Rifkowaty, EncikEko (2010) Penentuan Umur Simpan Tepung Fermentasi Dari Sorgum Coklat var. Lokal (Sorghum bicolor L. Moench) Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing) RH dan Suhu. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sorgum berada diurutan kelima didunia dari tanaman pangan setelah gandum, padi, jagung, dan barley. Keunggulan sorgum teretak pada nilai protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras dan jagung, namun bioavailabilitas-nya rendah karena mengandung senyawa antigizi seperti tanin, dan asam fitat. Salah satu cara peningkatan bioavaibilitas adalah melalui solid state fermentasi. Sebelum diaplikasikan dalam pembuatan produk, sorgum ini harus dikonversi terlebih dahulu dalam bentuk tepung. Penelitian tentang umur simpan tepung fermentasi sorgum (TFS) belum pernah dilakukan, sehingga menjadi dasar dari penelitian ini. Penelitian terdiri dari 2 tahap, tahap I adalah penentuan umur simpan metode akselerasi RH dengan isotermis sorpsi air (ISA), penelitian ini bertujuan menentukan umur simpan berdasarkan transfer uap air yang terjadi selama penyimpanan, sedangkan tahap II penentuan umur simpan metode akselerasi suhu dengan persamaan Arrhenius berdasarkan pada perubahan mutu selama penyimpanan yang diukur secara fisik dan kimia. Hasil penelitian didapatkan nilai kadar air kritis primer pada TFS tempe dan ampok masing-masing adalah 3,47% dan 4,53%, sedangkan kadar air kritis sekunder masing-masing adalah 18,27% dan 15,75%, dan kadar air kritis tersier (Mt) masing-masing 31,51%, dan 26,71% yang didapatkan dari perhitungan kapasitas air terikat primer, sekunder, dan tersier dari kurva ISA. Pendugaan umur simpan berdasarkan metode isotermis sorpsi air pada TFS tempe dan ampok yang dikemas dengan plastik polipropilen (PP) dan disimpan pada suhu 30 o C dengan RH penyimpanan 85%, masing-masing adalah 394,33 dan 237,63 hari. Pendugaan umur simpan berdasarkan metode kinetika Arrhenius pada TFS tempe pada suhu penyimpanan 30 o C adalah 48,8 hari, sedangkan pada TFS ampok adalah 61,2 hari. Dari hasil uji organoleptik untuk metode kinetika Arrhenius, panelis menyatakan bahwa parameter kerusakan dominan pada TFS tempe dan ampok dipengaruhi oleh warna pada produk. Selama penyimpanan terjadi peningkatan daya cerna protein. Dari penentuan umur simpan berdasarkan dua metode tersebut umur simpan TFS tempe dan ampok ditentukan berdasarkan metode Arrhenius karena memberikan waktu simpan produk yang terpendek. Penentuan ini diambil berdasarkan untuk menjaga keamanan dan keselamatan konsumen terhadap perubahan mutu produk TFS tempe dan ampok.
English Abstract
Sorghum is the fifth in the world of food grain after wheat, rice, corn and barley. The advantage of sorghum is higher protein value compared with rice and corn, however its bioavaibility is low as contain anti-nutrients such as tannin and pyhtic acid. One method of increasing bioavaibility is by solid state fermentation. Before applied in the processing of products, sorghum have to be converted in the form of flour. Research on the shelf life of shorgum fermented flour (SFF) has never been conducted, therefore became background of this research. This research was in consisted two stages. The first stage was to determine shelf life based on water vapor transfer which occurred during storage using RH acceleration method with moisture sorption isotherms (MSI). Whereas the second stages was to determine the shelf life of temperature acceleration method with Arrhenius equation based on the change in quality during storage as measured by physical and chemical. The results showed that the primary percentage of critical moisture content on SFF tempeh and ampok were 3.47% and 4.53%, respectively. While the secondary percentage of critical moisture were 18.27% and 15.75%, respectively which obtained from the calculation of bound water capacity of primary, secondary and tertier from ISA curve.The prediction of shelf life based on moisture sorption isotherms method in tempeh and ampok TFS which packed using plastic polypropylene (PP) and stored at 30 0 C with 85% RH were 394.33 and 237.63 days, respectively. While the prediction of shelf life based on Arrhenius kinetics method in tempeh TFS at 30 0 C were 48.8 days, while in ampok TFS were 61.2 days. As a result of organoleptic test on Arrhenius kinetcs method, the dominant damage on tempeh and ampok TFS were influenced by the color of the product. In the other hand, there were increasing of protein digestibility during storage. From the determination of a shelf life based on two methods, it can be determined that the shelf life of tempeh and ampok TFS were taken based on Arrhenius method as it gave the shortest shelf life of product. These determination was adopted to ensure the security and safety of consumers to the quality alteration of tempeh and ampok TFS product.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/584.92/RIF/p/041003088 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 584 Liliopsida (Monocotyledons) > 584.9 Poales |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 30 Nov 2010 10:23 |
| Last Modified: | 30 Nov 2010 10:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/157829 |
Actions (login required)
 |
View Item |