Aryani, Zulfa Sari Vadiya (2016) Pembuatan Kerupuk Tempe Bungkil Kacang Tanah (Kajian Lama Pemeraman Dan Penambahan Tepung Tempe Bungkil) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Combro (oncom di jero) adalah jajanan tradisional dari Jawa Barat yang terbuat dari singkong dengan oncom di dalamnya. Berbentuk lonjong, berwarna coklat kekuningan, memiliki rasa rempah dan termasuk pangan semi basah yang memiliki daya simpan rendah. Sehingga, dilakukan improvisasi ke dalam bentuk kerupuk dengan daya simpan yang lebih tinggi. Kerupuk tempe bungkil kacang tanah menggunakan bahan yang serupa dengan combro. Namun, jika pada combro menggunakan oncom, kerupuk tempe bungkil kacang tanah menggunakan tempe bungkil kacang tanah. Hal ini dikarenakan produktivitas oncom di daerah Jawa Timur yang rendah. Tempe bungkil kacang tanah memiliki kekurangan yaitu cepat busuk. Tempe busuk (semangit) memiliki penampakan dan aroma tidak sedap, namun memiliki kandungan genestein dan N-amino lebih tinggi dari tempe segar. Penepungan dapat digunakan untuk menjaga umur optimum tempe bungkil, meningkatkan efisiensi penyimpanan bahan baku dan proses produksi pada pembuatan kerupuk tempe bungkil kacang tanah. Agar didapatkan produk kerupuk tempe bungkil kacang tanah dengan sifat fisikokimia dan organoleptik yang terbaik, dilakukan analisis pengaruh penggunaan tepung tempe bungkil dalam berbagai tingkat kematangan dan tingkat penambahan serta interaksi keduanya pada pembuatan kerupuk tempe bungkil kacang tanah. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF). Faktor I adalah lama pemeraman tempe bungkil yang terdiri dari tiga level, yaitu segar (48 jam), setengah semangit (72 jam), dan semangit (96 jam). Faktor II adalah tingkat penambahan tepung tempe bungkil yang terdiri dari tiga level yaitu 10%, 20%, 30%. Dilakukan ulangan sebanyak 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA, dan dilakukan uji lanjut DMRT atau BNT (α=0,01) untuk perlakuan yang berpengaruh sangat nyata dan (α=0,05) untuk perlakuan yang berpengaruh nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung tempe bungkil pada berbagai lama pemeraman berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar N-amino, kadar karbohidrat, daya kembang, daya patah, dan tingkat kekuningan (b*), serta pada kadar lemak memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05). Perlakuan penambahan tepung tempe bungkil pada berbagai tingkat penambahan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar N-amino, kadar lemak, kada karbohidrat, kadar abu, daya kembang, daya patah, tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*). Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar protein. Nilai perlakuan terbaik menurut sifat fisikokimia diperoleh dari perlakuan penambahan tepung tempe bungkil semangit dengan waktu pemeraman 96 jam dengan tingkat penambahan sebesar 10%, yaitu : kadar air (3,78%), kadar protein (6,20%), kadar N-amino (0,041%), kadar lemak (4,16%), kadar karbohidrat (80,62%), daya kembang (35,25%), daya patah (0,74 N/cm2), kecerahan (L) (40,97), kemerahan (a*) (3,38), kekuningan (b*) (6,63). Nilai perlakuan terbaik menurut sifat organoleptik juga diperoleh dari perlakuan penambahan tepung tempe bungkil semangit dengan waktu pemeraman 96 jam dengan tingkat penambahan sebsesar 10%, yaitu : warna (3,525 atau agak suka), rasa (3,375 atau agak suka), aroma (3,275 atau agak suka), kerenyahan (3,525 atau agak suka).
English Abstract
Combro (oncom di jero) is a traditional snack from West Java made from cassava with oncom inside of it. Combro has egg-shaped, golden brown colored, it has a spicy flavor, and included in semi-moistfood that have a low storability. Thus, it is important to do the improvisation into crackers-shapedwith high storability. Tempeh bungkil peanut crackers use the same ingredients with combro. However, istead of using oncom as the ingredient, tempeh bungkil peanut crackers use tempeh peanut it self as the ingredient. It happens because low productivity of oncom in East Java. The lack of tempeh bungkil peanut is less durable. The rotten tempeh has a bad appearance and smell, on the other hand it contains higher Genestein and N- amino than fresh tempeh. Flourized can be used to maintain the optimum life span of peanut tempeh, it can improve the storage efficiency of ingredients, and the production process of tempeh bungkil peanut crackers. In order to get tempeh bungkil peanut crackers with best physicochemical and organoleptic characteristic, it is important to do analysis of the influence of the use of tempeh bungkil peanut flour in various stages of ripeness and level of additions as well as both interaction in the making of tempeh bungkil peanut crackers. This research is conducted using Randomized Design Factorial Group (RDFG). First factor is the stage of ripeness tempeh bungkil which consists of three stages, freshness (48 hours of ripening), half rotten (72 hours of ripening), and rotten (96 hours of ripening). Second factor is the addition level of tempeh bungkil flour which consist of three levels, they are 10%, 20%, 30%. The repetition is performed three times. The data is analyzed using ANOVA, and the further test of DMRT or BNT (α=0.01) is performed for highly significant treatment and (α=0.05) for significant treatment. The best treatment in this research is using Multiple Attribute method. The result shows that the treatment of the addition of tempeh bungkil flour into various ripeness level was highly significant influenced (α=0.01) towards water content, N-amino content, carbohydrate content, power of development, power of broken, and level of yellowish (b*), also on the fat content, it gave a significant influence (α=0.05). The treatment of the addition of tempeh bungkil flour at various of addition levels were highly significant influenced (α=0.01) towards water content, N-amino content, fat content, carbohydrate content, ash content,power of development, power of broken, level of redness (a*) and level of yellowish (b*). Whereas both interaction were highly significant influenced (α=0.01) towards protein content. The best treatment value based on physicochemical characteristic obtained from the treatment of the addition of rotten tempeh bungkil flour with 96 hours of ripening with 10% of addition level, they are : water content (3.78%), protein content (6.20%), N-amino content (0.041%), fat content (4.16%), carbohydrate content (80.62%), power of development (35.25%), power of broken (0.74 N/cm2), brightness (L) (40.97), redness (a*) (3.38), yellowish (b*) (6.63). The best treatment value based on organoleptic characteristic also obtained from the treatment of the addition of rotten tempeh bungkil flour or semangit with 96 hours of ripening with 10% of addition level, they are : color (3.525 or somewhat like), smell (3.275 or somewhat like), crispness (3.525 or somewhat like)
Item Type: | Thesis (Sarjana) |
---|---|
Identification Number: | SKR/FTP/2016/41/051602919 |
Uncontrolled Keywords: | Combro, Kerupuk Tempe Bungkil Kacang Tanah, Tepung Tempe Bungki,-Combro, Tempeh Bungkil Peanut Crackers, Tempeh Bungkil Peanut Flour |
Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
Date Deposited: | 13 Apr 2016 12:41 |
Last Modified: | 02 Dec 2021 04:15 |
URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150976 |
Preview |
Text
SKRIPSI_ZULFA.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
View Item |