Leksono, Tjipto (2014) Aplikasi Asap Cair Hasil Pirolisis Kayu Laban (Vitex pubescens) untuk Pengolahan Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) di Provinsi Riau. Doctor thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengasapan ikan di daerah Riau pada umumnya dilakukan secara tradisional, yaitu mengasap ikan menggunakan asap panas yang bersumber dari pembakaran kayu di dalam rumah asap. Para pengolah ikan asap di Riau pada umumnya menggunakan sembarang jenis kayu sebagai bahan bakar asapnya, sesuai dengan ketersediaan kayu yang ada di lingkungan sekitarnya. Belum ada sentuhan teknologi untuk mengembangkan metode dan teknologi pengasapan ikan patin di Riau selama ini, misalnya penggunaan asap cair. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan ikan, antara lain: lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap, polusi lingkungan dapat diperkecil dan flavor produk asap yang dihasilkan dapat dikendalikan dan konsisten. Penggunaan asap cair mempunyai beberapa keuntungan, antara lain: aman karena dapat mengurangi kandungan senyawa PAH yang tidak diinginkan seperti benzo(a)piren yang bersifat karsinogenik, mempunyai aktifitas antioksidan, dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan penelitian ini adalah untuk: (i) mengetahui profil pengasapan ikan patin di Provinsi Riau melalui survei di lapangan, yang mencakup: metode dan proses pengasapan, profil produk ikan patin asap yang dihasilkan, serta jenis kayu yang digunakan sebagai bahan bakar pengasapan; (ii) menentukan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan asap cair yang optimum melalui percobaan untuk mengaplikasikan asap cair hasil pirolisis kayu pilihan pada pengawetan ikan patin, sehingga dihasilkan flavor ikan patin asap yang terbaik; dan (iii) mengidentifikasi dan membandingkan profil citarasa dan keberadaan senyawa PAH pada produk ikan patin flavor asap hasil pengasapan cair dan produk ikan patin asap tradisional, serta komponen asap yang berinteraksi dengan daging ikan, sehingga ikan patin asap tersebut memiliki citarasa tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini tersusun dalam 3 tahap penelitian, penelitian tahap pertama menggunakan metode survei, sedangkan penelitian tahap kedua dan ketiga menggunakan metode eksperimen. Rangkaian tahapan penelitian ini meliputi: survei untuk mengkaji pengasapan ikan patin secara tradisional di Provinsi Riau, dilanjutkan dengan percobaan aplikasi asap cair pada pengasapan ikan patin, dan pembandingan flavor ikan patin bercitarasa asap hasil pengasapan cair dengan ikan patin asap tradisional. Berdasarkan hasil penelitian pada tahap I, dapat disimpulkan bahwa pengasapan ikan patin ( Pangasius hypopthalmus ) di Provinsi Riau dilakukan secara tradisional dengan menerapkan metoda pengasapan panas langsung. Pengasapan ikan ini dilakukan melalui 2 tahapan proses, yaitu proses pematangan pada suhu 80-90 °C, yang dilanjutkan dengan proses pengeringan pada suhu 40 °C hingga berat ikan turun menjadi 30% dari berat awal. Jenis kayu bahan asap yang digunakan adalah kayu laban, kayu medang dan kayu rambutan, sedangkan jenis kayu terbaik adalah kayu laban ( Vitex pubescens ) yang menjadi kayu pilihan khas daerah Riau. Berdasarkan hasil penelitian pada tahap II, dapat disimpulkan bahwa perlakuan dalam aplikasi asap cair untuk pengawetan ikan patin yang optimum adalah perendaman ikan dalam larutan asap cair pada konsentrasi 6% selama 60 menit, kemudian ikan dikeringkan hingga beratnya turun menjadi 30%. Tidak ada perbedaan antara flavor ikan patin asap hasil aplikasi asap cair kasar dan flavor ikan patin asap hasil aplikasi asap cair redestilasi. Berdasarkan hasil penelitian pada tahap III, dapat disimpulkan bahwa ikan patin flavor asap hasil aplikasi pengasapan cair sangat disukai panelis, dan tidak berbeda dengan ikan patin asap (salai) hasil pengasapan secara tradisional. Komponen asap berupa senyawa asam, senyawa fenol, dan senyawa karbonil berpenetrasi ke dalam daging ikan patin sehingga ikan patin mempunyai flavor dan aroma asap. Kandungan senyawa karsinogenik benzo(a)piren (BaP) pada ikan patin flavor asap hasil pengasapan cair kurang dari 0,01 ppb, sedangkan pada ikan patin asap tradisional sebesar 0,55 ppb. Ikan patin asap yang dihasilkan tersebut aman untuk dikonsumsi karena kandungan senyawa BaPnya di bawah batas maksimal 5 ppb (EC Regulation, 2006). Berdasarkan kesimpulan hasil penelitian tersebut, yang menyatakan bahwa ikan patin flavor asap hasil aplikasi asap cair kasar tidak berbeda nyata dengan hasil aplikasi asap cair redestilasi, maka disarankan cukup menggunakan asap cair kasar hasil pirolisis kayu laban tanpa redestilasi. Sedangkan, untuk mendapatkan flavor ikan patin asap yang terbaik, maka disarankan untuk menerapkan metode pengasapan cair dengan perlakuan perendaman ikan dalam asap cair kasar hasil pirolisis kayu laban pada konsentrasi 6% selama 60 menit kemudian dikeringkan hingga berat ikan turun menjadi 30% dari berat awal.
