Hidayah, Eka Yaniar Putri Nur (2014) Pembuatan Kecap Asin dari Koro Benguk (Mucuna Pruriens) (Kajian Konsentrasi Garam dan Waktu Fermentasi Moromi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan bisa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Koro benguk juga dapat diolah menjadi bahan baku pembuatan kecap sebagai alternatif pengganti kedelai. Salah satu faktor penentu kualitas produk kecap adalah hasil akhir fermentasi moromi, karena selama proses fermentasi terjadi perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang berpengaruh terhadap kualitas produk akhir fermentasi. Selain faktor lama fermentasi, penentuan konsentrasi garam dalam fermentasi moromi juga akan menentukan kualitas kecap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan waktu fermentasi moromi kecap asin koro benguk yang terbaik secara organoleptik dan mengetahui preferensi konsumen terhadap kecap asin koro benguk dari hasil perlakuan terbaik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan menggunakan dua faktor yaitu konsentrasi garam (17%; 20%; dan 23%) dan lama fermentasi moromi (2; 3; dan 4 minggu). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji Friedman adalah pada konsentrasi garam 17% dan lama fermentasi moromi 4 minggu, dengan nilai NP sebesar 1,000; memiliki tingkat kesukaan warna sebesar 5,40 (menyukai); aroma sebesar 4,30 (agak menyukai); rasa sebesar 4,55 (agak menyukai); dan kekentalan sebesar 5,05 (menyukai). Adapun kandungan protein yang didapatkan sebesar 7,14%; serta padatan terlarut sebesar 27 brix. Preferensi konsumen terhadap perlakuan terbaik didapatkan hasil bahwa produk kecap asin koro benguk dapat diterima konsumen.
English Abstract
Koro benguk ( Mucuna pruriens ) is one of local legume that have varietass medley and can be utilized as substitution raw material in tempes makings. Some parameters that determine quality of soy sauce is end product of maromi fermentation, since during the fermentation process there was microbiological and biochemical change that influent onto quality of final product fermentation. Besides the time of fermentation factor, salt concentration in maromi fermentation also determine soya sauce quality.The objctives this research wereto know the salt concentration and time of moromi fermentation of soy sauce of koro benguk at the best result conducted from organoleptic and to consumer preference towards soy sauce of koro benguk from the best treatment results. The research was conducted using a Random Design Method with two factors, which is the timeof moromi fermentation (2; 3; and 4 weeks) and salt concentration (17%; 20%; and 23%). The best treatment based on test results Friedman was on the salt concentration of 17% and moromi fermentation 4 weeks, with NP value of 1,000; had favorite color of 5.40 level (like); flavor of 4.30 (rather like); taste of 4,55 (rather like); and viscosity of 5,05 (like). Protein of 7, 14%; and dissolved solids 27 brix. Consumer preference towards the best treatment result obtained that soy sauce of koro benguk acceptable to consumers.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/431/051406605 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 22 Oct 2014 07:45 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 03:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149842 |
Preview |
Text
Skripsi_Putri.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |