TiaraS, Theresia Dyan (2014) Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sentra produksi nanas di Jawa Timur terletak di Kabupaten Kediri dan Kabupaten Blitar (sekitar Gunung Kelud). Jumlah nanas subgrade yang cukup tinggi merupakan permasalahan bagi petani nanas. Perkiraan jumlah buah nanas yang dapat tumbuh pada lahan seluas 1 Ha ialah sebanyak 40.000-60.000 buah namun 10% dari jumlah tersebut merupakan nanas subgrade. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi ialah dengan memodifikasi buah nanas subgrade menjadi permen jelly. Permen jelly identik dengan teksturnya yang kenyal. Komponen penting pembentuk tekstur kenyal dalam pembuatan permen jelly ialah gelling agent. Karagenan dan Gelatin merupakan gelling agent yang dapat dikombinasikan untuk dapat menghasilkan permen jelly sesuai dengan selera konsumen. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor pertama ialah konsentrasi karagenan 3,0%; 3,5%;4,0% (b/v). Faktor kedua ialah konsentrasi gelatin 10%;12%; 14% (b/v). Perulangan dilakukan sebanyak dua kali untuk uji fisik dan kimia, sedangkan untuk uji organoleptik tidak dilakukan perulangan. Pengujian sifat kimia meliputi uji kadar air, total asam, total gula, dan kadar abu. Pengujian sifat fisik ialah uji tekstur. Pengujian organoleptik menggunakan uji kesukaan dengan parameter uji kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan uji kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan dan gelatin berpengaruh nyata terhadap total gula, kadar abu, dan kekerasan permen jelly nanas. Permen jelly nanas perlakuan terbaik yaitu dengan formulasi konsentrasi karagenan 3,5% dan gelatin 14%. Rerata skor kesukaan panelis terhadap kenampakan; rasa; aroma; dan tekstur berturut-turut ialah agak menyukai (4,167); agak menyukai (3,83); netral (3,33); agak menyukai (3,83). Rerata kadar air 13,695%; total asam 0,517%; total gula 84,69%; kadar abu 0,71%; dan kekerasan 45,00 g. Kadar air dan kadar abu permen jelly nanas memenuhi syarat mutu SNI 3547.2-2008. , yaitu dengan kadar air maksimal 20,0% dan kadar abu maksimal 3,0%.
English Abstract
Center of pineapples production in East Java is located in the Kediri and Blitar (about Kelud Mountain). The number of subgrade pineapples is a farmers problems. Estimated number of pineapples that can be grown on 1 Ha land area is 40000-60000 pieces, yet 10% amount subgrade pineapples. Efforts that can be done to enhance the economic value of subgrade pineapple is modifying into a jelly candy. Jelly candy are synonymous with chewy texture. One of the important component of shaper chewy texture in the making of jelly candy is a gelling agent. Carrageenan and gelatin were gelling agent that can be combined to produce jelly candy according to the taste of consumers. The methods used Completely Randomized Block design with two factors. The first factor was the concentration of carrageenan 3,0%; 3,5%; 4,0% (w/v). The second factor was the concentration of gelatin that is 10%; 12%; 14% (w/v). Based on a combination of treatments, repeated twice for physical and chemical tests, while fo organolptic not done looping. Chemical properties of the test includes testing of water content, total acids, total sugars, and the levels of ash. Physical properties Testing is the testing of the texture. Organoleptic testing uses a test with parameters customize test appearance, taste, aroma, and texture. Selection of the best treatment based on favorite test of panelist. The result of this research showed that the addition of carrageenan and gelatin have a real effect of total sugar, ash content, and hardness of pineapple jelly candy. Pineapple jelly candy best treatment based on testing of the panelists preferred jelly candy with the formulation of carrageenan-gelatin 3.5% and 14%. The average score of panelist preffered about appearance; taste; aroma; and texture were a bit like (4,167); kinda like (3.83); neutral (3.33); and kinda liked (3.83). The average moisture content of 13,695%; total acid 0,517%; total sugar 84,69%; ash content 0,71%; and hardness 45.00 g. Moisture and ash content were in the levels of jelly candy qualify SNI quality 3547.2-2008.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/385/051406383 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 14 Oct 2014 15:36 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 05:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149791 |
Preview |
Text
SkripsiFull_TheresiaDyan.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |