Andajani, PontjoTri (2014) Profil Asam Lemak Minyak Ikan Selar (Selaroides spp), Lele (Clarias sp) dan Tuna (Thunnus sp) dan Mikrokapsul Minyak Ikan dengan Metode Freeze dan Spray Drying serta yang Difortifikasi dalam Es Krim. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beberapa tahun terakhir ini terdapat upaya untuk me /ng ubah komposisi asam lemak pada produk olahan susu, dengan tujuan untuk meningkatkan kesehatan konsumen jangka panjang. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan fortifikasi asam lemak essensial ke dalam es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil asam lemak /minyak ikan selar , lele dan tuna /, mikrokapsul campuran minyak ikan selar dan lele serta / mikrokapsul /minyak ikan tuna serta untuk mengetahui profil asam lemak es krim yang telah difortifikasi dengan mikrokapsul tersebut. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 3 jenis minyak ikan selar, lele dan tuna dari daerah Palu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola tersarang yang dilanjutkan dengan uji BNJ, dengan 2 perlakuan yaitu metode freeze drying dan spray drying yang diulang 3 kali. Variabel yang diukur adalah profil asam lemak, SFA, MUFA dan PUFA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan SFA, MUFA dan PUFA mikrokapsul campuran minyak ikan selar dan lele dengan metode freeze drying berturut turut 53,74%, 32,20% dan 1,91%, sedangkan dengan metode spray drying berturut-turut 61,30%, 41,51%, tidak terdeteksi. Berdasarkan hasil penelitian / ini dapat disimpulkan bahwa ditinjau dari total MUFA, metode spray drying lebih baik digunakan sebagai metode mikroenkapsulasi campuran minyak ikan. Sedangkan dari total PUFA, metode freeze drying lebih baik digunakan sebagai metode mikroenkapsulasi. Begitu juga dengan total SFA,MUFA dan PUFA es krim berturut-turut 65,2%, 28,52% dan 0,93%, sedangkan es krim yang telah difortifikasi 15 g mikrokapsul campuran minyak ikan berturut-turut 46,21%, 38,43% dan 3,35%. Peningkatan total asam lemak MUFA dan PUFA serta penurunan total asam lemak SFA pada es krim yang telah difortifikasi menunjukkan bahwa es krim tersebut berpotensi sebagai makanan fungsional.
English Abstract
/In recent / years re has been considerable efforts / to rearrange fatty acids composition of dairy / products to improve long-term /health of consumers /, and one of efforts is to fortify essential fatty acids in ice cream. objective of this study was to find out fatty acids profile of ei r Selar ( Selaroides spp ) /, Lele ( Clarias sp ) / and Tuna ( /Thunnus sp ) /fish oil, microencapsulated fish oil and ice cream fortified with this fish oil mixture. fish oil of Selaroides spp, Clarias sp an /d Thunnus sp / obtained from Palu, Central Sulawesi were used as raw material and this study was caried out using Nested Block /Design as experimental design followed by Least Significance Difference test if re are differences. microencapsulated fish oil were prepared using freeze drying and spray drying method, and variable measured were fatty acids profile of those three different fish oil, microencapsulated fish oil and ice cream fortified with microencapsulated fish oil. research results showed that SFA, MUFA and PUFA contents of fish oil mixture of Selaroides spp and Clarias sp using freeze drying method were 53.74%, 32 /. 20 /% and 1.91%, while using spray drying method SFA, MUFA and PUFA contents were 61.30%, 38.70% and 0% (not detected), respectively. It can be concluded that freeze drying method from point of view of total PUFA content is best method for mincroencapsulation process of this fish oil mixture. Fur rmore, fortification of 15 g (w/w) microencapsulated fish oil in ice cream contained SFA 46.21%, MUFA 3 8.43 /% and PUFA 3.35% compared to ice cream without fortification which contained SFA 65.2%, 2 8 /. 5 /2% and 0.93%. refore, fortification of 15 g microencapsulated fish oil in ice cream could reduced SFA content and increased MUFA and PUFA contents and fortified ice cream have potential as functional food.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/665.2/AND/p/041405810 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 665 Technology of industrial oils, fats, waxes, gases > 665.2 Animal fats and oils |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 03 Oct 2014 09:35 |
| Last Modified: | 03 Oct 2014 09:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160163 |
Actions (login required)
 |
View Item |