Perbaikan Kualitas Pindang Ikan Layang (Decapterus ruselli) dengan Proses Pemindangan

Ngabalin, Daniel (2011) Perbaikan Kualitas Pindang Ikan Layang (Decapterus ruselli) dengan Proses Pemindangan. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan layang ( Decapterus spp ) merupakan jenis ikan yang memiliki produksi paling tinggi dibandingkan dengan jenis ikan–ikan lainnya yang mencapai 52% dari seluruh hasil tangkapan, yaitu sekitar 2.323.365 ton per tahun. Meskipun secara nilai ekonomis jumlah produksi pindang berada dibawah ikan asin, namun pindang memiliki gizi yang tinggi karena mengandung kandungan protein yang lebih baik dibandingkan dengan ikan asin. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk menentukan konsentrasi larutan garam, pengukusan serta pengeringan terhadap pembuatan pindang secara modern sebagai upaya penentuan standar dalam pembuatan pindang ikan layang. Penelitian yang dilakukan meliputi tahapan persiapan pemindangan dan dua tahapan penelitian utama. Persiapan pemindangan disusun berdasarkan kombinasi konsentrasi garam yaitu 9, 18 dan 27 % (b/v) dan lama pengukusan adalah 10, 25, 40 dan 55 menit. Perlakuan yang terendah berdasarkan uji organoleptik tidak akan dipakai untuk tahap penelitian utama. Penelitian Tahap I menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variabel terikat adalah larutan garam 9 dan 18% (b/v), sedangkan variabel bebasnya adalah pengukusan selama 25, 40 dan 55 menit dan tiap perlakuan diulang tiga kali. Penelitian Tahap II menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variabel terikat adalah perlakuan terbaik pada penelitian tahap I, sedangkan variabel bebasnya adalah waktu pengeringan yang terdiri dari empat level, yaitu 6, 8, 10 dan 12 jam. Perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan analisa sidik ragam, bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji DMRT taraf 5%. Kombinasi perlakuan terbaik pada persiapan pemindangan untuk parameter organoleptik adalah konsentrasi larutan garam 18 % (b/v) dengan lama pengkusan 25 menit. Parameter organoleptik dari tahap persiapan pemindangan adalah: rerata kesukaan panelis terhadap rasa 6,44 (gurih), kenampakan 6 (utuh, rapih, bersih dan warna cemerlang) dan tekstur 5,67 (padat, kurang kompak). Perlakuan terendah didapatkan pada konsentrasi larutan garam 27% (b/v) dengan lama pengukusan selama 10 menit dengan parameter organolpetik rasa 5,33 (kurang gurih), kenampakan 4,38 (kurang bersih, agak kusam) dan tekstur 5,33 (kurang kompak), sehingga perlakuan ini tidak dilanjutkan pada tahap penelitian utama. Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap I untuk parameter organoleptik dari pindang ikan layang terhadap konsentrasi garam dan waktu pengukusan diperoleh dari kombinasi perlakuan konsentrasi larutan garam sebesar 18% b/v dengan 25 menit pengukusan. Parameter fisikokimia pada perlakuan terbaik tahap I adalah: kadar protein sebesar 32,45 ± 0,31%, kadar air sebesar 66,13 ± 0,72%, kadar garam sebesar 2,72 ± 0,44%, kadar TVB sebesar 21,82 ± 1,490 mg N %, uji TPC sebesar 1,64 x 10 5 ± 0,36 cfu/g, kekerasan sebesar 0,00360 ± 0,26 mm.g/sec dan Aw sebesar 0,79 ± 0,05. Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap II untuk parameter organoleptik dari kombinasi konsentrasi larutan garam 18% (b/v) serta lama pengukusan 25 menit terhadap berbagai perlakuan lama pengeringan diperoleh dari kombinasi lama pengeringan 6 jam. Rerata kesukaan panelis terhadap rasa 5,15 (agak suka), kenampakan 5,45 (sangat suka) dan tekstur 4,5 (netral). Parameter fisikokimianya adalah: kadar protein 18,28 ± 0,18%; kadar air 62,73 ± 0,08%; kadar garam 0,7480 ± 0,03%; kadar TVB 25,38 ± 0,16 mg N %; uji TPC 1,929 x 10 5 ± 0,12 cfu/g; tekstur 0,00487 ± 0,26 ; Aw 0,98 ± 0,01.

English Abstract

Layang fish ( Decapterus ruselli ) is kind of fish which have highest production compared with o r fish species that reached 52% from whole catchment, which is about 2,3 23,365 tons per year. Although economic value of total production of salted boiled fish is lower than salted fish, but salted boiled fish has a high nutritional as has higher protein content compared with salted fish. refore, need a determine concentration of salt solution, steaming and drying with a modern way as an effort to set standards in manufacture of salted boiled fish. best treatment combination in preparation for salt boiled fish on organoleptic parameters was concentration of salt solution 18% (w/v) with 25 minutes in length steamed. It had following properties: taste score of 6.44 (deliciously oily), appearance score of 6 (intact, neat, clean and bright color) and texture score of 5.67 (dense, less compact). Whereas lowest salt concentration solution was found in 54% (w/v) with a long steam for 10 minutes. It had following properties: taste score of 5.33 (less delicious), appearance score of 4.38 (less clean, a little boring) and texture score of 5.33 (compact), refore this treatment was discontinued for stage of primary research. And best treatment combination in stage I to organoleptic parameters of salted boiled fish to concentration of salt and steaming time derived from 18% (w/v) of concentration salt with 25 minutes of steaming. It had following properties : protein content of 32.45 ± 0.31% ; moisture content of 66.13 ± 0.72% ; salt content of 2.72 ± 0.44% ; TVB content of 21.82 ± 1.490 mg N % ; TPC test of 1.64 x 10 5 ± .0.36 cfu/g ;hardeness of 0.00360 ± 0.26 mm.g/sec and Aw of 0.79 ± 0,05 . best treatment combination in stage I to organoleptic parameters of salted boiled fish was from combination drying of 6 hour. It had following properties: taste score of 5.15 (approximately like); appereance score of 5.45 (very like); texture score of 4.5 (neutral) by hedonic scale scoring of 1- 7; protein content of 18.28 ± 0.18%; moisture content of 62.73 ± 0.08%; salt content of 0.7480 ± 0.03%; TVB content of 25.38 ± 0.16 mg N %; TPC test of 1.929 x 10 5 ± 0.12 cfu/g; hardeness of 0.00487 ± 0.26 and Aw of 0.98 ± 0.01.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/664.946/NGA/p/041103160
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.9 Meats and allied foods
Divisions:	S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	Endro Setyobudi
Date Deposited:	04 Oct 2011 09:34
Last Modified:	04 Mar 2022 09:13
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160159

	Text Daniel Ngabalin.pdf Download (1MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (76kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (27kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (7kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item