Pemanfaatan Dan Pengolahan Limbah Padat Industri Tahu Menjadi Kecap Bubuk (Kajian Konsentrasi Penambahan Bubur Nanas Dan Maltodekstrin)

Annisa, Fadlilatul (2014) Pemanfaatan Dan Pengolahan Limbah Padat Industri Tahu Menjadi Kecap Bubuk (Kajian Konsentrasi Penambahan Bubur Nanas Dan Maltodekstrin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Industri tahu adalah industri rumah tangga yang selama ini jumlahnya semakin meningkat. Namun, seiring dengan meningkatnya produksi, usaha tersebut akan selalu memberikan dampak berupa limbah. Industri tahu menghasilkan limbah yang dihasilkan berupa limbah cair, padat, dan gas. Limbah tersebut dapat menimbulkan bau busuk dan pencemaran sungai yang ada di sekitar pabrik. Selama ini limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara maksimal. Ampas tahu lebih banyak digunakan sebagai pakan ternak atau diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus. Padahal ampas tahu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan bisa diolah menjadi makanan yang lezat dan aman dikonsumsi, salah satunya adalah diolah menjadi kecap. Kecap yang berada di pasar selama ini merupakan produk yang berbentuk cair dan kental. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini perlu dilakukan pengembangan produk kecap dalam bentuk bubuk yang lebih praktis dalam pengemasannya, mudah dibawa, dan mudah penyimpanannya. Proses pembuatan kecap ampas tahu ini secara enzimatis dengan menggunakan enzim Bromelin yang terdapat pada bubur nanas. Untuk menghasilkan kecap bubuk menggunakan bahan pengisi yaitu maltodekstrin dan proses pengeringan menggunakan vacuum dryer. Penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi bubur nanas dan maltodekstrin yang tepat pada pembutan kecap bubuk ampas tahu secara enzimatis. Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga penambahan konsentrasi bubur nanas dan maltodekstrin berpengaruh pada pembuatan kecap bubuk ampas tahu. Adapun konsentrasi dari bubur nanas adalah 20% (b/b), 40% (b/b), 60% (b/b), sedangkan konsentrasi maltodekstrin adalah 20% (b/b), 30% (b/b), 40% (b/b), sehingga dihasilkan 9 perlakuan. Setiap produk kecap bubuk yang sudah jadi akan diujikan secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dengan menggunakan uji Friedman, maka perlakuan terbaik dari analisa organoleptik adalah perlakuan A1B2 dengan konsentrasi bubur nanas 20% (b/b) dan maltodekstrin 30% (b/b). Memiliki tingkat kesukaan warna sebesar 4,25 (agak menyukai), rasa sebesar 4,35 (agak menyukai), aroma sebesar 2,95 (netral), tekstur sebesar 4,55 (agak menyukai). Pada perlakuan A1B2 dilakukan analisa kimia dan fisik yang meliputi analisa protein, kadar air, daya larut, dan rendemen. Dihasilkan protein 1,3%, kadar air 3,7%, daya larut 92,27%, dan rendemen 31,313%.

English Abstract

Tofu Industry is home industry during this amount of increase. However, along with increased production, the business will always have an impact in the form of waste. The waste by tofu industry is soil waste, solid waste, and air waste. That wasted inflict smell and pollution of river around the factory. During this waste dregs yet to be maximally. More use as animal feed or processed into tempe gembus maker. In fact the dregs having the content of proteins which is quite high and can be processed to delicacy and safe consumed, one of which is processed into ketchup Souces that are found in the market for a product that in liquid and viscous. Therefore, this research needs to be done in the development of soy products in powder form which is more practical in packaging, easy to carry, and easy storage. The process of tofu sauce making is enzymatic by using an enzyme bromelain found in pineapple pulp. To produce soy sauce powders using maltodextrins and drying process using a vacuum dryer. The study aims to determine the concentration of pineapple pulp and maltodextrin right on produced souce powder enzymatic. The hypothesis of this study is increase the concentration of pineapple pulp and maltodextrin effect on the manufacture of souce powder. The concentration of pineapple pulp was 20% (w / w), 40% (w / w), 60% (w / w), while the maltodextrin concentration was 20% (w / w), 30% (w / w), 40% (w / w), so the resulting 9 treatment. Any product that has been so souce powder will be tested organoleptically which includes color,odor, flavor, and texture. By using the Friedman test, then the best treatment is the treatment of the organoleptic analysis of A1B2 with pineapple pulp concentration of 20% (w / w) maltodextrin and 30% (w / w). Have a color preference level of 4.25 (rather like), a sense of 4.35 (rather like), aroma by 2.95 (neutral), texture of 4.55 (rather like). In A1B2 treatment chemical and physical analysis which includes analysis of protein, moisture content, solubility, and yield. Produced 1.3% protein, 3.7% moisture, 92.27% solubility, and yield of 31.313%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/80/051402022
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	19 Mar 2014 13:58
Last Modified:	21 Oct 2021 06:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149958

Text SKRIPSI_FADLILATUL_ANNISA_(0911033033).pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item