Uji Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mi Instan Menggunakan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) Sebagai Bahan Baku Substitusi Terigu.

Wigati, LarasPutri (2015) Uji Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mi Instan Menggunakan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) Sebagai Bahan Baku Substitusi Terigu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mi merupakan produk olahan yang mudah dijumpai di berbagai belahan dunia, salah satunya di Indonesia. Berbagai macam mi yang ditawarkan oleh produsen namun saat ini jenis mi yang masih mudah dijumpai adalah mi instan, karena dalam penyajiannya yang sangat praktis dan harga yang terjangkau. Penggunaan terigu sebagai bahan utama pembuatan mi instan masih sangat populer di Indonesia, namun sangat disayangkan bila bahan baku ini sebagian besar diperoleh dari hasil ekspor dari Australia, Amerika Serikat, Argentina, Kanada dan negaranegara Eropa Barat. Oleh sebab itu diperlukan bahan pangan pengganti ataupun bahan substitusi dalam proses pembuatan mi instan. Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) merupakan salah satu bahan substitusi yang baik dalam pengolahan pangan. Tepung sorgum memiliki gizi yang tinggi dengan kandungan serat pangan sebesar 7 - 9 , daya cerna 72 - 80 % daya cerna protein 69 - 71 %. Pada penelitian pembuatan mi instan ini digunakan rancangan percobaan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan faktor formulasi perbandingan antara tepung terigu dan tepung sorgum dalam persen (%) yakni 75:25, 65:35, 55:45 dan suhu pengovenan, yaitu 50 oC dan 60 oC. Perbedaan formulasi dan suhu tersebut maka akan dapat diketahui substitusi tepung sorgum terbaik pada pembuatan mi instan. Pemilihan perlakuan terbaik diperoleh dari Indeks Efektifitas yang selanjutnya mendapatkan NP (Nilai Produk). Bila perlakuan memiliki NP tertinggi, maka perlakuan tersebut adalah perlakuan terbaik, dan sebaliknya jika memiliki NP terendah maka perlakuan tersebut adalah yang terjelek. Penilaian dilihat dari parameter yang digunakan. Pengamatan atau parameter ii yang digunakan adalah karakter fisik, kimia dan tingkat kesukaan panelis pada pengujian organoleptik. Hasil penelitian ini diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah mi instan dengan formulasi tepung terigu 75 % (150 gr) dan tepung sorgum 25 % (50 gr) dengan suhu pengovenan 60 oC. Dari perlakuan tersebut diperoleh nilai parameter sifat fisik yaitu koefisien ekspansi volume 0,0431/oC, pemuaian volume 32729,04 cm3, panas spesifik 1,611 kj/kgoC, rendemen 67,292 %, daya patah 0,18 kg/cm2 , daya putus 0,5 kg/cm2 dan daya serap 190,920 %. Sedangkan pada parameter sifat kimia diperoleh nilai kadar air sebesar 6,688 %, kadar abu 2,015 %, kadar lemak 0,26 %, kadar protein 10,99 % dan kadar karbohidrat 80,05 %. Pada parameter organoleptik memperoleh nilai warna 4,48 (agak suka), aroma 4,92 (agak suka), tekstur 3,68 (netral/biasa) dan rasa 4,48 (agak suka).

English Abstract

Noodles are processed products are easy to find in many parts of the world, one of them in Indonesia. Various kinds of noodles is offered by the manufacturer, but current type noodles are still easily found instant noodles, because the presentation is very practical and affordable prices. The use of wheat as a main ingredient manufacture instant noodles are still very popular in Indonesia, but it is unfortunate when the raw material is largely obtained from the export of Australia, United States, Argentina, Canada and Western European countries. Therefore it is necessary foodstuffs replacement or substitution of materials in the manufacturing process of instant noodles. Sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) is a good substitute material in food processing. Sorghum flour has a high nutritional content of food fiber by 7-9, the digestibility of 72-80% protein digestibility 69- 71%. In the manufacture of instant noodles this research used experimental design method Completely Randomize Design (RAL) Factorial, a factor comparison formulation ratio between wheat flour and sorghum flour in percent (%) that is 75:25, 65:35, 55:45 and oven temperature, that is 50 °C and 60 oC. The temperature differences in formulation and it will be known best sorghum flour substitution on the manufacture of instant noodles. Selection of the best treatment was obtained from the effectiveness index subsequently get value of products (NP). If the treatment has the highest NP, then the treatment is the best treatment, and vice versa if it has the lowest NP then such treatment is the worst. Assessment visits of the parameters used. Observations or parameters used are the physical, chemical and preference level panelists on organoleptic testing. iv Results of this study showed that the best treatment is a formulation which instant noodles with wheat flour 75% (150 g) and 25% sorghum flour (50 g) with the oven temperature 60 °C. The treatment of parameter values obtained physical properties that volume expansion coefficient 0.0431 /oC, 32729.04 cm3 volume expansion, specific heat of 1,611 kj/kgoC, yield 67.292%, broken power 0.18 kg/cm2, power breaking 0.5 kg/cm2 and absorptive capacity of 190.920%. While the parameter values obtained chemical properties of 6.688% moisture content, ash content of 2.015%, 0.26% fat content, protein content of 10.99% and 80.05% carbohydrate content. In the organoleptic obtain the color value of 4.48 (somewhat like), aroma 4.92 (a bit like), the texture of 3.68 (neutral / normal) and a sense of 4.48 (somewhat like).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/169/051504125
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	29 Jun 2015 13:58
Last Modified:	22 Oct 2021 04:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150056

	Text 8._RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 11._DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 10._KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 16._PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 7._HALAMAN_PERNYATAAN_KEASLIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 17._TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 18._BAHAN_DAN_METODE_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 19._HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 21._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 1._SAMPUL.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 20._KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 22._LAMPIRAN_1.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text 2._HALAMAN_JUDUL.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 3._HALAMAN_PERSETUJUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 4._HALAMAN_PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 5._HALAMAN_RIWAYAT_HIDUP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 6._HALAMAN_PERUNTUKAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item