Dwiani, Afe (2014) Sifat Fungsional Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) Menggunakan Tiga Metode Dasar (Metode Presipitasi Alkohol, Presipitasi Isoelektrik dan Presipitasi Air Panas). Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Konsentrat dan isolat adalah produk yang mempunyai kandungan protein tinggi dan sangat dibutuhkan oleh industri pangan. Hal yang penting dan diinginkan dari konsentrat maupun isolat adalah sifat fungsional proteinnya. Indonesia hingga saat ini masih mengimpor konsentrat protein dari kedelai karena produk tersebut sebagian besar dipenuhi oleh produksi luar negeri. Oleh karena itu diperlukan bahan kacang-kacangan lain sebagai bahan pengganti kacang kedelai dan salah satu bahan tersebut adalah biji kecipir. Kecipir memiliki komposisi dan nilai gizi yang mirip dengan kedelai, baik protein, lemak, mineral, vitamin, asam amino esensial dan bahan lainnya, maka kecipir berpotensi untuk dibuat konsentrat protein. Konsentrat protein kedelai dapat dibuat dengan tiga metode dasar yaitu ekstraksi dengan larutan alkohol (70-90%), ekstraksi dengan air pada pH isoelektrik dan mendenaturasi protein dengan uap panas sebelum diekstraksi dengan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari sifat fisikokimia, sifat fungsional dan profil protein dengan SDS-PAGE pada konsentrat protein kecipir yang dibuat dengan tiga metode dasar yaitu metode presipitasi alkohol, presipitasi isoelektrik dan presipitasi air panas serta mengetahui potensi masing-masing metode dasar pada produk atau sistem pangan. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu metode pembuatan konsentrat. Konsentrat protein kecipir dibuat menggunakan tiga metode dasar yaitu presipitasi alkohol, presipitasi isoelektrik dan presipitasi air panas. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap I adalah penentuan titik isoelektrik protein larut air dan tahap II adalah pembuatan konsentrat dengan tiga metode dasar. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa metode presipitasi alkohol, presipitasi isoelektrik dan presipitasi air panas yang digunakan untuk membuat konsentrat protein kecipir tidak menghasilkan kadar protein lebih dari 70% seperti pada konsentrat protein kedelai karena perbedaan karakteristik biji kecipir (mengandung pati) dan kedelai (mengandung oligosakarida). Oleh karena itu maka pada tepung tanpa lemak harus dihilangkan karbohidratnya terlebih dahulu untuk menghasilkan kadar protein lebih dari 70%. Protein kecipir metode presipitasi isoelektrik menghasilkan kadar protein tertinggi yaitu 68%, diikuti oleh kadar air 11,51%, kadar abu 7,15%, kadar lemak 0,06% dan karbohidrat 13,08%, sedangkan protein kecipir metode presipitasi air panas menghasilkan kadar protein terendah yaitu 41,64%, diikuti oleh kadar air 13,86%, kadar abu 3,43%, kadar lemak 0,36% dan karbohidrat 40,72%. Protein kecipir metode presipitasi air panas menghasilkan daya serap air, daya serap lemak dan indeks aktifitas pengemulsian tertinggi yaitu 2,855 ml air/ g protein, 1,957 ml minyak/ g protein dan 5,86 m2/ g, sedangkan protein kecipir metode presipitasi isoelektrik menghasilkan nilai stabilitas emulsi serta kapasitas dan stabilitas pembuihan yang tinggi berturut-turut yaitu 276,042 menit, 68% dan 43% (60 menit) sedangkan tepung kecipir tanpa lemak menghasilkan nilai swelling power tertinggi yaitu 3,42 g/ g. Protein kecipir yang dibuat dengan tiga metode dasar (presipitasi alkohol, presipitasi isoelektrik dan presipitasi air panas) berturut-turut terdiri dari 8, 9 dan 9 fraksi dengan berat molekul berturut-turut antara 23,46-72,95 kDa; 23,46-95,94 kDa dan 25,36-92,24 kDa. Dari sifat fungsionalnya diketahui bahwa protein kecipir metode presipitasi air panas memiliki potensi untuk digunakan pada bahan makanan yang memerlukan daya serap air, daya serap lemak dan indeks aktifitas pengemulsian yang tinggi seperti produk daging (seperti nugget dan sosis), produk panggang (seperti roti dan pastry ) serta es krim dan mayonnaise , sedangkan protein kecipir metode presipitasi isoelektrik berpotensi untuk digunakan pada bahan makanan yang memerlukan indeks stabilitas emulsi serta kapasitas dan stabilitas pembuihan yang tinggi seperti es krim, mayonnaise , dressing dan kue ( cake ). Dari hasil perbandingan protein kecipir pada penelitian ini dengan isolat protein komersil diketahui bahwa protein kecipir metode presipitasi air panas, presipitasi alkohol dan presipitasi isoelektrik menghasilkan daya serap minyak yang lebih tinggi dibandingkan dengan daya serap minyak pada isolat Soybean Supro 500 sedangkan protein kecipir metode presipitasi isoelektrik menghasilkan nilai kapasitas pembuihan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas pembuihan pada isolat Soybean Supro 670.
English Abstract
Concentrates and isolates is a product that has a high protein content and is needed by food industry. important things and desirable that concentrates and isolates have are functional properties of protein. Until now Indonesia still importing soy protein concentrate because product is largely fulfill by foreign production. refore, it is necessary o r nuts as a substitute soy seed and one of ingredient is winged bean seeds. Winged bean composition and nutritional value similar to soy that have good protein, fats, minerals, vitamins, essential amino acids and o r ingredients, n winged bean protein concentrate has potential to be made as concentrate. Soy protein concentrate can be made with three basic methods, re is extraction with a solution of alcohol (70-90%), extraction with water at isoelectric pH and denature proteins with steam before extracted with water. objective of research was to evaluation and study physicochemical properties, functional properties and protein profiles by SDS - PAGE on a winged bean protein concentrate made with three basic methods (alcohol precipitation method, isoelectric precipitation and hot-water precipitation) as well as knowing potential of each method into product or food system. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor is method of making of concentrates. Winged bean protein concentrate is made using three basic methods, namely are alcohol precipitation, isoelectric precipitation and hot-water precipitation. Research consists of two stages, first stage was determination of isoelectric point of water-soluble phase of proteins and second stage was manufacture of concentrates with three basic methods. results were obtained that alcohol precipitation, isoelectric precipitation and hot-water precipitation method that used to maked winged bean protein concentrate are not resulted protein content more than 70% like soybean protein concentrate because characteristic from winged bean (contain starch) and soybean (contain oligosacarida) are different. Whereas, carbohydrate from defatted winged bean flour must be eliminated to resulted protein concentrate that contain protein more than 70%. Winged bean protein that made from isoelectric precipitation method resulted highest protein content of 68%, followed by 11.51% moisture content, 7.15% ash content, 0.06% fat content and 13.08% carbohydrate content, whereas winged bean protein that made from hot-water precipitation method produces lowest protein content is 41.64%, followed by 13.86 % moisture content, 3.43% ash content, 0.36% fat content and 40.72% carbohydrate content. Winged bean protein that made from hot-water precipitation method produces high value of water absorption capacity, oil absorption capacity and emulsifiying actifity index was of 2.855 ml water/ g protein, 1.957 ml oil/ g protein, and 5,86 m2/ g, whereas winged bean protein that made from isoelectric precipitation method produces high value of emulsion stability index with foaming capacity and foaming stability were 276.042 min, 68% and 43% (60 minutes) respectively while for swelling power defatted winged bean flour produces highest value was 3.42 g/ g. Winged bean protein that made with three basic methods (alcohol precipitation, isoelectric precipitation and hot-water precipitation) consists of 8, 9, and 9 fractions with molecular weights between 23.46 to 72.95 kDa, 23.46 to 95.94, and 25.36 to 92.24 kDa. From functional properties of winged bean protein is known that hot water precipitation method has potential to be used in foods that require or need high water absorption capacity, fat absorption capacity, and emulsifiying actifity index such as meat products (nuggets and sausages), baked products (bread and pastry), and ice cream and mayonnaise, whereas winged bean protein that made from isoelectric precipitation method potential for use in foods that requiring high emulsion stability index as well as high foaming capacity and foaming stability such as ice cream, mayonnaise, dressings and cake.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/635.659/DWI/s/041407420 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.6 Edible garden fruits and seeds |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 05 Dec 2014 16:21 |
| Last Modified: | 05 Dec 2014 16:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/158967 |
Actions (login required)
 |
View Item |