LulusSuciNurhani (2009) Pengaruh Konsentrasi Pepton Terhadap Aktivitas Rennet Mucor miehei Pada Pembuatan Keju. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mucor miehei merupakan salah satu mikroba penghasil rennet dan enzim penggumpal pada pembuatan keju. Salah satu cara yang dilakukan untuk meningkatkan aktivitas rennet yaitu dengan penambahan nutrien tertentu pada media pertumbuhan mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pepton terhadap aktivitas rennet Mucor miehei . Pepton ditambahkan dengan variasi konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, dan 8% (w/v) ke dalam media pertumbuhan potato dekstrosa. Rennet yang diperoleh digunakan untuk pembuatan keju. Pengaruh konsentrasi pepton terhadap aktivitas rennet Mucor miehei diketahui dari jumlah keju yang dihasilkan. Keju ditentukan kualitasnya dengan cara menentukan kadar asam laktat, kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pepton 5% memberikan jumlah keju yang paling baik (49,67 gram keju) berupa keju mentah dan keju lunak. Komposisi keju yang dihasilkan yaitu kadar asam laktat 22,2%, kadar air 79%, kadar abu 0,07%, kadar protein 8,8%, dan pH 4,91.
English Abstract
Mucor miehei is one of many microbial rennet producer and a coagulant agent in the cheese making. One of the methods commonly used to enhance rennet activity is the addition of specific microbial nutrient in the growth media of micro bacteria. The aim of this research is to study the influence of peptone concentration to Mucor miehei rennet activity. Peptone in several concentration (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, and 8%) (w/v) were added in Potato dextrose media. Rennet was used as the coagulant agent in the cheese making. The influence of peptone concentration to Mucor miehei rennet activity is indicated by the amount the cheese yield. The amount of lactic acid, water, ash, protein, pH, and organoleptic test were used to determine the quality of the cheese. The result showed that peptone concentration of 5% gives the best yield (49.67gram cheese) in the form of raw and soft cheese, with compositions 22.2% lactic acid, 79% water, 0.07% ash, 8.80% protein and pH 4.91.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/MIPA/2009/182/050902179 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 510 Mathematics |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Matematika |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 13 Aug 2009 10:32 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 06:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/152139 |
Preview |
Text
050902179.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |