Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Miso Kedelai Hitam (Glycine max (L

Andarti, Ika Yuli (2014) Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Miso Kedelai Hitam (Glycine max (L. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu jenis kacang-kacangan yang bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan miso adalah kedelai hitam. Kedelai hitam memiliki rasa yang lebih gurih karena asam glutamat pada kedelai hitam lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning.Kedelai hitam juga mengandung antioksidan yaitu antosianin yang dapat mencegah penyakit degeneratif.Saat ini di Indonesia sebagian besar pengolahan kedelai hitam adalah dengan dijadikan bahan baku utama pada proses pembuatan kecap, dan masih sedikit diversifikasi pangan dari kedelai hitam. Penggunaan kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan miso akan meningkatkan flavour miso dan membuat diversifikasi pangan pada produk olahan kedelai hitam selain kecap. Selain itu dengan proses fermentasi, akan meningkatkan nilai gizi dari kedelai hitam. Miso adalah salah satu produk fermentasi kacang-kacangan yang berasal dari Jepang sekitar 500 tahun sesudah masehi.Miso terbuat dari fermentasi kacang kedelai, beras, dan garam.Biasanya digunakan sebagai penyedap makanan atau dikonsumsi secara langsung.Miso memiliki banyak manfaat, antara lain dapat menurunkan kolesterol, mencegah kanker paru-paru, pemeliharaan kesehatan pencernaan, anti diabetes, dan mengurangi resiko kanker. Terdapat dua proses utama dalam pembuatan miso, yaitu fermentasi beras oleh kapang yang akan menghasilkan koji, dan moromi atau tahap pembuatan miso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi yang tepat untuk menghasilkan miso kedelai hitam yang mempunyai sifat kimia, organoleptik, dan mikrobiologi yang baik. Lama waktu fermentasi merupakan faktor yang sangat penting untuk menghasilkan miso dengan karakteristik yang baik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan satu faktor yaitu lama fermentasi 4, 5, 6, 7, dan 8 minggu, dan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap karakteristik kimia maupun organoleptik miso kedelai hitam. Perlakuan terbaik didapatkan pada miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan kadar protein sebesar 4,16%, N-amino 0,15%, gula reduksi 3,15%, antosianin 8,62%, pH 7,75, dan total mikroba 8,43 cfu/gr. Sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan terbaik juga merupakan miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan tingkat kesukaan rasa 4,20, aroma 4,15, warna 3,25, dan tekstur 3,20.

English Abstract

One of thenutsthatcanbe usedas themainingredientof makingmisoisblack soybeans. Black soybeans have strong savory flavor because glutamic acid on black soybean is higher than yellow soybeans. Black soybeansalso containanthocyaninantioxidantswhichcanpreventdegenerative diseases. Nowadays in Indonesia, most of the black soybean processing used as the main ingredient of making soy sauce, anddiversificationofblack soybeanis still slightly. The use of black soybeans as the main ingredient of making miso will enhance miso flavor and make diversification in processed black soybean products other than soy sauce. In addition, the fermentation process will increase the nutritional value of black soybean. Miso is one of fermented nut products that originated from Japan about 500 years after AD. Miso is made from fermented soy beans, rice, and salt. This is usually used as a flavoring food or consumed directly. Miso has many benefits, such as it can lower cholesterol, prevent lung cancer, digestive health maintenance, anti-diabetic, and reduce the risk of cancer. There are two main processes in the miso processing, the fermented rice by mold that will produce koji, and moromi or stages of making miso. This study aims to determine the appropriate length of time to produce a fermented miso black soybeans that have chemical nature, organoleptic and good microbiological. The length of fermentation time is a very important factor to produce miso with good characteristics. The study was conducted using quantitative descriptive method with a long fermentation factor about 4, 5, 6, 7, and 8 weeks, and be repeated twice. The results showed that the fermentation time greatly affect the chemical and organoleptic characteristics of black soybean miso. Best treatment is obtained on the black soybean miso fermentation time of 4 weeks with a protein content of 4.16%, 0.15% N-amino, 3.15% reducing sugar, 8.62% anthocyanin, pH 7.75, and microbial total of 8.43 cfu / g. Meanwhile, according to the organoleptic parameters, best treatment is also a black soybeans miso with fermentation time of 4 weeks and a rate of 4.20 favorite flavor, 4.15 aroma, 3.25 color, and texture of 3.20.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/424/051406598
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	21 Oct 2014 14:33
Last Modified:	09 Nov 2021 06:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149834

	Text Skripsi_Ika_Yuli_Andarti_105100501111023.pdf Download (3MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (35kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (15kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (4kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item