English Abstract
Fish smoking in Riau Province generally conducted traditionally, that is smoking the fish by using hot smoke generated from firewood in the smoke house. The smoked fish processors in Riau generally use any type of firewood as smoke fuel, according to the availability of the firewood surrounding their environment. There is no technological touch to develop the methods and technologies for the fish smoking, for example the application of liquid smoke. The benefits of using liquid smoke in fish smoking are the utilization of firewood will be more efficient, hence the environmental pollution can be minimized, and the quality of smoked products can be controlled and consistent. More over, the use of liquid smoke has several advantages such as: it is more safe as it can reduce the content of unwanted carcinogenic PAH compounds namely benzo(a)pyrene, it has antioxidant activity, and it can inhibit the growth of microbes. The purposes of this study were: (i) to determine the profile of catfish smoking in Riau Province through the field surveys, which include: method and process of smoking, profile of smoked catfish produced, as well as the best type of firewood used as smoke fuel; (ii) to determine the concentration and soaking time of fish in liquid smoke solution to produce best smoke flavored catfish; and (iii) to compare the flavor characteristics among the smoked products and to assess the safety of smoke flavored catfish yielded as well as traditional smoked catfish, and to identify smoke components which interact to fish meat, so that the smoked catfish has a favoring flavor (aroma and taste) and safe to be consumed. The study was conducted in three research stages,where the first stage of research was using survey method, while the second and third stages of research were using experimental methods. The series of research activities were including: surveys to assess traditional catfish smoking in Riau province, experiments in the application of liquid smoke for catfish smoking, and experiments to compare the flavor of smoked flavored catfish to traditional one. The result of first stage research showed that the smoking of catfish ( Pangasius hypophthalmus ) in Riau province was conducted traditionally by applying direct hot smoking method. Fish smoking was carried out in two processing steps namely roasting at 80 °C, and followed by drying process at 40 °C, until weight of fish was reduced up to 30 % of initial weight. Type of firewood used were laban , medang and rambutan woods, while the best type among them was laban ( Vitex pubescens ) wood, and this type of wood was a typical preferred wood in Riau province. The results of second stage of research showed that optimum treatment in the application of liquid smoke for processing catfish is using 6% liquid smoke solution for 60 minutes, then dried in the oven until the fish weight reduced until 30 % of initial weight. There is no difference between the flavor of smoked catfish produced by using of rough liquid smoke and the one using redistillated liquid smoke. The result of third stage showed that smoked flavored catfishes yielded in applying liquid smoke are highly preferred by panelists, and there is no difference preference with traditional smoked catfish. The content of the carcinogenic compound benzo(a)pyrene (BaP) in smoke flavored catfishes are less than 0.01 ppb, whereas the content of BaP in traditional smoked catfish was 0.55 ppb. All smoked catfish produced is safe for consumption because they contain BaP compounds below the maximum limit 5 ppb as recommended by EC Regulation (2006). The recommendation based on present study conclusions is simply to use rough liquid smoke pyrolysed from laban wood without further redistillation. Meanwhile, to get the best flavor of smoked catfish, it is suggested to apply the immersion method of liquid smoke by soaking the fish into the solution of laban wood liquid smoke at concentration of 6 % for 60 minutes and then dried it until its weight decreased to 30 % of initial weight.
| Item Type: | Thesis (Doctor) |
|---|---|
| Identification Number: | DES/664.946/LEK/a/061407101 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.9 Meats and allied foods |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 27 Nov 2014 15:07 |
| Last Modified: | 27 Nov 2014 15:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/161341 |
Actions (login required)
 |
View Item |