Pendugaan Umur Simpan Tepung Bumbu Kentucky Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Aslt) Dengan Pendekatan Arrhenius

Bagja, Jodi Sangga (2014) Pendugaan Umur Simpan Tepung Bumbu Kentucky Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Aslt) Dengan Pendekatan Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu. Salah satu tepung bumbuyang sering digunakan adalah tepung Kentucky. Tepung Kentuckyini terdiri dari tepung terigu, tepung tapioka, garam, bawang putih, cabai, merica, lengkuas, kunyit, jahe, sereh dan kaldu ayam bubuk yang dikemas denganaluminium foildengan berat80 gram. Selama penyimpanan, suatu produk akan mengalami penurunan mutu pada jangka waktu tertentu dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Oleh karena itu adanya tanggal kedaluarsa dalam suatu produk sangatlah penting untuk memberikan informasi mutu kepada konsumen dan batas waktu penggunaan produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan tepung Kentucky, sehingga dapat menjadi acuan dalam penentuan kadaluarsa tepung Kentucky. Umur simpan didapatkan dari nilai energi aktivasi terendah parameter kritis dan nilai validasi secara sensoris. Dalam penelitian ini menggunakan dua tahapan yaitu penentuan umur simpan dan penentuan karakteristik mutu kritis tepung Kentucky. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen dan rentang waktu penolakan konsumen terhadap tepung Kentucky yang disimpan pada suhu kritis 55°C. Pendugaan umur simpan ditentukan dengan mempercepat kerusakan fisik-kimia produk dengan empat kondisi suhu penyimpanan (300C, 350C, 400C, 550C), kemudian ditentukan umur simpan yang sebenarnya secara deskriptif dengan perhitungan matematis (Arrhenius). Parameter yang diamati adalah perubahan warna, kadar air, viskositas, aroma bawang, aroma merica dan aroma cabai. Penolakan panelis terjadi pada parameter perubahan warna, hal ini ditunjukkan oleh rentang penurunan skor terhadap parameter perubahan warna lebih besar dibandingkan dengan parameter lainnya yaitu 4,25 ke 1,95 kemudian diikuti oleh aroma bawang, aroma merica, aroma cabai, overall, penampakan dan rasa asin. Hasil penelitian menunjukkan parameter perubahan warna menjadi parameter utama dalam menentukan umur simpan tepung Kentucky ditinjau dari selisih perubahan nilai pada saat uji hedonik, validasi tepung Kentucky yang langsung diaplikasikan pada produk ayam goreng dengan penilaian umum secara hedonik, nilai R2 pada persamaan Arrhenius ≥ 0,75 yaitu 0,8675 dan nilai EA sebesar 6790,1 kal/mol. Parameter perubahan warna (reaksi berlangsung pada orde nol) diperoleh regresi linier y = -3419x + 8,1579. Umur simpan tepung Kentucky adalah 11 bulan 27 hari pada suhu penyimpanan 30°C.

English Abstract

Spices flour is foodstuffs which contained flour and seasoning mix. One of the flour which are frequently used is Kentucky flour. The Kentucky flour consists of wheat flour, tapioca flour, salt, garlic, chili, pepper, galangale, turmeric, lemongrass, ginger, and chicken broth which are being packed with 80 gram aluminum. During the storage period, a product’s quality will decrease in some occasion as the increase of storage time. Therefore, the presence of expired of the product date is very important to give information to the consumer about the quality and maximum consumption time limit of the product. The objective of this research is to determine the shelf life of Kentucky flour in order to be a reference about determining the expired date of Kentucky flour. Shelf life was obtained from the lowest activation energy of the critical parameter and values of validation with sensoric test. In this research there were two steps which consist of shelf life determination and critical parameter selection of Kentucky flour. Hedonic test is used to determine degree of consumer acceptance and rejection range time of Kentucky flour which is stored in critical temperature as much as 55°C. Shelf-life prediction testing was determined by accelerating the physical and chemical deterioration of the product with four kinds of storage temperatures (300C, 350C, 400C, 550C), and then followed by determining the real shelf-life descriptively by using mathematical calculation (Arrhenius approximation). The observed parameters were color parameter, content of water, viscosity, garlic’s flavor, pepper’s flavor and chili’s flavor. Panelist rejection occurred on the color parameter, which was showed by range of lowest hedonic score which was given to the chance of color parameter as followed from 4.25 to 1.95. The other following changes of parameter were garlic’s flavor, pepper’s flavor, chili’s flavor, overall, sightings and saltiness. The results showed the color parameter was the major parameter to know the shelf life of Kentucky flour that determined from the range of decreasing score based on hedonic test, the validation value of Kentucky flour in the fried chicken product with general sensoric test, ≥ 0,75 R2 values from the Arrhenius regression which was 0,8675 and EA value was 6791,1 cal/mol. The linier regression was obtained in y = -3419x + 8,1579. The shelf life of Kentucky flour was 11 month 27 days in 30°C from temperature of storage.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/89/051402032
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	20 Mar 2014 11:09
Last Modified:	11 Mar 2022 09:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149967

	Text SKRIPSI_JODI_SB_PDF.pdf Download (5MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (32kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (13kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item