Pengaruh Penambahan Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Pada Media Beras Ir 64 Terhadap Kandungan Pigmen Dan Lovastatin Angkak

Athifah, SabilaNuri (2016) Pengaruh Penambahan Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Pada Media Beras Ir 64 Terhadap Kandungan Pigmen Dan Lovastatin Angkak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus purpureus. Kapang tersebut dapat menghasilkan metabolit sekunder yang bermanfaat bagi manusia, antara lain berupa pigmen dan lovastatin yang mampu menurunkan kadar kolestrol dalam darah. Substrat yang baik untuk fermentasi angkak adalah beras dengan kandungan amilosa yang tinggi dan rendah amilopektin. Salah satu jenis beras yang termasuk ke dalam katagori tersebut adalah beras IR64 dengan kandungan amilosa sebesar 24%. Penambahan komponen yang sesuai pada media fermentasi angkak dapat menstimulasi pertumbuhan Monascus purpureus dalam menghasilkan metabolit sekunder. Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang – kacangan yang masih jarang dimanfaatkan. Keunggulan dari kacang tunggak yaitu memiliki kandungan vitamin B1, mineral serta mengandung berbagai macam asam amino seperti glutamat dan metionin yang berperan dalam menghasilkan metabolit sekunder. Kandungan komponen pada biji atau kacang – kacangan dapat meningkat melalui perkecambahan. Selama perkecambahan enzim menjadi aktif, vitamin meningkat dan senyawa anti gizi mengalami penurunan. Perkecambahan kacang tunggak tidak hanya meningkatkan vitamin B kompleks, namun juga dapat meningkatkan 4,5% zinc dan 3,5% magnesium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan kecambah kacang tunggak yang tepat pada media beras IR64 untuk meningkatkan intensitas pigmen merah dan kadar lovastatin pada fermentasi angkak serta mengetahui kelarutan serbuk angkak perlakuan terbaik terhadap pengaruh air, suhu dan pH. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor dan 7 level penambahan kecambah kacang tunggak (0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5; 15%). Setiap level diulang sebanyak tiga kali, sehingga didapatkan 21 satuan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut untuk menunjukan beda nyata dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai proporsi kecambah kacang tunggak pada media fermentasi angkak memberikan hasil berbeda nyata (α=0,05) pada intensitas pigmen, kadar lovastatin, derajat kemerahan (a*), derajat kecerahan (L*) dan kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh pada fermantasi angkak dengan penambahan kecambah kacang tunggak 10% pada media fermentasi angkak. Karakteristik angkak perlakuan terbaik adalah intensitas pigmen 1,911 AU/g, kadar lovastatin 19,697 mg/100ml, derajat kemerahan (a*) 15,878, derajat kecerahan (L*) 39,889 dan Kadar air 8,031%. Hasil uji lanjut untuk kestabilan serbuk angkak pada perlakuan terbaik menunjukan bahwa pigmen angkak yang dihasilkan mudah larut dalam air dengan suhu 1000C, stabil hingga pemanasan 1000C dengan ketahanan 71,868% dan pigmen angkak lebih stabil pada pH netral dengan ketahanan 72,000%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2016/333/051606774
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 28 Sep 2016 09:48
Last Modified: 24 Oct 2021 13:47
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150888
[thumbnail of Lampiran_dokumentasi_(LAMP_6).pdf]
Preview
Text
Lampiran_dokumentasi_(LAMP_6).pdf

Download (2MB) | Preview
[thumbnail of ANOVA_(LAMP_3).pdf]
Preview
Text
ANOVA_(LAMP_3).pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of UJI_T_(_LAMP_5).pdf]
Preview
Text
UJI_T_(_LAMP_5).pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of PROSUD_ANALISA_(LAMP_1_DAN_2).pdf]
Preview
Text
PROSUD_ANALISA_(LAMP_1_DAN_2).pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of ZELENY_(LAMP_4).pdf]
Preview
Text
ZELENY_(LAMP_4).pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of COVER,_DAFTAR_ISI,_KATA_PENGANTAR,_RIWAYAT_HDUP.pdf]
Preview
Text
COVER,_DAFTAR_ISI,_KATA_PENGANTAR,_RIWAYAT_HDUP.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of COVER_PALING_DPN.pdf]
Preview
Text
COVER_PALING_DPN.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of isi.pdf]
Preview
Text
isi.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item