Hastuti, NingrumDwi (2011) Pembuatan Minuman Fungsional dari Madu dan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.). Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengolahan rosella menjadi produk olahan memang perlu dikembangkan mengingat nilai jual yang lebih tinggi daripada bentuk segar atau kering (simplisia). Salah satu bentuk pengolahan rosella ini di dasarkan pada prilaku konsumen Indonesia yang memasak rosella dengan air mendidih pada suhu sekitar 100 o c. Tujuannya adalah untuk memberikan warna pada minuman, mengurangi rasa asam dari rosella dimana seringkali kurang disenangi oleh konsumen (komunikasi dengan petani rosella, 2009). Namun belum diketahui efek pemanasan dengan cara direbus terhadap aktifitas antioksidan dari kelopak rosella yang diekstrak tanpa pelarut bahan kimia baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Salah satu upaya untuk mempertahankan produk minuman rosella akibat pemanasan agar tetap berpotensi mempertahankan produk minuman rosella akibat pemanasan agar tetap berpotensi sebagai antioksidan alami, maka dikombinasikan dengan antioksidan alami lainnya seprti madu. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap 1 dilakukan untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan dari kombinasi perlakuan dari kondisi bahan baku dan suhu pemanasan pada rosella terhadap aktifitas antioksidan yang akan diaplikasikan pada minuman fungsioanal . penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua factor dengan variable terikat adalah rosella kering ( k 1 ) dan rosella segar (K 2 ), sedangkan variable bebas adalah waktu (T) yang terdiri dari lima level, yaitu 0,5,10,15 dan 20 menit dan tiap perlakuan di ulang tiga kali. Tahap II menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan variable terikat adalah dengan kombinasi perlakuaan terbaik penelitian tahap I, sedangkan variable bebas adalah konsentrasi madu yang terdiri dari tiga level, yaitu 15% v/v, 30% v/v dan 45% v/v. Perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan analisis sidik ragam, bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji DMRT taraf 5%. Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap I untuk parameter aktifitas antioksidan dari perlakuan kondisi bahan baku terhadap waktu pemanasan diperoleh dari kombinasi perllakuan kelopak rosella kering yang dipanaskan selama 10 menit. Parameter aktifitas antioksidan pada perlakuaan terbaik tahap I adalah: kemampuan kelopak rosella untuk menangkap radikal bebas DPPH sebesar 75,59%, total fenol sebesar 6,491 mg/g dan total antosianin sebesar 3,862 mg/g. senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada kelopak rosella kering yang dipanaskan pada menit ke-10 adalah hydroxyl methyl furfurole pada puncak nomor 10 (41,14%). Sedangkan spectrum inframerah dari kelopak rosella kering yang dipanaska selama 10 menit, dimana memberikan serapan yang paling dominan pada bilangan gelombang 3401,23 cm -1 (kuat lebar) yang kha untuk regangan gugus OH, bilangan gelombang 1632,63 cm -1 khas untuk gugus keton (R-CO-R) dan bilangan gelombang 1741,6 cm -1 (kuat tajam) khas untuk regangan asam karboksilat (RCOOH). Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap II untuk parameter organoleptik dari kombinasi ekstrak kelopak rosella kering yang dipanaskan selama 10 menit terhadap berbagai perlakuan konsentrasi madu diperoleh dari kombinasi konsentrasi madu 15% yaitu rerata kesukaan panelis terhadap rasa 7,65 (sangat suka), warna 3,96 (suka) dan aroma 7,4 (sangat suka). Sedangkan parameter aktifitas antioksidannya adalah: kemampun minuman fungsional rosella madu untuk menangkap radikal bebas DPPH sebesar 30,23%, total fenol 0,59 mg/g dan total antisioninsebesar 1,24 mg/g. senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada minuman fungsional rosella madu adalah hydroxyl methyl furfurole pada puncak no 1(23,61%) gugus fungsi yang muncul pada minuman fungsional rosella madu seperti alcohol dan aldehida termasuk kedalam kelompok oxygenated.
English Abstract
Roselle processing into refined products should be developed considering sale of higher value than form of fresh or dried (simplicia). Boiled is one of processing which can be performed by heating treatment in roselle. Development of processing forms roselle is based on behavior of consumer Indonesia that cooking roselle with boils water at a temperature of about 100 0 C. aim is to give color to drink, reduce bitter taste of roselle, which are often less preferred by consumers. However, re is no research effect of heating to antioxidant activity of extract hibiscus calyces without chemical solvents quantitatively and qualitatively. One of efforts to keep products of drink due to heating in order to remain potential rosella as natural antioxidants, n combines with o r natural antioxidants such as honey. Fresh and dried roselle to heating of 0, 5, 10, 15 and 20 minutes respectively had been used to study activity and alteration of antioxidant compounds of roselle calyces without organic solvent. Honey was also used as material antioxidant source in producing a functional drink. It was used in concentration of 15%, 30% and 45% (v/v) respectively. results showed that dried roselle calyces time of 10 minutes gave best effect on activity and contain of antioxidant compounds of roselle calyces. properties of this product was free radical scavenger activity of 75,59±0,38%, phenolic total of 6,491± 0,34 mg/g and antocyanin total of 3,862 ± 0,18 mg/g. analysis with GC-MS identified hydroxy methyl furfurole (41.14%) compounds as antioxidant agent. FTIR analysis showed that OH stretch ; H bonded stretch vibration at 3401,23 cm -1 , C=C stretch konj. vibration at 1632.63 cm -1 and C=O stretch monomer, dil. Sol vibration at 1741.6 cm -1 was dominant wave indried roselle calyces time of 10 minutes. Whilst best functional drink was obtained from combination of 15% (v/v) honey in roselle calyces extracts. It had following properties: free radical scavenger activity of 30.23 ± 0,27%; phenolic total of 0.59±0,54 mg/g; and antocyanin total of 1.24 ± 0,29 mg/g; taste score of 7.65 (very like), colour score of 3.96 (like) and aroma score of 7.4 (very like). analysis with GC-MS identified hydroxy methyl furfurole (23.61%) compounds as antioxidant agent. Functional group in functional drink was obtained alcohol and aldehyde and including in oxigenated group.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/664.805/HAS/p/041105111 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.8 Fruits and vegetables |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 16 Dec 2011 11:06 |
| Last Modified: | 16 Dec 2011 11:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160156 |
Actions (login required)
 |
View Item |