Pembuatan Muffin Non Terigu Dari Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) (Kajian Konsentrasi Glukomanan Dan Tingkat Subtitusi Tepung Jagung)

Dewi, PutriSatika (2017) Pembuatan Muffin Non Terigu Dari Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) (Kajian Konsentrasi Glukomanan Dan Tingkat Subtitusi Tepung Jagung). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal yang tertulis dalam Peraturan Presiden RI Nomor 22 tahun 2009 merupakan strategi untuk mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap jenis bahan pangan pokok beras dan terigu. Muffin merupakan salah satu jenis cake yang terbuat dari tepung terigu yang berukuran kecil, didominasi rasa manis, dan dikenal sebagai quick bread karena proses pembuatannya yang singkat dan sederhana. Bahan baku utama muffin adalah tepung terigu yang tidak di produksi di Indonesia tetapi dapat di impor. Namun menurut APTINDO tingkat konsumsi tepung terigu di dalam negeri terus mengalami peningkatan yang menjadikan Indonesia sebagai negara importir terbesar kedua didunia setelah Mesir. Oleh karena itu diperlukan adanya bahan baku alternatif pengganti tepung terigu dengan potensi lokal seperti tepung mocaf dan tepung jagung. Tepung mocaf berfungsi sebagai sumber pati, sedangkan tepung jagung sebagai sumber protein. Pada pembuatan muffin non gluten juga dibutuhkan hidrokoloid yang dapat berikatan dengan air untuk membantu proses pengembangan. Jenis hidrokoloid yang digunakan pada penelitian ini adalah glukomanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan glukomanan dan subtitusi tepung jagung yang berbeda terhadap karakteristik muffin non terigu yang dihasilkan serta mengetahui daya terima panelis terhadap karakteristik muffin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK dengan faktor konsentrasi glukomanan dan proporsi tepung jagung yang berbeda yang memiliki 10 level dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi glukomanan dan subtitusi tepung jagung berpengaruh nyata terhadap organoleptik, warna (L, a+, b+), volume pengembangan, kekerasan, dan porositas. Perlakuan terbaik muffin non terigu adalah muffin dengan konsentrasi glukomanan 0,5% dan subtitusi tepung jagung 20%. Kadar air perlakuan terbaik adalah 46.20%, kadar lemak 9.27%, kadar protein 16.81%, kadar abu 2.53%, serat kasar 5.11% dan karbohidrat 31.16%.

English Abstract

Food Consumption Diversification Acceleration Policy Local Resources that are written in Presidential Regulation Number 22 of 2009 is a strategy to overcome the dependence of communities on the type of food staples of rice and wheat. Muffin is one of the wheat flour-based cake products in a small size with the domination of sweet taste, and has been known as quick bread because of its fast and simple process. The main ingredient of muffin is wheat flour, which is not produced in Indonesia. Based on APTINDO, the consumption level of wheat flour in Indonesia has increased continuously which made Indonesia as the second importer country after Egypt. Therefore, it is necessary to have an alternative main ingredient to replace wheat flour with local potential such as mocaf flour and maize flour. The mocaf flour used as the starch source, and maize flour as a source of protein. In addition, it was needed to add hydrocolloid that can binding water to expanding volume procces. Type of hydrocolloid used in this research was glucomannan. The aims of this research are to know the concentration of glucomannan and to compare the effect of using different substitution of maize flour towards the characteristic of non wheat flour muffin, and to know the panelist acceptance of the non wheat flour muffin characteristic. The experimental used in this research is RAK with the glucomannan concentration as a faktor and the use of different subtitution of corn flour which has 10 level with thrice repetition thus obtain 30 units of trial. The result showed that the glucomannan concentration and substitution of maize flour had a real impact to organoleptic, colour index (L, a+, b+), expanding volume, stringent, and porosity. The best treatment of non wheat flour muffin is muffin with the 0,5% glucomannan concentration and 20% substitution of maize flour. The moisture content of the best treatment is 46.20%, fat content 9.27%, protein content 16.81%, mineral content 2.53%, dietary fiber content 5.11%, and carbohydrate 31.16%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2017/157/051703121
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Kustati
Date Deposited: 31 Mar 2017 14:54
Last Modified: 22 Oct 2021 03:04
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151386
[thumbnail of Putri_Satika_Dewi-135100101111019-Pembuatan_muffin_non_terigu_dati_tepung_mocaf_(kajian_konsentrasi_glukomanan_dan_tingkat_subtitusi_tepung_jagung).pdf] Text
Putri_Satika_Dewi-135100101111019-Pembuatan_muffin_non_terigu_dati_tepung_mocaf_(kajian_konsentrasi_glukomanan_dan_tingkat_subtitusi_tepung_jagung).pdf
Restricted to Registered users only

Download (4MB)

Actions (login required)

View Item View Item