Fajariyanto, Firman (2016) Studi Pembuatan Produk Mie Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur Dan CMC). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mie merupakan salah satu jenis produk olahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Dalam 100 g mie kering mengandung karbohidrat sebesar 76,3 g, angka ini lebih tinggi dari kandungan karbohidrat nasi, sebesar 39,8 g. Pada tahun 2012, produksi ubi jalar nasional mencapai 2,483 juta ton. Kandungan gluten pada tepung ubi jalar lebih sedikit, maka dilakukan penambahan telur dan CMC (Carboxy Methil Cellulose) untuk memperbaiki tekstur mie kering ubi jalar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan telur dan CMC pada mie kering terhadap kualitas organoleptik, fisik dan kimia dari mie kering berbahan dasar ubi jalar. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, yaitu penambahan telur (0, 10, 15%) dan CMC (0, 1, 2%). Pada penelitian ini terdapat 9 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak tiga kali, sehingga didapatkan 27 kali satuan percobaan. Analisa yang dilakukan adalah analisa organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), analisa fisik (daya serap air, cooking loss, hidrasi dan rasio pengembangan) dan analisa kimia (kadar air). Metode yang digunakan untuk penentuan perlakuan terbaik adalah metode Indeks Efektivitas. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penambahan telur memberikan pengaruh berbeda nyata pada daya serap air dan cooking loss. Penambahan CMC memberikan pengaruh berbeda nyata hanya pada cooking loss. Pada uji aroma, teksur, warna tidak ada pengaruh beda nyata, dan terdapat pengaruh beda nyata pada rasa. Konsentrasi penambahan telur dan CMC pada mie kering ubi jalar yang tepat untuk menghasilkan kualitas organoleptik, fisik dan kimia yang sesuai adalah mie kering ubi jalar dengan penambahan konsentrasi telur 15% dan konsentrasi CMC 1% dengan nilai kadar air 8,06%, daya serap air 54,80%, cooking loss 17,49%, hidrasi mie 66,42%, dan rasio pengembangan dengan nilai 1,58. Uji organoleptik yang diperoleh pada warna 4,2 (agak menyukai), aroma 4,4 (agak menyukai), rasa 5,4 (agak menyukai), dan tekstur 5(agak menyukai).
Item Type: | Thesis (Sarjana) |
---|---|
Identification Number: | SKR/FTP/2016/220/051605171 |
Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
Date Deposited: | 07 Jun 2016 09:07 |
Last Modified: | 16 Nov 2021 02:23 |
URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150761 |
Preview |
Text
Format_A5_dapus.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Format_A5_lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Format_A5_Full_Bab.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Format_A5_bagian_depan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Format_A5_cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
View Item |