Kandungan Kalsium Pada Merang Padi Serta Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Dawet Merang

Firsta, NissaClara (2016) Kandungan Kalsium Pada Merang Padi Serta Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Dawet Merang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Merang adalah bagian dari jerami padi yang telah dipotong kurang lebih 30 cm dari bagian atas, dengan pengolahan lanjut yang minim. Penelitian terdahulu menyatakan bahwa jerami yang dibakar mengandung sejumlah mineral, diantaranya kalsium yang dapat mengenyalkan tekstur produk. Abu merang digunakan sebagai pewarna hitam pada jajanan tradisional, seperti jongkong dan dawet merang. Pada masyarakat, aplikasi penambahan serbuk merang dalam formulasi pembuatan dawet merang masih belum standar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kandungan kalsium yang terdapat pada abu merang, serta pengaruh konsentrasi penambahan abu merang terhadap karakteristik fisik (warna, tekstur, dan tingkat sineresis) dan organoleptik produk. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi penambahan abu merang (1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%). Data hasil pengamatan dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) α = 0,05. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Produk dianalisa secara fisik (warna, tekstur, tingkat sineresis) dan organoleptik (warna, tekstur, sandiness, aroma, overall) serta dilakukan penentuan perlakuan terbaik dengan metode zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abu merang mengandung kalsium 0,321 + 0,002 mg/g. Konsentrasi penambahan merang berpengaruh nyata terhadap parameter fisik (tekstur, warna, tingkat sineresis) dan parameter organoleptik (warna, sandiness, overall liking, tingkat kehitaman, tingkat kekenyalan dan tingkat sandiness) dan. Penambahan abu merang tidak berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik tekstur dan aroma. Berdasarkan metode multiple attribute perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi abu merang 3%. Karakteristik perlakuan terbaik meliputi tekstur 5,24 N/s, warna (L* 31,9; a -1,33; b -0,72), tingkat sineresis 1,74%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2016/605/051610592
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 27 Oct 2016 10:11
Last Modified: 25 Oct 2021 01:41
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151191
[thumbnail of DAFTAR_ISI_SKRIPSI_NISSA_CLARA_F_FTP_THP_2012.pdf] Text
DAFTAR_ISI_SKRIPSI_NISSA_CLARA_F_FTP_THP_2012.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[thumbnail of ISI_SKRIPSI_NISSA_CLARA_F_FTP_THP_2012.pdf] Text
ISI_SKRIPSI_NISSA_CLARA_F_FTP_THP_2012.pdf
Restricted to Registered users only

Download (4MB)

Actions (login required)

View Item View Item