Optimasi Formula Daging Restrukturisasi Dengan Metode Response Surface Methodology (Kajian Konsentrasi Gel Porang Dan Karagenan Serta Pewarna Angkak)

Amalia, Qory (2016) Optimasi Formula Daging Restrukturisasi Dengan Metode Response Surface Methodology (Kajian Konsentrasi Gel Porang Dan Karagenan Serta Pewarna Angkak). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging sapi tetelan merupakan salah satu daging berkualitas rendah (kelas III), diperoleh dari sisa-sisa daging yang masih melekat pada tulang. Kelemahan daging tetelan adalah harga jual lebih rendah, berukuran relatif kecil dan bentuknya tidak beraturan. Pemanfaatan potongan daging tetelan tersebut untuk kemudian diolah lebih lanjut dengan memanfaatkan suatu teknologi restrukturisasi. Prinsipnya adalah pemanfaatan bahan mentah yang relatif murah dengan bahan pengikat tertentu, namun produknya masih bisa menghasilkan produk daging olahan yang bisa dijual utuh dan bersaing dengan produk lain di pasaran. Ada banyak penelitian penggunaan bahan pengikat seperti Na-alginat, kalsium karbonat, dan fosfat pada berbagai jenis daging dan olahan daging lainnya. Namun belum ada informasi tentang penggunaan kombinasi kappa karagenan dan tepung porang sebagai bahan pengikat/pengisi pada daging restrukturisasi. Sementara itu, kelemahan produk restrukturisasi adalah warna produk yang tidak seragam sehingga tingkat penerimaan konsumen menurun. Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan penggunaan pewarna angkak. Oleh karena itu, diperlukan sebuah optimasi formula produk restrukturisasi daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum formula daging restrukturisasi terhadap hardness, water holding capacity, dan warna yang ditinjau dari konsentrasi gel porang dan karagenan serta pewarna angkak. Metode optimasi yang digunakan adalah rancangan Central Composit Design (CCD) dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gel dalam rentang 5% hingga 15% dan konsentrasi angkak rentang 5% hingga 7%, dengan 3 respon yaitu hardness, WHC, dan warna, serta menggunakan 5 center point, sehingga menghasilkan 13 perlakuan percobaan. Analisis data dilakukan dengan program Design Expert 7.1.6 yang merupakan respon dari hasil penelitian, kemudian dilakukan tahap validasi terhadap produk dengan perlakuan paling optimum. Validasi dilakukan dengan cara membandingkan nilai respon hasil penelitian yang sebenarnya dengan nilai hasil perhitungan program dengan nilai validasi dibawah 5%. Hasil optimasi yang diprediksikan oleh program menunjukkan bahwa kondisi optimum formula daging restrukturisasi dengan kajian bahan pengisi dan pewarna angkak yaitu sebesar 10,21% bahan pengisi dan 6,11% bahan pewarna dengan respon hardness 45,6456 gr, WHC 72,7384%, dan warna 69,4749. Hasil verifikasi menunjukkan hasil kondisi optimum memiliki nilai hardness 43,83 gr, WHC 72,74%, dan warna 69,34. Hasil verifikasi tersebut telah sesuai dengan prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.1.6 karena selisihnya lebih kecil dari 5%. Hasil uji T (T-test) menunjukkan bahwa sifat fisik dan kimia daging restrukturisasi hasil optimasi dengan produk komersial memberikan perbedaan yang nyata pada nilai kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, warna, dan WHC (Water Holding Capacity). Hasil uji korelasi antara respon hardness dan WHC yaitu sebesar 0,733 yang menunjukkan tingkat keeratan antara respon hardness dan WHC terjadi searah, sehingga semakin tinggi nilai hardness maka semakin tinggi pula nilai WHC.

English Abstract

Beef trimming is one of the low quality meat (3rd grade), it come from meat that adhered a bit on bones. Beef trimming has lower economy value, smaller size and irregular shape relatively. Nevertheless, it can be changed to more valuable product by using restructurization technology. The principal is combine low quality meat and binding agent for making good quality meat slice product. There were many studies about binding agent application in restructured meat, such as Sodium Alginate, Calcium Carbonate, and Phosphate. However, there is no information that combine kappa carrageenan and porang flour as a binder or filler in its application. The other case, restructured meat product has no uniform color that affect consumers acceptance. It can be solved by using angkak pigmentation. Therefore, a need to have optimization of restructured meat product formula. The purpose of this study was to know optimum condition of restructured meat formula on hardness, water holding capacity, and color respon that considered by porang gel, carrageenan, and angkak concentration. Optimization was performed by applying Central Composite Design (CCD), Response Surface Methodology (RSM) with two factors, gel concentrations (5% -15%) and angkak concentration (5%-7%). There were 3 responses (hardness, WHC and color) and 5 center point to obtain13 units trial. The result analyzed by Design Expert v.7.1.6 program, then most optimum treated product will be validated. The validation was comparing the response value of actual research results and program calculation results on the validation level ˂ 5%. Optimum result prediction showed on 10.21% gels and 6.11% angkak with hardness response 45.6456 gram, WHC 72.7384%, and 69.4749o hue. The verification results showed that optimum condition was 43.83 gram hardness, WHC 72.74%, and 69.34o hue. It has been appropriate with the prediction given by Design Expert program where the differences was less than 5%. T-test result showed that trial product was different with commercial products in content of water, protein, ash, fat, crude fiber, color and WHC (Water Holding Capacity). Corelation test result between hardness and WHC response (0,733) showed that relationship level each responses was equal.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2016/682/051612685
Uncontrolled Keywords: Angkak,daging restrukturisasi, karagenan, optimasi, porang, RSM
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Kustati
Date Deposited: 14 Dec 2016 13:59
Last Modified: 24 Nov 2021 07:41
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151249
[thumbnail of SKRIPSI_QORY_AMALIA.pdf]
Preview
Text
SKRIPSI_QORY_AMALIA.pdf

Download (6MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item