Penggunaan Bubuk Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Pada Es Krim Ditinjau Dari Total Padatan, Kadar Air, Total Gula Dan Total Kalori

Sriwahyuni, Lilis (2018) Penggunaan Bubuk Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Pada Es Krim Ditinjau Dari Total Padatan, Kadar Air, Total Gula Dan Total Kalori. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim mempunyai kandungan lemak dan gula yang terasa lezat dan manis dimulut sehingga menggugah selera dan banyak digemari oleh masyarakat. Tingginya kadar lemak dan gula dapat menyebabkan obesitas sehingga dapat memicu resiko timbulnya berbagai macam penyakit yang berhubungan dengan obesitas, sehingga perlu produk es krim yang rendah gula atau rendah kalori. Salah satu pemanis yang dapat digunakan dengan nilai kalori rendah adalah stevioside yakni pemanis alami yang terkandung dalam bubuk daun stevia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan bubuk daun stevia pada es krim sebagai pemanis untuk menghasilkan es krim berkualitas baik ditinjau dari total padatan, kadar air, total gula dan total kalori. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi mengenai penggunaan bubuk daun stevia sebagai pemanis rendah kalori pada es krim. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim dengan penambahan bubuk daun stevia sebagai pemanis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) denganvii empat perlakuan dan empat ulangan, terdiri dari perlakuan: gula 20% dari bobot ICM (P0), gula 17,5% + bubuk daun stevia 0,3% dari bobot ICM (P1), gula 16,25% + bubuk daun stevia 0,45% dari bobot ICM (P2) dan gula 15% + bubuk daun stevia 0,6% dari bobot ICM (P3). Variabel yang diamati adalah total padatan, kadar air, total gula dan total kalori. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bubuk daun stevia sebagai pemanis pada es krim memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan, kadar air, total gula dan total kalori. Nilai rata-rata total padatan adalah 37,26 – 41,11 %, kadar air 58,89 – 62,74 %, total gula 34,63 – 39,50 %brix dan total kalori 4,99 – 5,40 kkal. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan bubuk daun stevia pada es krim berpengaruh dalam meningkatkan total padatan es krim, serta menurunkan kadar air, total gula dan total kalori es krim. Perlakuan terbaik diperoleh dari P3 dengan penggunaan bubuk daun stevia 0,6 % dan gula 15% dari bobot ICM, dimana memiliki total padatan 41,11 %, kadar air 58,89 %, total gula 34,63 %brix dan total kalori 4,99 kkal. Saran dari hasil penelitian ini adalah perlu dilakukan pengujian terhadap daya terima masyarakat pada es krim dengan penggunaan bubuk stevia serta cara untuk menghilangkan bitter aftertaste

English Abstract

Stevia leaf powder is one of the natural sweetener that can be used as a low-calorie sweetener. High fat and sugar content in ice cream can cause obesity and can trigger the risk of various diseases associated with obesity. So it needs a lowsugar or low-calorie ice cream product one of them by substituting stevia leaf powder as a natural sweetener. The purpose of this research was to determine the best percentage of stevia leaf powder on ice cream as a sweetener based on total solids, moisture content, total sugar and total calories. Hence, this result can be used as information about the use of stevia leaf powder as a sweetener on ice cream. The method used in this experiment was using Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications with P0: 20% sugar (control), P1: 17.5% sugar + 0.3% stevia leaf powder, P2: 16.25% sugar + 0.45% stevia leaf powder, P3: 15% sugar + 0.6% stevia leaf powder and if there were significant would be continued with Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the use of stevia leaf powder as a sweetener on ice cream gave highly significant effect (P<0,01) on total solids 37.26% – 41.11%,v moisture content 58.89% – 62.74%, total sugar 34.63 %brix– 39.50 %brix and total calorie 4.99 kcal – 5.40 kcal. It can be concluded that the best treatment was obtained on ice cream by using of 15% sugar and 0.6% (P3) stevia leaf powder.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2017/465/051801070
Uncontrolled Keywords: Ice cream, stevia leaf powder, sugar, sweetener
Subjects: 500 Natural sciences and mathematics > 583 Magnoliopsida (Dicotyledons) > 583.6 Dilleniidae > 583.67 Ebenales, Primulales, Diapensiales, Thymelaeales (mezereum order) > 583.674 Ebenales
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 15 Apr 2019 03:22
Last Modified: 22 Oct 2021 03:15
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/161692
[thumbnail of Lilis Sriwahyuni.pdf]
Preview
Text
Lilis Sriwahyuni.pdf

Download (19MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item