Pemanfaatan Angkak Sebagai Kuringdalam Pembuatan Sosis Daging Itik Afkir

Rumondor, DellyBerthaJohana (2018) Pemanfaatan Angkak Sebagai Kuringdalam Pembuatan Sosis Daging Itik Afkir. Doctor thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging itik yang dikonsumsi masyarakat berasal dari itik betina (petelur) yang sudah afkir sehingga kualitas daging relatif rendah dengan rasa dan tekstur yang kasar dan liat serta memberikan bau yang amis, yang disebabkan protein ikat yang meningkat. Bau amis (Off-Odor) dari daging itik afkir merupakan hasil proses oksidasi lemak karena mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Memperbaiki tekstur daging dan mengurangi rasa amis dapat dilakukan melalui diversifikasi pengolahan daging itik. Salah satu diversifikasi produk olahan yang dapat dikembangkan adalah sosis daging itik. Tujuan dari kuring adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, kelezatan yang baik dan untuk memperpanjang masa simpan produk. Garam nitrit berfungsi sebagai kuring namun bisa menjadi prekusor terjadinya karsinogenik karena akan bereaksi dengan amin dari komponen protein sehingga membentuk nitrosamine. Salah satu bahan yang dapat menggantikan fungsi dari nitrit sebagai pengawet, pemberi citarasa, perbaikan tekstur serta pewarna alami dan warna yang tidak membahayakan adalah angkak. Penelitian ini dilakukan dua tahap, Tahap pertama dilakukan penambahan angkak sebagai bahan kuring pada proses pengolahan sosis daging itik afkir. Perlakuan tingkat konsentrasi angkak yaitu angkak 0 % (tanpa angkak), angkak 1%, angkak 1,5%, dan angkak 2% yang diinkubasi pada 24 jam. Kemudian diolah menjadi produk sosis dan dilakukan uji fisik, kimia dan mikroba, organoleptik, penetapan profil protein dengan metode SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Poliacrilmide Gel Electrophoresis) dan pengamatan struktur sosis daging dengan analisa SEM. Kemudian tahap kedua dilakukan pengamatan mikrostruktur pada setiap masa simpan terhadap kualitas sosis daging itik afkir yang mengamati struktur dari sosis dengan menggunakan Scanning Elektro Microscope (SEM). Pengambilan data pada tahap pertama dengan variabel pengamatan meliputi :Uji fisiko-kimia yaitu: Tekstur, Warna, Daya Mengikat Air, pH, Kadar air Karbohidrat, Kadar protein, Kadar Lemak, Total Mikroba, Protein Pelarut dan Uji organoleptik. Data yang diperoleh dari semua variable pengamatan dianalisis dengan ANOVA menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sedangkan uji organoleptik menggunakan metode Scoring tests for intensity. Hasil pengujian tahap satu pengaruh level angkak terhadap sifat fisik (tekstur, warna, daya ikat air dan pH), sifat kimia (kadar air, protein, karbohidrat,dan lemak), total bakteri menggunakan rancangan acak lengkap vi dengan analisis ragam (Anova), dimana perlakuan angkak menggunakan empat variasi yaitu tanpa angkak (R0), angkak 1 % (R1), angkak angkak 1,5 % (R2),dan angkak 2 % (R3) memberikan perbedaan yang nyata (P<0.05), tetapi pada sifat protein terlarut tidak memberikan perbedaan terhadap daging sosis. Uji organoleptik warna memberikan perbedaan yang nyata (P<0.05), sedangkan uji organoleptik aroma, rasa dan tekstur tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0.05). Hasil penetapan karakterisasi protein dengan SDS-PAGE (sodium dodecyl sulphate poliacrilmide gel elektrophoresis, dimana R0 adalah sosis tanpa penambahan angkak, R1 : sosis yang menggunakan konsentrasi angkak 1%, R2 : sosis yang menggunakan konsentrasi angkak 1,5% dan R3 : sosis yang menggunakan konsentrasi angkak 2%. Kisaran berat molekul yang terdapat pada R0, R1, R2 dan R3 adalah sama yaitu 9,24 – 55,49 kDa dan terdapat 3 pita protein yang sama. Namun pada konsentrasi 1,5 % dan 2 % terlihat lebih jelas profilnya atau spesifik dibandingkan dengan tanpa penambahan angkak dan konsentrasi 1%. Sedangkan hasil analisa pengamatan SEM memperlihatkan bahwa pada sosis tanpa penambahan angkak (R0) teksturnya kasar dibandingkan dengan penambahan angkak 1 %, 1,5 % dan 2 %. Semakin banyak konsentrasi angkak yang ditambahkan maka permukaan daging sosis semakin halus. Namun pada penambahan konsentrasi angkak 2 % terlihat adanya lubang atau poros yang lebih besar. Hasil penelitian tahap dua yaitu pengamatan SEM pada penyimpanan 0 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari dengan konsentrasi angkak 1 % pada suhu 50 C memperlihatkan adanya pertumbuhan mikroba pada masa simpan 0 hari, 10 hari, dan 20 hari. Setelah penyimpanan 30 hari sudah terjadi pertumbuhan jamur. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah konsentrasi angkak 1 % efektif sebagai bahan kuring dan pewarna alami pada pembuatan sosis daging itik afkir dan penetapan profil protein melalui analisa SDS-PAGE terlihat bahwa sosis daging itik afkir yang tanpa menggunakan maupun yang menggunakan angkak terdapat 3 pita protein dengan berat molekul berkisar 9,24 – 55,49 kDa. Hasil Analisa Scanning Electro Microskop (SEM) struktur sosis yang menggunakan angkak lebih halus dengan tanpa menggunakan angkak.4. Hasil Analisa Scanning Electro Microskop (SEM) pada penyimpanan 30 hari menunjukkan pertumbuhan jamur pada sosis daging itik afkir.

Item Type: Thesis (Doctor)
Identification Number: DIS/616.136 065 4/RUM/p/2016/061606120
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 616 Diseases > 616.1 Diseases of cardiovascular system
Divisions: S2/S3 > Doktor Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 04 Jan 2017 14:16
Last Modified: 04 Jan 2017 14:16
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160523
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item