Fortifikasi Fraksi Tidak Tersabunkan (Ftt) Mengandung Senyawa Bioaktif Multikomponen Dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (Dalms) Pada Biskuit

Firmansyah, WahyuErwin (2016) Fortifikasi Fraksi Tidak Tersabunkan (Ftt) Mengandung Senyawa Bioaktif Multikomponen Dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (Dalms) Pada Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) merupakan produk samping dari proses pemurnian fisik minyak sawit kasar atau CPO (crude palm oil). DALMS mengandung asam lemak bebas, gliserida, senyawa bioaktif, dan hidrokarbon lainnya. Senyawa bioaktif multikomponen seperti tokoferol, tokotrienol, fitosterol, dan skualen yang terkumpul dalam DALMS belum dimanfaatkan sebagai sumber senyawa bioaktif yang terakumulasi dalam Fraksi Tidak Tersabunkan (FTT) dan dapat dipisahkan melalui proses saponifikasi. Pemanfaatan senyawa bioaktif tersebut dapat diaplikasikan pada produk pangan dengan cara fortifikasi. Salah satu produk pangan yang dapat difortifikasi yaitu biskuit. Biskuit banyak disukai karena rasanya yang enak, jenis dan bentuk yang beranekaragam, harga relatif murah, serta cukup mengenyangkan. Oleh karena itu biskuit memiliki potensi yang cukup besar untuk dijadikan produk pangan yang difortifikasi dengan FTT DALMS mengandung senyawa bioaktif multikomponen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat penambahan FTT DALMS terhadap sifat fisik dan organoleptik biskuit, mengetahui konsentrasi terbaik untuk tingkat penambahan FTT DALMS agar diperoleh biskuit terfortifikasi dengan kualitas yang terbaik, serta mengetahui karakteristik kimia dan senyawa bioaktif biskuit perlakuan terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu tingkat penambahan FTT yang terdiri dari 6 level (b/b) (0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%) sehingga didapatkan 6 perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik biskuit menggunakan metode Multiple Atribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan FTT DALMS memberikan pengaruh nyata terhadap daya kembang dan tingkat kekuningan biskuit. Tingkat penambahan FTT DALMS tidak memberikan pengaruh nyata terhadap hardness, daya patah, densitas kamba, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, dan derajat hue biskuit. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu pada biskuit dengan penambahan FTT DALMS 0,5% (b/b). Biskuit perlakuan terbaik mempunyai karakteristik fisik antara lain hardness 450,75 ± 37,12 g, daya patah 4,29 ± 0,35 N, daya kembang 34,52 ± 1,37%, densitas kamba 159,67 ± 3,36 mg/ml, warna L* 68,78 ± 1,33, a+ 12,10 ± 1,35, b+ 27,52 ± 0,94, dan derajat hue 78,88 ± 2,84. Rerata tingkat kesukaan sebesar 3,52 (suka). Karakteristik kimia biskuit terbaik yaitu kadar air 1,81 ± 0,06%, kadar abu 2,10 ± 0,06%, kadar lemak 27,98 ± 0,54%, kadar protein 8,04 ± 0,13%, kadar serat kasar 0,22 ± 0,02%, kadar karbohidrat 60,07 ± 0,66%, ALB 2,66%, total oksidasi 7,10 ± 0,19 mek/kg. Biskuit perlakuan terbaik mengandung senyawa bioaktif antara lain: total vitamin E sebesar 405,58 ppm, total fitosterol sebesar 6.613,52 ppm, dan kadar skualen sebesar 3.284,50 ppm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/373/051607368
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	27 Sep 2016 12:52
Last Modified:	24 Oct 2021 14:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150933

	Text BAB_V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER_-_DAFTAR_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text LAPORAN_SKRIPSI_-_WAHYU_ERWIN_FIRMANSYAH.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_III_METODE_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item