Condro, Novita (2010) Studi Daya Cerna Protein Bubur Instan Berbahan Baku Sorgum Lokal Varietas Coklat (Sorghumbicolor L. Moench) Terfermentasi. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sorgum merupakan serealia kelima terpenting didunia dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, memiliki kekurangan yaitu rendahnya nilai daya cerna protein, yang disebabkan oleh adanya senyawa antigizi seperti tanin, asam fitat, antitripsin dan ikatan sulfida. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai daya cerna protein sorgum dilakukan proses fermentasi alami, yang dilakukan selama 84 jam pada suhu 27 0 C. Hasil fermentasi kemudian ditepungkan untuk diaplikasikan dalam pembuatan bubur instan. Bubur berbahan sorgum saja akan memiliki kualitas protein yang rendah, karena sorgum memiliki asam amino pembatas yakni lisin, sehingga untuk meningkatkan kandungan gizi bubur instan maka dilakukan suplementasi dengan kacang hijau yang merupakan sumber protein dan kaya akan lisin. Penelitian terdiri dari 2 tahap, meliputi : Penelitian tahap I bertujuan untuk mengetahui perubahan nutrisi yang terjadi selama proses fermentasi sorgum, meliputi perubahan kadar air, kadar protein, kadar kafirin, kadar lemak, kadar pati, senyawa antinutrisi (tanin, fitat, antitripsin) dan daya cerna protein in vitro. Penelitian tahap II bertujuan untuk mendapatkan formulasi bubur instan optimum yang mampu meningkatkan daya cerna protein. Optimasi formulasi dilakukan menggunakan teknik linear programming . Parameter yang diamati meliputi perubahan kadar protein, kadar kafirin, senyawa antinutrisi (tanin, fitat, antitripsin), daya cerna protein in vitro dan profil asam amino. Hasil sorgum yang difermentasi alami dan ditepungkan mengalami perubahan nutrisi kadar air dari 8,978% menjadi 7,478%, kadar protein dari 10,282% menjadi 8,071%, kadar kafirin dari 29,076% menjadi 7,856%, kadar lemak dari 1,313% menjadi 0,923%, kadar pati dari 68,523% menjadi 34,365%, senyawa antinutrisi: tanin dari 6,481 mg/g menjadi 0,740 mg/g, fitat dari 0,11 mg/g menjadi 0,09 mg/g, antitripsin dari 27,277 TIU menjadi 17,627 TIU serta daya cerna protein in vitro dari 49,528% menjadi 73,726%, dan dari paramater-parameter tersebut, faktor yang paling dominan terhadap daya cerna protein sorgum adalah tanin, sementara itu, hasil formulasi bubur instan dengan linear programming agar diperoleh daya cerna protein in vitro terbaik adalah 70 g tepung sorgum ampok dan 30 g tepung kacang hijau. Hasil analisa kimia formulasi bubur instan tersebut adalah sebagai berikut kadar protein 9,422% (bk) , kadar tanin 0,324 mg/g , kadar fitat 0,098 mg/g , kadar antitripsin 15,8 TIU, kadar kafirin 6,002% dan daya cerna protein in vitro 74,084%, dengan faktor yang paling dominan terhadap daya cerna protein adalah antitripsin, sedangkan hasil profil asam amino bubur instan formulasi diketahui terjadi peningkatan kandungan lisin dibandingkan bubur instan kontrol. Pada kesimpulannya daya cerna protein sorghum yang rendah dipengaruhi oleh dua faktor. Faktor internal yaitu jenis protein sorgum (kafirin), yang mampu menghasilkan ikatan disulfit; dan faktor eksternal yaitu senyawa antigizi (tanin, fitat dan antitripsin).
English Abstract
Sorghum is fifth important cereal in world and contain a high nutrition. However, its protein digestibility is low, because of anti-nutritive compounds like tannins, phytate acid, trypsin inhibitor and disulfide bond. Protein digestibility value of Sorghum may be increased by natural fermentation of seed within 84 hours at 27 0 C. fermented seeds were flouring to produce instant porridge. Sorghum porridges has a low protein quality because of mainly deficient in essential amino acid lysine. To improved nutritional value, refore, supplementation by mung bean may be useful, as suitable substitutes for higher quality protein content and sufficient lysine. This research was carried out in two stages. objective of first stage was to determine nutritional changes that occur during process of Sorghum fermentation, including moisture content, protein content, kafirin content, fat content, starch content, anti-nutritive compounds (tannins, phytate, trypsin inhibitor) and in vitro protein digestibility. objective of second stage was to obtain optimum instant porridge formulation that could improve protein digestibility. Formulation optimization was conducted using a technique of linear programming. result of this study showed that naturally fermented sorghum flour gave alteration of moisture content 8.978% to 7.478%, protein content 10.282% to 8.071%, kafirin content 29.076% to 7.856%, fat content 1.313% to 0.923%, starch content 68.523% to 34.365%, anti-nutritive compounds: tannins 6.481 mg/g to 0.740 mg/g, phytate 0.11 mg/g to 0.09 mg/g, trypsin inhibitor 27.277 TIU to 17.627 TIU and in vitro digestibility protein 49.528% to 73.726%. most dominant factor of se parameters which affected protein digestibility was tannins, and best formulation of instant porridge by linear programming with highest protein in vitro digestibility value was mixture of naturally fermented sorghum flour and mung bean flour, 70 g and 30 g respectively. It had following properties : protein content of 9.422% (db), tannin content of 0.324 mg/g, phytate content of 0.098 mg/g, trypsin inhibitor content of 15.8 TIU, kafirin content of 6.002% and in vitro protein digestibility value of 74.084%, with most dominant factor for digestibility of protein was antitripsin. factors that contribute to poor protein digestibility of sorghum may be divided into two broad categories. Internal factors is sorghum protein mselves to be result of disulphide crosslinking; external factors are antinutritive compounds (tannin, phytate and trypsin inhibitor).
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/664.762/CON/s/041002518 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 10 Aug 2011 10:39 |
| Last Modified: | 10 Aug 2011 10:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160139 |
Actions (login required)
 |
View Item |