Asthami, Nurul (2015) Karakteristik Kimia, Fisik, Organoleptik, dan Nilai Gizi Protein Mie Instan Tersubtitusi Tepung Belalang Kayu (Melanoplus cinereus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Masalah gizi di Indonesia yang belum selesai teratasi secara menyeluruh adalah masalah gizi Kurang Energi Protein (KEP). Tercatat pada tahun 2010 prevalensi gizi kurang masih 17,9%. Asupan gizi berbasis protein dijual dengan harga yang cukup mahal karena sumbernya masih terbatas pada susu sapi. Padahal diperlukan alternatif sumber protein tinggi yang murah dan terjangkau oleh semua lapisan masayarakat. Sementara belalang kayu dianggap sebagai hewan liar, hama, dan berpotensi menjadi wabah. Menurut penelitian Wang (2007) belalang mengandung protein sebanyak 654.2 g/kg, pada berat kering sehingga belalang dapat dijadikan sumber protein non-konvesional. Pemilihan mie instan sebagai produk karena tingkat konsumsi mie yang relatif tinggi dan kepraktisan dalam proses pembuatan. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap. Tahap yang pertama adalah pembuatan mie instan belalang dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang melibatkan 1 faktor dengan 6 level (5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%) dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey dengan taraf 5% menggunakan program minitab. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metaode Zenleny. Tahap kedua adalah uji lanjut mie belalang perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia, fisik, dan organolaptik. Penelitian tahap dua akan dilakukan dengan metode deskriptif untuk pengujian daya cerna protein secara in vitro dan nilai kimia protein sedangkan untuk penetuan nilai PER dan pemulihan berat badan secara in vivo digunakan metode Pretest – Postest Group Design. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan proporsi tepung belalang berpengaruh nyata terhadap kadar abu, lemak, protein, tingkat kecerahan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya patah, daya putus, daya serap air, waktu rehidrasi, dan cooking loss. Untuk parameter organoleptik warna dan tekstur berpengaruh nyata namun aroma dan rasa tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik mie instan belalang adalah mie belalang dengan proporsi penambahan tepung belalang sebanyak 15% dan tepung terigu sebanyak 85%. Mie belalang perlakuan terbaik untuk parameter kimia memiliki rerata kadar air sebesar 5,85 % kadar abu sebesar 0.86% kadar lemak sebesar 19.90% dan kadar protein sebesar 13.55%. Sedangkan untuk parameter fisik memiliki rerata daya patah 1,45N daya putus 0,13N daya serap air 209,78%; waktu rehidrasi 3,41 menit; cooking loss 0,15%; dan kecerahan 39,91. Sedangkan untuk parameter organolaptik memiliki rerata kesukaan terhadap warna dengan skala 4,60 (suka); aroma dengan skala 4,00 (agak suka); tekstur dengan skala 4,50 (suka); dan rasa dengan skala 3,95 (agak suka). Penelitian tahap dua menunjukan Asam amino pembatas berdasarkan penentuan nilai kimia adalah asam amino treonin dengan nilai 9,19. Peningkatan berat badan kelompok tikus dengan pakan mie belalang adalah 24,25 gram dengan nilai PER sebesar 0,99. Kecernaan protein mie belalang secara in vitro diketahui sebesar 50,89%.
English Abstract
Ploblem of malnutrition in indonesian are still yet to be solved is Protein Energy Malnutrition (PEM). Record in 2010 the pravelency of malnutrition is still 17,9%. In other hand protein source to fullfil the nutrition is expensive, because the source of protein still limited in milk. Wood grasshoper Melanoplus cinereus) is an insect that most of people think that grasshoper is raptor, pest, and pottentialy become epidemic. According to Wang (2007) grasshopper contain 654,2 g/kg protein in dry basis. A high protein content in grasshoper can be used as non conventional protein source to solved PEM. Instant noodle is one popular product that have high level of consuption and easy to cook. This research is conducted with two stage. The first stage is manufactured grasshopper noodle using Completly Randomized Design (CRD) with one factor, the factor is proportion of grasshoper flour consisting 6 level (5%, 10%, 15%, 20%, 25% and 30%) with 3 replications thus obtained 18 experiment units.The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) followed by a further test which is Tukey metodh at 5% level to see the difference among the treatment. The selection of the best treatment will be analyzed by Zeleny Metodh. The best treatment based on parameter of chemical, pysic, and organolaptic will be conducted to second stage to knew protein digestibility and score of amino acid prepared using descriptive metodh whereas Protein Efficiency Ratio and weight recovered prepared using pretest-postest grup design. The result study of proportion grasshoper flour ratio factor significant effect to the parameter of ash content, fat content, protein content, and intensity of brightness. But proportion grasshoper flour ratio factor not significant effect to the parameter of water content, power break, rehydration (water absorption) ,cooking time, and cooking loss. Parameters of organolaptic for colour and texture has significant effect but for aroma and taste has not significant difference. The best of grasshopper noodle based on three parameters is kind of instant noodle that treatment with grasshoper flour : wheat flour (15:85 ). The best treatment grasshoper noodle based on chemical characteristic showed 5,85% water content; 0,86% ash content; 19,90% fat content; 13,55% protein content; and 59,83% carbohydate content. Physical characteristic grasshoper noodle best treatment showed the breaking of power 1,45N; broken power 0,13N; water absorption 209,78; cooking time 3,41 minutes; cooking loss 1,15% and intensity of brightness 38,91. Organolaptic characteristic grasshoper noodle best treatment showed 4,60 (like) for color; 4,00 (seem like) for aroma; 4,5 (like) for tekstur; 3,95 (seem like) for taste. The second stage showed that score of amino acid of grasshoper noodle is 9,19 with treonin as a limited amino acid, the weight incresed 24,25 g for mouse grup that fed by grasshoper noodle. The value of PER of grasshoper noodle is 0,99. Protein digestibility using in vitro test for grasshopper noodle is 20,89%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/88/0515002939 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 24 Apr 2015 10:33 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 03:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150606 |
Preview |
Text
051502939_-_Nurul_A.pdf Download (8MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |