Hariyanti, Iis (2016) Pengaruh Penambahan Variasi Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Yogurt Beras Merah (Oryza Sativa L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi berbasis susu dengan penambahan bahan lain dan bantuan bakteri asam laktat yang memiliki banyak manfaat untuk tubuh. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah beras merah. Beras merah selain kaya karbohidrat dan protein, juga sebagai sumber antioksidan karena adanya kandungan antosianin di dalamnya. Di dalam proses pembuatan yogurt, salah satu faktor penentu yang menentukan mutu yogurt adalah tingkat kekentalan yang dapat dicapai dengan adanya penambahan bahan mepenstabil. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan karakteristik yogurt tersubstitusi beras merah yang dibuat dengan penambahan berbagai jenis penstabil yaitu gelatin dan gum arab serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yogurt. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I terdiri dari 2 level (gelatin dan gum arab) dan faktor II terdiri dari 3 level (konsentrasi 0,25%, 0,5% dan 0,75%). Penambahan berbagai penstabil dengan berbagai konsentrasi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter fisikokimia yogurt (viskositas, kecerahan, kemerahan, pH, total padatan terlarut, pengendapan) dan parameter hedonik (warna, kenampakan dan keseluruhan). Penambahan berbagai penstabil dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter fisik (kekuningan) dan parameter hedonik (aroma, rasa dan viskositas). Berdasarkan metode multiple attribute perlakuan terbaik adalah yogurt beras merah dengan penambahan gelatin 0,75% dengan nilai viskositas 606,67 cP, pengendapan 0,94%, kecerahan (76,69), kemerahan (0,56), kekuningan (9,42), total padatan terlarut 17,38 °Brix, pH 4,47. Dilanjutkan dengan total BAL sebesar 2,45 x 109 CFU/ml dan aktivitas antioksidan sebesar 45,25%.
English Abstract
Yogurt is a fermented milk-based products with the addition of other materials and assistance lactic acid bacteria that have many benefits for the body. One ingredient that can be added is brown rice. Besides brown rice is rich in carbohydrates and protein, as well as a source of antioxidants for their anthocyanin content. In the process of making yogurt, one factor that determines the quality yogurt is a level of consistency that can be achieved with the addition of a stabilizer. The purpose of this study was to compare the characteristics of red rice substituted yogurt is made by adding various types of stabilizers are gelatin and gum arabic as well as its influence on the physicochemical characteristics and organoleptic yogurt. Research using Randomize Block Design (RBD) in factorial with two factors. The first factor is composed of 2 levels (gelatin and gum arabic) and factor II consists of three levels (concentration of 0,25%, 0,5% and 0,75%). The addition of various stabilizers with various concentrations significantly (α = 0,05) on yogurt physicochemical parameters (viscosity, brightness, redness, pH, total dissolved solids, sedimentation) and hedonic parameters (color, appearance and overall liking). The addition of various stabilizers with various concentrations were not significantly different to the physical parameters (yellowish) and hedonic parameters (aroma, taste and viscosity). Based on the method of multiple attribute best treatment is yogurt red rice with the addition of gelatin of 0,75% with a viscosity value 606,67 cP, sedimentation 0.,4%, brightness (76,69), redness (0,56), yellowness (9,2 ), total dissolved solids 17,8 °Brix, pH 4,47. Followed by a total LAB 2.45 x 109 CFU/ml and antioxidant activity 45,25%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/679/051612653 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras merah, gelatin, gum arab, susu, yogurt |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 29 Dec 2016 14:23 |
| Last Modified: | 15 Nov 2021 06:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151245 |
Preview |
Text
SKRIPSI_-_IIS_HARIYANTI_-_125100501111028.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |