dough method to ease the process of keeping and distributing. The benefits of frozen dough are its centralized production, easy distribution, and long storage age. The weakness is on the distribution process, which the storage temperature rise causes frozen dough to be easily mushy and damaged. Moreover, the frozen process can damage the gluten tissue as an impact of ice formation which can reduce expansion volume because the damage on yeast cell. An attempt to improve the quality of frozen dough to be not easily mushy and is the use of sorbitol. This study aims to obtain an optimal sorbitol concentration and freezing duration to produce frozen dough that can resist from the temperature rise and the yeast cell damage. This study is designed using Response Surface Methodology (RSM) with 2 factors. Factor I is the 5% sorbitol concentration as the lower limit and 10% as the upper limit, while factor II is the 4 hours freezing duration as the lower limit and 8 hours as the upper limit, which is formulized using Hedonic Scale Scoring method. Organoleptic test use 5 trained panelists. The obtained data are analyzed by T Test using SPSS Statistics 17 program. The result shows the optimal condition is obtained from &,37% sorbitol concentration and 5,76 hours freezing duration. The optimal point verification result produces response value of dough expansion, bread expansion, and level of bread tenderness which are 7,877%; 428,219% dan 0,39 kg/cm2 respectively. Optimal solution sweet bread is preferred as the best solution on the whole compared to control sweet bread. iv Base on the chemical analysis, it contains 26,43% water content, 7,11% protein, 59,18% carbohydrate, 6,33% fat, and 0,93% ash. Physical analysis shows bread height, length, and volume which are 56,67 mm, 118,53 mm, and 353,67 cm3 each. Consumer’s’ reception on the sweet bread ranged from dislike to neutral.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2018/260/051806191
Uncontrolled Keywords: Adonan Beku, Lama Pembekuan, Roti Manis, RSM, Sorbitol,/ Freezing Duration, Frozen dough, RSM, Sweet Bread, Sorbitol
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User: Endang Susworini
Date Deposited: 22 May 2019 06:48
Last Modified: 23 Nov 2021 01:53
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164274
[thumbnail of Wahyu Sugiarti.pdf]
Preview
Text
Wahyu Sugiarti.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item