Jiwa, Ranu (2016) Pengaruh Fermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus Plantarum Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) (Variasi Lama Waktu Fermentasi Dan Volume Pemberian Starter). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah Sukun termasuk dalam buah klimakterik yang kaya akan pati sebagai sumber karbohidrat. Pemanfaatan buah sukun ini tergolong masih rendah, salah satu metode yang digunakan untuk memperpanjang umur simpannya adalah dengan pembuatan tepung sukun. Pembuatan tepung sukun ini sebagai langkah antisipasi kebusukan buah sukun karena sifat klimakteriknya serta pemaksimalan pemanfaatan kandungan pati. Swelling power dan kelarutan yang rendah, titik gelatinisasi dan viskositas puncak yang membutuhkan pemanasan tinggi, bau khas sukun serta warna kecoklatan menjadi permasalahan utama dari tepung sukun. Modifikasi tepung sukun dengan tujuan memperbaiki sifat fisik dan kimia perlu dilakukan, salah satunya dengan fermentasi. Modifikasi yang dilakukan dengan cara melakukan fermentasi chip buah sukun dengan mikroorganisme Lactobacillus plantarum. Proses fermentasi diharapkan mampu merusak dinding sel granula pati sehingga terjadi liberasi komponen dalam granula pati dan terjadi hidrolisis sebagian granula pati. Hidrolisis akan mengakibatkan perubahan sifat kimia yang diikuti dengan perbaikan sifat fisik pati. Modifikasi tepung sukun bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan fermentasi menggunakan mikroorganisme Lactobacillus plantarum pada pembuatan tepung sukun terhadap sifat fisik dan kimia dari tepung yang dihasilkan. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor. Faktor I adalah penambahan volume Lactobacillus plantarum sebanyak 3 (tiga) level (5 ml, 6 ml dan 7 ml). Faktor II adalah lama waktu fermentasi (6 jam, 10 jam dan 14 jam) Pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA). Uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) digunakan apabila terjadi interaksi pada kombinasi perlakuan, sementara apabila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Analisis perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Multiple Attributes atau Zeleny. Hasil ANOVA menunjukkan terjadinya interaksi kombinasi perlakuan pada analisis kadar pati, swelling power dan nilai kelarutan, sementara pada analisis gula pereduksi dan total asam terjadi perbedaan yang nyata pada salah satu perlakuan. Hasil analisis perlakuan terbaik metode Multiple Attributes menunjukkan kombinasi perlakuan fermentasi selama 6 jam dengan pemberian Lactobacillus plantarum sebanyak 7 ml sebagai perlakuan terbaik. Kombinasi perlakuan tersebut memiliki kadar air sebesar kadar air 13,74%; dan kadar abu 2,14%; total asam 0,21%; kadar pati 51,86%; kadar amilosa 16,25%; swelling power sebesar 14,18g/g; nilai kelarutan 14,00%; waktu gelatinisasi 10 menit dengan suhu pemanasan 63,60°C; viskositas puncak sebesar 2,490 Pa.S dengan waktu 14 menit dan pemanasan 78,4°C; viskositas dingin 2,580 Pa.S; viskositas balik 0,795 Pa.S serta nilai Log Standard Plate Count 7,24 CFU/ml.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/444/051610049 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 26 Oct 2016 13:18 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 22:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151010 |
Preview |
Text
4._II_Tinjauan_Pustaka.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
5._Bab_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._Bab_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._Bab_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
8._Daftar_Pustaka_dan_Lampiran.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
1._Cover_+_Daftar_Isi.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
3._I_Pendahuluan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._Setelah_Cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |