Paramesvita, Adelia Ayu (2014) Studi Proses Pengolahan Bubuk Mangga Podang (Kajian Jenis dan Konsentrasi Filler). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah mangga podang merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena rasa buahnya yang segar. Buah mangga podang mengandung betakarotein, kalium dan vitamin C yang tergolong antioksidan, serta glukosa, karbohidrat, asam organik, mangiferin dan minyak-minyak volatif yang baik untuk tubuh. Buah mangga podang merupakan jenis buah musiman dan sifat buah mangga podang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan buah mangga podang menjadi berbagai jenis produk yang menarik. Salah satu olahan buah mangga podang adalah produk bubuk buah mangga podang. Prinsip pembuatan bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air dengan cara pemanasan (pengeringan), sehingga memungkinkan kandungan kimia dan organoleptik pada bubuk buah mangga podang berkurang. Untuk mengendalikan kerusakan tersebut maka selama proses pengolahan bubuk buah mangga podang dilakukan penambahan filler. Jenis filler yang digunakan adalah tepung beras dan dekstrin dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% (b/v) terhadap slurry buah mangga podang. Dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga total perlakuan didapatkan sebanyak 18 kali. Cara pengamatan dan analisa data yang dilakukan adalah melakukan uji organoleptik bubuk mangga podang terhadap karakteristik warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan menggunakan uji Friedman untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan, jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan uji lanjut friedman. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dari data hasil organoleptik dilakukan analisa pemilihan alternatif perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Sedangkan pada data hasil kualitas fisik dan kimia bubuk mangga podang akan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui ada pengaruhnya antar perlakuan, jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan uji BNT dengan menggunakan program Microsoft Excel 2000. Berdasarkan data analisa kimia rendemen didapatkan hasil bahwa penambahan filler dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% menghasilkan perhitungan ANNOVA berbeda nyata terhadap pengaruh jenis filler yaitu 27,00% filler tepung beras dan 25,17% filler dekstrin, serta berbeda nyata terhadap pengaruh konsentrasi filler yaitu 16,62% untuk konsentrasi 5%, 17,52% untuk konsentrasi 10%, dan 18,03 untuk konsentrasi 15%. Rerata kadar air menghasilkan perhitungan berbeda nyata terhadap pengaruh jenis filler yaitu 8,36% filler tepung beras dan 5,60% jenis filler dekstrin. Rerata kadar abu menghasilkan perhitungan berbeda nyata terhadap jenis filler yaitu 2,61% filler tepung beras dan 2,29% filler dekstrin. Analisa total gula dan TPT menghasilkan perhitungan tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji organoleptik dengan menggunakan indeks efektivitas, didapatkan hasil bahwa penambahan filler tepung beras dengan konsentrasi 5% memiliki NP (Nilai Produk) sebesar 0,335 dan dekstrin sebesar 0,99, konsentrasi 10% sebesar 0,197 dan dekstrin sebesar 0,87, konsentrasi 15% sebesar 0 dan dekstrin sebesar 0,61. Perlakuan terbaik adalah bubuk mangga podang dengan penambahan jenis filler dekstrin dengan konsentrasi 5% dimana perlakuan tersebut memiliki NP (Nilai Produk) tertinggi.
English Abstract
Podang mango fruit is of one fruit that is consumed by many people because of the fresh fruit flavors. Podang mango fruit contains betakarotein, potassium and vitamin C are classified as antioxidants, as well as glucose, carbohydrates, organic acids, mangiferin and volatif oils that are good for the body. Podang mango fruit is a kind of seasonal fruit and podang mango fruit properties easily damaged so it is necessary to podang mango fruit processing into various types of interest products. One of processed podang mango is podang mango powder products. The principle of making the powder is evaporative water content as much as possible by means of heating (drying), thus allowing the chemical content and organoleptic podang mango powder reduced. To control the damage it during the processing of podang mango fruit powder the addition of filler. The type of filler used is rice flour and dextrin with a concentration of 5%, 10%, and 15% (w / v) slurry of podang mangoes. Where each treatment was repeated three times, for a total treatment obtained a total of 18 times. How observations and data analysis are organoleptic test podang mango powder on the characteristics of color, flavor, aroma, and texture by using the Friedman test to determine the effect of treatments, if there is a real effect of further continued test friedman. To determine the best treatment of the data analysis results of organoleptic best treatment alternative selection methods Effectiveness Index. While the data is the result of physical and chemical quality of podang mango powder will using analysis of variance ANOVA (Analysis of Variance) to determine any difference between treatments, if there is a real effect followed by BNT test using Microsoft Excel 2000. Based on the chemical analysis of the data showed that the yield of the addition of the filler with a concentration of 5%, 10%, and 15% resulted in significantly different Annova calculation of the influence of the type of filler filler is 27.00% and 25.17% rice starch dextrin filler, as well as significantly different with effect of filler concentration is 16.62% for a concentration of 5%, 17.52% for concentrations of 10%, and 18.03 for the concentration of 15%. The mean water content resulted in significantly different calculation of the influence of the type of filler filler is 8.36% and 5.60% rice flour filler types dextrin. The mean ash content resulted in significantly different calculations of the type of filler filler is 2.61% and 2.29% rice starch dextrin filler. Analysis of total sugar and textile produce calculations are not significantly different. Based on organoleptic test by using the index of effectiveness, showed that the addition of rice flour filler with a concentration of 5% has PV (Products Value) of 0.335 and dextrin of 0.99, a 10% concentration of 0.197 and 0.87 dextrin, 15% concentration of 0 and dextrin of 0.61. The best treatment is podang mango powder with the addition of filler dextrin with a concentration of 5% where the treatment has PV (Products Value) is the highest
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/461/051407670 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 14 Nov 2014 09:07 |
| Last Modified: | 11 Nov 2021 06:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149875 |
Preview |
Text
skripsi.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |