Fitriyana, NurulIsnaini (2011) Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Indigenous dengan Potensi Antikapang dari Fermentasi Kakao di PTPN XII Kebun Banjarsari, Jember. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia adalah negara penghasil kakao ketiga terbesar di dunia dengan produksi mencapai 16% dari total produksi kakao di dunia (574.000 ton pada tahun 2010). Biji kakao merupakan bahan baku industri coklat yang berasal dari pohon kakao ( Theobroma cacao ). Sebagai komoditas ekspor unggulan, biji kakao kering Indonesia masih dihadapkan pada masalah kontaminasi oleh kapang, kandungan mikotoksin, serta residu fungisida. Kontaminasi oleh kapang terjadi karena proses fermentasi yang kurang optimal, proses pengeringan yang kurang baik, serta masa penyimpanan sebelum diekspor. Fermentasi berperan penting dalam menentukan kualitas akhir biji kakao, proses ini memfasilitasi pengeringan biji dengan menghilangkan pulp, tetapi tujuan utamanya adalah untuk memicu reaksi biokimia yang mengarah pada pembentukan flavour, aroma, dan warna biji kakao. Aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi sangat kompleks yang melibatkan bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai kemampuan menghasilkan asam laktat dan asam organik lain yang dapat menghambat pertumbuhan kapang. Penelitian ini difokuskan pada isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat (BAL) dengan potensi antikapang Dari total 69 isolat diduga BAL yang diisolasi dari biji dan lendir kakao terfermentasi, 39 isolat diduga BAL selanjutnya diuji aktivitas antikapangnya. Kapang yang digunakan sebagai pengujian diperoleh dari biji kakao kering yang tidak difermentasi yang terserang kapang. Kapang target meliputi kapang berwarna hitam (diduga Aspergillus niger ), kapang berwarna hijau (diduga Aspergillus fumigatus) dan kapang berwarna putih keabu-abuan (diduga Mucor spp. ). Selanjutnya dipilih 18 isolat diduga BAL yang mampu menghambat tiga jenis kapang kemudian diidentifikasi secara fenotip. Tiga (3) isolat BAL dengan aktivitas antikapang tertinggi diidentifikasi dengan metode API 50 CHL dan teridentifikasi sebagai Lactobacillus fermentum . Isolat dengan kode F1L-6an dengan nilai ID 99.8%; F1L-6dsr: ID 99,9%, dan F3L-7P: ID 89,8%. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa Lactobacillus fermentum adalah bakteri asam laktat indigenous dari fermentasi kakao yang mampu menghasilkan senyawa antikapang. Lactobacillus fermentum dapat digunakan sebagai kultur starter untuk proses fermentasi yang lebih optimal dan untuk proses fermentasi kembali ( re-fermentation ) biji kakao kering yang tidak difermentasi ( unfermented ). Sehingga diharapkan dapat meningkatkan kualitas, keamanan konsumsi dan harga kakao ekspor Indonesia.
English Abstract
Indonesia being the world`s third largest producer of cocoa beans accounting for approximately 16% of the world annual production Cocoa beans are the principal raw material of chocholate and originate as seed in fruit pods of the tree Theobroma cacao . Being the largest export commodity, Indonesian dry cocoa beans still faced with the problem of contamination by moulds, mycotoxin content and fungicide residue. Growth of moulds on the dry cocoa beans because of fermentation process less than optimal, the drying process which is not good, and storage perod prior to export. Fermentation plays an important role in determining the final quality of cocoa beans. Fermentation facilitate drying of beans by removing the pulp, but the main reason for fermenting cocoa is to induce biochemical reactions within the bean, that lead to formation of precursor of chocholate aroma, flavor, and colour. Microbiota activity in the fermentation process is very complex involving group of lactic acid bacteria (LAB) which has the ability to produce lactic acid and other organic acids that can inhibit the growth of mould. This research have focused on isolation and identification of lactic acid acid bacteria (LAB) with potential antifungal. Thus, of a total of 69 lactic acid bacteria isolated and 39 isolates further tested its antifungal activity. Indigenous moulds that will be tested for antifungal activity of LAB were obtained from unfermented cocoa beans. There were black mould (allegedly Aspergillus niger ), green mouuld (allegedly Aspergillus fumigatus ) and grayish white mold (allegedly Mucor spp. ). Thus, 18 isolates of LAB that could inhibit all of three types of fungi further identified in a phenotype, 3 isolates of LAB with highest antifungal activity in identification with API 50 CHL method and identified as Lactobacillus fermentum , with a different value of ID value. Isolates with the code F1L-6an : ID 99.8%; F1L-6dsr : ID 99.9%, and F3L-7P : ID 89.8%. LAB isolates obtained can be used as starter cultures to improve the quality of fermentation to inhibit the growth of mould, mycotoxin production, and fungicide residues so as to improve quality, safety of cocoa concumption, and increase the price of Indonesian cocoa exports.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/579.35/FIT/i/041101641 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 579 Natural history of microorganisms, fungi, algae > 579.3 Prokaryotes |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 05 May 2011 14:37 |
| Last Modified: | 05 May 2011 14:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/157729 |
Actions (login required)
 |
View Item |