Regiarti, Ulfah (2014) Pengaruh Konsentrasi Asam Malat Dan Suhu Proses Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu (Morinda Citrifolia L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Minuman dalam bentuk effervescent banyak digemari oleh masyarakat karena praktis, cepat larut dalam air, memberikan larutan yang jernih, dan memberikan efek sparkle atau seperti pada rasa minuman soda. Obat atau minuman suplemen dibuat dalam bentuk effervescent agar konsumen lebih menyukainya karena serasa seperti minum air soda atau soft drink yang sangat digemari oleh masyarakat. Selain itu, effervescent juga bisa menutupi rasa obat atau zat dari bahan utama. Tanaman mengkudu merupakan tanaman obat yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, hal ini terbukti dengan adanya sebutan tersendiri untuk tanaman ini dari berbagai daerah di Indonesia. Luasnya penyebaran tanaman mengkudu ini, salah satunya dikarenakan bijinya dapat bertahan di permukaan laut dalam waktu yang cukup lama dan dapat menoleransi kondisi yang beragam. Tanaman mengkudu tergolong tanaman tropis yang evergreen, artinya selalu memiliki daun sepanjang tahun. Daun mudanya biasanya dikukus atau direbus dan dimakan sebagai lalap. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam malat (10%, 20% dan 30%) dan suhu proses serta interaksi antara keduanya terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu I, proses pembuatan serbuk kering daun mengkudu dan tahap II, proses pembuatan serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Metode penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara factorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II juga terdiri dari 3 level, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data hasil uji organoleptik menggunakan metode Hedonic Scale Scoring dan penentuan perlakuan terbaiknya menggunakan metode Indeks Efektifitas de Garmo. Data hasil uji diolah melalui analisa sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan nyata (α=0,05). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi asam malat 20% dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan nilai kadar air 8,73%, aktivitas antioksidan 63,33%, total fenol 34,74 mgGAE/100g, vitamin C 27,42 mg/100g , pH 4,48, total asam 0,35%, kecepatan larut 5,14 detik/gram, kelarutan 98,53% dan kecerahan warna 40,50. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik adalah perlakuan konsentrasi asam malat 30% dengan suhu proses pada suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5,60, warna minuman 5,55, rasa minuman 5,85 dan aroma minuman 5,80.
English Abstract
In the form of an effervescent drink much loved by the people because it is practical, fast soluble in water, giving a clear solution, and give a sparkle effect or like the taste of soda. Drug or supplement drinks made in effervescent form that consumers prefer it because it seemed like drinking soda water or soft drinks are very popular with the public. In addition, effervescent can also mask the drug or substance of the main ingredients. Noni plants are medicinal plants are well known by the people of Indonesia, it is proved by the existence of a separate designation for these plants from various regions in Indonesia. The extent of the spread of the noni plant, one of which is because the seeds can survive in the sea surface in a long time and can tolerate a variety of conditions. Noni plants classified as tropical evergreen plants, which means always having leaves all year round. Young leaves are usually steamed or boiled and eaten as a salad. This study was conducted to determine the effect of the concentration of malic acid (10%, 20% and 30%) and the temperature of the process as well as the interaction between the physical, chemical and organoleptic characteristics of effervescent powder noni leaf extract. This research was conducted in two phases, namely the first, the process of making dried powder and noni leaf stage II, the process of making an effervescent powder noni leaf extract. The research method using randomized block design (RBD) arranged in factorial with two factors. Factor I consists of 3 levels and factor II also consists of 3 levels, so we get 9 treatment combinations. Each treatment is done 3 times repetition. Organoleptic test data using methods Hedonoc Scale Scoring and determining the best treatment method de Garmo Effectiveness Index. Test data is processed through an analysis of variance (ANOVA) followed by further test of Least Significant Difference (LSD) for observations that showed significant differences (α = 0.05). The best treatment results based on physical and chemical parameters is malic acid concentration and 20% with the temperature at freezer temperatures that produce water content 8.73%, 63.33% antioxidant activity, total phenol 34.74 mgGAE/100g, vitamin C 27 , 42 mg/100g, pH 4.48, 0.35% total acid, soluble speed 5.14 sec / g, the solubility of 98.53% and 40.50 brightness. While the best treatment based on organoleptic parameters is malic acid concentration and 30% with the temperature at refrigerator temperatures which produce pollen color values 5.60, 5.55 beverage color, flavor and aroma beverage beverages 5.85 and 5.80.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/67/051401968 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 19 Mar 2014 14:20 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149943 |
Preview |
Text
SKRIPSI_ULFAH_REGIARTI.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |